Пальмова олія – опис олії. Користь і шкода для здоров'я

Опис

Пальмова олія, навколо якої ходить стільки чуток і суперечливих думок, виготовляється з м'ясистих плодів олійної пальми. Сирий продукт ще називають червоним через його теракотового відтінку.

Основним джерелом пальмової олії є дерево Elaeis guineensis, яке росте в Західній і Південно-Західній Африці. Місцеві жителі їли його плоди задовго до того, як з них почали виробляти олію у світовому масштабі. Подібна олійна пальма, відома як Elaeis oleifera, зустрічається в Південній Америці, але рідко вирощується в комерційних цілях.

Однак гібрид двох рослин іноді використовується для виробництва пальмової олії. Більше 80% сьогоднішнього продукту готується в Малайзії та Індонезії, в основному для імпорту по всьому світу.

Склад:

Пальмова олія на 100% жирна. При цьому містить 50% насичених кислот, 40% мононенасичених кислот і 10% поліненасичених кислот.
Одна столова ложка пальмової олії містить:

• 114 калорій;
• 14 г жирів;
• 5 г мононенасичених жирів;
• 1.5 г поліненасичених жирів;
• 11% добової норми вітаміну Е.

Основними жирами пальмової олії є пальмітинова кислота, крім неї в ньому також присутні олеїнова, лінолева і стеаринова кислоти. Червонувато-жовтий пігмент походить від каротиноїдів, антиоксидантів, таких як бета-каротин.

Організм перетворює його на вітамін А.
Як і кокосова олія, пальмова олія твердне при кімнатній температурі, але плавиться при 24 градусах, а перша — при 35 градусах. Це свідчить про різний склад жирних кислот у двох видах рослинних продуктів.

В яких продуктах використовують пальмову олію

Пальмова олія користується популярністю серед виробників завдяки відносно низькій ціні. На його частку припадає третина світового виробництва рослинних жирів. Його пікантний і земляний смак, схожий на гарбузовий або морквяний, добре поєднується з арахісовим маслом і шоколадом.

Крім батончиків і батончиків, пальмова олія додається в вершки, маргарин, хліб, печиво, здобу, консерви та дитяче харчування. Жир міститься в деяких нехарчових продуктах, таких як зубна паста, мило, лосьйони для тіла та кондиціонери для волосся.

Крім того, його можна використовувати для створення біодизельного палива, яке слугує альтернативним джерелом енергії [4]. Пальмову олію закуповують найбільші виробники продуктів харчування (згідно зі звітом WWF за 2020 рік):

• Unilever (1.04 млн т);
• PepsiCo (0.5 млн т);
• Nestle (0.43 млн т);
• Colgate-Palmolive (0.138 млн т);
• McDonald's (0.09 млн т).

Шкода пальмової олії

У 80-х роках продукт почали замінювати трансжирами, побоюючись можливого ризику для серця. Багато досліджень повідомляють про суперечливі результати щодо впливу пальмової олії на організм.

Вчені проводили експерименти з жінками, у яких був діагностований високий рівень холестерину. При вживанні пальмової олії цей показник став ще вищим, а саме це пов'язують із захворюваннями серцево-судинної системи.

Цікаво, що багато інших рослинних жирів можуть знизити рівень холестерину навіть у поєднанні з пальмовою олією.

У 2019 році експерти ВООЗ опублікували звіт, в якому згадуються статті про користь пальмової олії. Однак при детальнішому розгляді виявилося, що чотири з дев'яти статей, згаданих у звіті, написані співробітниками міністерства сільського господарства Малайзії, які відповідають за розвиток галузі.

Одне з численних досліджень показало, що повторне нагрівання затверділої пальмової олії робить її небезпечною. Постійне вживання цього продукту призводить до утворення відкладень в артеріях через зниження антиоксидантних властивостей рослинного жиру. При цьому додавання свіжої олії в їжу не призвело до таких наслідків.

Користь пальмової олії

Продукт може принести користь здоров’ю. Пальмова олія покращує когнітивні функції та позитивно впливає на мозок. Він використовується для запобігання дефіциту вітаміну А і є чудовим джерелом токотрієнолів, форм вітаміну Е з сильними антиоксидантними властивостями.

Дослідження показують, що ці речовини допомагають захистити поліненасичені жири в організмі від розпаду, уповільнюють прогресування деменції, знижують ризик інсульту та запобігають розвитку уражень кори головного мозку.

Під час експерименту вчені розділили 120 осіб на дві групи, одній з яких давали плацебо, а іншій – токотрієноли з пальмової олії. У результаті у перших спостерігалося збільшення ураження головного мозку, а у других показники залишалися стабільними.

Великий аналіз 50 досліджень показав, що рівень загального холестерину та холестерину ЛПНЩ був нижчим у людей, які дотримувалися дієти з додаванням пальмової олії.

6 міфів про пальмову олію

1. Це потужний канцероген, і розвинені країни давно відмовляються імпортувати його для використання в їжу

Це неправда і багато в чому популізм. Вони відкидають лише певні фракції, але не саму пальмову олію. Це рослинний жир, який стоїть на рівних з соняшниковою, рапсовою або соєвою олією. Всі вони мають свої плюси і мінуси. Але пальмова олія унікальна.

По-перше, його збирають 3 рази на рік. Саме дерево росте 25 років. На 5 рік після висадки починає плодоносити. Надалі врожайність знижується і припиняється у віці 17-20 років, після 25 років дерево змінюють. Відповідно, собівартість вирощування пальми в кілька разів менше, ніж інших олійних культур.

Що стосується канцерогенів, то ріпакова олія, мабуть, навіть більш токсична, ніж соняшникова. Наприклад, смажити на соняшниковій олії можна тільки 2 рази, інакше при подальшому вживанні воно стає канцерогеном. Пальму можна смажити 8 разів.

Небезпека залежить від того, наскільки сумлінний виробник і як він використовує масло. Хоча економити на якості не в його інтересах, так як смак «старого» масла зіпсує смак продукту. Чоловік відкрив пачку, спробував і більше ніколи не купить.

2. Багатим країнам постачають «одну» пальмову олію, а бідним – «іншу»

Ні, все питання в якості прибирання. А це вхідний контроль залежно від кожного штату. Україна отримує стандартну пальмову олію, яку використовують у всьому світі. У світовому виробництві пальмова олія становить 50% харчових жирів, соняшникова олія – 7% жирів. Кажуть, що «пальму» в Європі не споживають, але показники показують, що за останні 5 років її споживання в ЄС зросло.

Знову до питання очищення. Порівняємо з соняшниковою олією. При його виробництві виходить олія, чіп, макуха і лушпиння. Якщо дати людині фуз, то, звичайно, він буде не дуже приємний. Так само і з пальмовою олією. Взагалі слово «пальмова олія» означає весь комплекс: є олія для споживання людиною, є фракції пальмової олії для технічного застосування. Ми в Delta Wilmar CIS працюємо тільки з харчовим жиром.

Якщо говорити про наше підприємство, то ми випускаємо продукцію, яка сертифікована за всіма показниками безпеки, наша продукція теж сертифікована. Ми аналізуємо нашу продукцію в європейських лабораторіях. Вся начинка підприємства тільки від європейських виробників (Бельгія, Німеччина, Швейцарія). Все автоматизовано. Після встановлення обладнання ми проходимо щорічну акредитацію та сертифікацію, як і європейські компанії.

3. Світ відмовляється від «пальми» і переходить на соняшникову олію

Соняшникова олія є трансжиром. Транс-жири - це погана кров, інсульти, інфаркти та все інше. Відповідно, його використовують при смаженні, а у всіх інших випадках замінюють пальмою.

4. Пальмова олія навмисно не входить до складу продуктів

Можу з упевненістю сказати, що всі виробники кондитерських виробів в Україні вказують, що в їх продукції входить пальмова олія. При бажанні виробник завжди розповість про те, які жири входять в рецепт. Це абсолютно відкрита інформація. Якщо виробник молочної продукції не вказує, то це вже інша історія.

Це злочин і відповідальність виробника, який випускає таку продукцію. Він не підмішує поганий продукт, він просто заробляє гроші, тому що олія, умовно кажучи, коштує 40 грн, а олія з рослинних жирів різної рецептури буде коштувати 20 грн. Але виробник продає по 40. Відповідно, це прибуток і обман покупців.

«Пальму» ніхто не фальсифікує, бо її неможливо підробити. Фальсифікація молочних продуктів має місце, коли виробник не вказує використання рослинних (пальмових або соняшникових) жирів. Тільки так можна ввести покупця в оману.

5. Заборона «пальми» ніяк не вплине на економіку, лише зменшить надприбутки виробників

Одразу закриють усі кондитерські фабрики, які через пару місяців мають перейти на ріпак, сою та гідрогенізований соняшник. Фактично, вони втратять експорт, для якого потрібно, щоб продукт не містив трансжирів. При виробництві з гідрогенізованою соняшниковою олією рецептура міститиме трансжири. Тож експорт точно зникне.

6. За якістю поступається іншим оліям

Пальмова олія широко використовується в кондитерських і молочних продуктах. Сьогодні багато говорять про те, корисно це чи шкідливо, але в усьому світі на законодавчому рівні є затвердження норм вмісту трансжирних кислот у готовому продукті.

Транс-ізомери жирних кислот утворюються в рослинному жирі під час гідрогенізації, процесу, за допомогою якого рідкий жир твердне в твердий.

Твердий жир необхідний для виготовлення маргарину, жиру для вафельних начинок, печива та ін. Для отримання твердого жиру з соняшникової, ріпакової, соєвої олії в масложировій промисловості проходять процес гідрогенізації і отримують жир певної твердості.

Це жир, в якому вже є не менше 35% транс-ізомерів. Натуральний жир після екстрагування не містить трансізомерів (ні пальмова олія, ні соняшникова олія). Але при цьому консистенція пальмової олії вже така, що ми можемо використовувати її як жир для начинок тощо.

Тобто ніякої додаткової обробки не потрібно. Через це пальмова олія не містить транс-ізомерів. Тому тут він виграє у інших звичних нам рослинних жирів.