Лосось

Хто не любить червоного окуня? Особливої ​​уваги заслуговує ікра! На жаль, більшість людей мало знають про самих лососів, їх спосіб життя і про те, які види насправді є лососевими. З цієї публікації ви дізнаєтеся, що таке риба сьомга, які види сьомги існують і чим вони відрізняються.

Досить часто люди цікавляться, що це за риба. Відразу визначимося, що сьомга – це будь-яка риба з двох родів сімейства лососевих (Salmonidae) – роду тихоокеанського лосося (Oncorhynchus) і роду благородного (Salmo). Іноді слово «сьомга» прямо входить у тривіальні назви деяких із цих видів риб, наприклад, сьомга — мікіжа (Oncorhynchus mykiss) або лосось атлантичний (він же благородний) — більш відомий як (Salmo salar). Мабуть, найчастіше кажуть сьомга, маючи на увазі певний вид.

Саме слово «сьомга» походить від індоєвропейського слова, що означає «плямистий», «рябий». Назва лососевих походить від латинського кореня salio – стрибати та пов’язана з нерестовою поведінкою (докладніше нижче).

Лососеві види

Крім двох пологів цієї риби, в сімейство лососевих також входять таймень, льонок, харіус, голець, сиг і палій. Знову ж таки, тут мова йде лише про лососевих – тихоокеанських (Oncorhynchus) і благородних (Salmo). Нижче наведено короткий опис і основні відмінності між цими родами.

Тихоокеанський лосось (Oncorhynchus).

До цієї групи входять горбуша, кета, кижуч, сима, нерка, чавун і кілька американських видів. Представники цього роду нерестяться один раз в житті і гинуть відразу після нересту.

На відміну від своїх тихоокеанських побратимів, благородні, або справжні (Salmo), після нересту, як правило, не гинуть і можуть розмножуватися кілька разів протягом життя. До цієї групи лососевих відносяться всім відома сьомга і багато видів форелі.

Користь лосося

Багато досліджень показали, що збільшення споживання риби та морепродуктів, таких як лосось, значно знижує ризик ожиріння, діабету та серцево-судинних захворювань.

Відповідно до Національної бази даних поживних речовин США, 85 г вареного лосося містять:

• 133 калорій;
• 5 г жирів;
• 0 г вуглеводів;
• 22 грама білка.
• Така ж кількість вареного лосося також забезпечує:

• 82% добової потреби у вітаміні В12;
• 46% селену;
• 28% ніацину;
• 23% фосфору;
• 12% тіаміну;
• 4% вітаміну А;
• 3% заліза.

Риба і морепродукти особливо важливі для забезпечення організму омега-3 жирними кислотами.

Наукове підтвердження переваг

Вільям Гарріс, директор Дослідницького інституту харчування та метаболічних захворювань Університету Південної Дакоти, США, стверджує, що рівень омега-3 жирних кислот у крові має більший вплив на ризик розвитку серцево-судинних захворювань, загальний жир або клітковина. Чим вищий рівень омега-3, тим менший ризик серцево-судинних захворювань і смерті від них, і навпаки. А 85 грамів лосося можуть забезпечити нас понад 1,500 мг омега-3.

Селен є незамінним компонентом для нормального функціонування щитовидної залози. Мета-аналіз показав, що люди із захворюваннями щитовидної залози мають дефіцит селену. При поповненні запасів селену поліпшується перебіг захворювання і зменшується вираженість більшості симптомів.

За даними Національного інституту зловживання алкоголем і алкоголізму, США, омега-3 жирні кислоти також зменшують агресію, імпульсивність і депресію у дорослих. Рівень цих кислот у дітей також пов'язаний з вираженістю розладів настрою і поведінки, наприклад, при деяких видах синдрому дефіциту уваги і гіперактивності.

Довгострокове дослідження, проведене у Великій Британії, показало, що діти, народжені жінками, які їли принаймні 340 грамів риби на тиждень під час вагітності, показали вищий рівень IQ, кращі соціальні навички та кращу дрібну моторику.

Водночас вживання хоча б однієї рибної страви людьми у віці 65–94 років знижує ризик розвитку хвороби Альцгеймера на 60% у порівнянні з тими, хто їсть рибу рідко або зовсім не їсть.

Як вибрати і зберігати

Глибокі вм'ятини на тушках - надійний показник хорошої якості. Вони з'являються, коли свіжа, а іноді і жива риба потрапляє на борт траулера і потрапляє в морозильну камеру. Тушки втиснулися одна в одну – заморозьте. Якщо ви бачите такі вм’ятини, це означає, що продавець ніколи раніше не розморожував рибу. Після розморожування всі вм'ятини розправляться, і продавець не зможе їх відтворити.

Як готувати

У всіх лососевих риб смачне і ніжне м'ясо, практично позбавлене міжм'язових кісток. Жирність м'яса деяких лососів досягає 27%, і тоді воно виходить просто чарівним маслянистим на смак.

Неможливо перерахувати всі страви, які готують люди в усьому світі з сьомги. Його м'ясо популярне у свіжому (іноді сирому), солоному, копченому, в'яленому, вареному, смаженому, консервованому вигляді.

Але тільки при засолюванні і холодному копченні – в цій рибі зберігається найбільше вітамінів. Найвідоміший варіант засолювання лосося - скандинавський «гравлакс», коли рибу солять в суміші солі, цукру, спецій і дрібно нарізаного кропу. Додавання міцного місцевого алкоголю – аквавіту – дозволяє цій рибі зберігатися довше.

Чудову рибу холодного копчення отримують з кети, горбуші, чавуни, нерки. А ось гаряче копчення в основному готують з горбуші, так як за короткий час виловлюють таку величезну кількість цієї риби, неможливо зберегти весь улов, щоб відразу його не закоптити. Червоний окунь холодного копчення завжди бажаний гість на будь-якому столі.

Однак не варто забувати, що зі свіжого м'яса сьомги виходять чудові «стейки» на грилі, вишукані рибні рагу, смачна і соковита запечена сьомга.

До складу багатьох супів входять всі види лосося: юшка, юшка, солянка, супи-пюре.

Сьомга з лимоном, каперсами та розмарином, запечена у фользі

Інгредієнти для рецепта:

• 440 г (4 порції по 110 г) філе лосося без шкіри, товщиною приблизно 2.5 см.
• 1/4 ст. оливкова олія першого віджиму
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець
• 1 ст.л. л. подрібненого свіжого листя розмарину
• 4 скибочки лимона
• 4 ст.л. л. лимонний сік (приблизно з 1 великого лимона)
• 8 ст. л. кріплене столове червоне вино марсала
• 4 ч. л. промитих каперсів

Рецепт приготування:

• Розігрійте сковороду-гриль на середньому сильному вогні або розігрійте газовий чи вугільний гриль. Покладіть кожен шматочок лосося на шматок фольги, достатнього розміру, щоб повністю загорнути рибу.
• Змастіть рибу оливковою олією з двох сторін, приправте кожну по 1/2 ч. л. Посолити, поперчити, посипати розмарином. На кожен шматок риби покладіть по 1 часточки лимона, залийте 1 ст. л. лимонного соку і 2 ст. л. вина, збризніть 1 ч. л. Каперси.
• Щільно загорнути фольгою. Викладіть конверти з фольги на розігріту решітку гриля і готуйте 8-10 хвилин до напівготовності.
• Викладіть рибу у фользі на тарілку або неглибоку миску і подавайте до столу. Нехай кожен відкриває конверт сам.

• Смачного!