зміст
Ключова відмінність витриманого стейка від звичайного м'яса - суха витримка. Його мета — покращити концентрацію та підсилити природний смак. М'ясо підвішується в спеціальній камері, де підтримується температура близько 3 градусів, вологість 50-60%, забезпечується оптимальна циркуляція повітря.
М'ясо таким чином дозріває за кілька тижнів. За цей час відбуваються біохімічні реакції, в результаті яких м'ясо майже кожен день буде втрачати вологу, ставати м'якше і змінювати колір.
7 днів витримки
У м'ясі починає руйнуватися колаген, колір м'яса залишається яскраво-червоним. Смак цієї яловичини далекий від смаку стейків сухої витримки. Завдяки кісткам м'ясо тримає форму. М'ясо 7-денної витримки, в продаж не поставлено.
21 днів витримки
М'ясо, яке втратило близько 10% своєї ваги через випаровування, змінює форму і розмір. Колір м'яса стає темнішим. Частина білків м'язової плазми втратила розчинність. Під впливом кислот білки набухають, м'якоть стає ніжною. Мінімальним часом витримки вважається 21 день.
30 днів витримки
До 30-денної витримки стейк стає ще м'якше і м'якше. М'ясо втрачає близько 15% своєї ваги і набуває інтенсивного м'ясного смаку. Найбільшою популярністю користується 30-денний екстракт стейка.
45 днів витримки
Така тривала витримка підходить тільки для м'яса з високою мармуровістю. Втрачена волога під час термообробки буде компенсована за рахунок жиру. М'ясо на 45-й день має ще сильніший характерний запах.
90 днів витримки
90-денний стейк темний і сухий, але відмінності з менш витриманим м'ясом недосвідченим не будуть помітні. М'ясо починає випаровуватися, сіль по всій поверхні з'являється білуватий наліт і скоринка, яку перед приготуванням обов'язково зрізають.
120 днів витримки
М'ясо починає набувати особливий смак. Структура м’язів сильно пошкоджена; він повністю покритий нальотом солі. Оцінити цей стейк може тільки великий шанувальник стейків сухої витримки.