Язик

Опис

Мова по праву можна вважати делікатесом. Це смачно, ніжно і поживно. Найчастіше в кулінарних рецептах використовують яловичий і телячий язик, рідше — свинячий. Перед приготуванням язик радять вимочити в холодній воді, потім відварити його з сіллю і спеціями протягом декількох годин. Як тільки мова стане м'яким, його перекладають у холодну воду, дають охолонути і знімають шкірку.

Далі діють за рецептом. Мова можна нарізати тонкими скибочками і використовувати для заливного. Можна приготувати будь-який м'ясний салат, замінивши м'ясо шматочками мови. Язик може важити від 200 г до 2.5 кг і продається свіжим або солоним.

Солоний язик потрібно вимочити на 8-10 годин, потім відварити без солі, так як її в ньому достатньо. Час приготування приблизно 40-60 хвилин. Яловичий язик вариться досить довго – близько трьох годин. Перевірити готовність можна так: проткніть кінчик яловичого язика. Якщо він легко проколюється, язик готовий. Після відварювання не забудьте зняти шкірку з мови.

Всі казахстанці знають, що якщо з якогось приводу ріжуть барана, то його голову першою подають найпочеснішому гостю. Той, хто рубає голову, на власний розсуд визначає, кому який шматок дістанеться: вухо, язик, око чи справжній делікатес – мізки. Причому, якщо батько гостя живий, то голову барана йому ніколи не подадуть, та й самому він не повинен її приймати, так як ніхто не може бути солідніше свого батька.

Склад і калорійність

Яловичий язик містить такі компоненти:

• вода (70%);
• білки (13%);
• жири (13%);
• вуглеводи (2%);
• екстрактивні речовини;
• вітаміни: В1, В2, В3, В6, В12, Е, РР;
• магній;
• залізо;
• кальцій;
• натрію;
• мідь;
• фосфор;
• хром;
• молібден;
• йод;
• сірка;
• кобальт;
• калій;
• марганцю;
• цинку.
• Вміст холестерину в яловичому мові мінімальний – 150 мг на 100 грам, що робить продукт дієтичним.

Калорійність яловичого язика становить 173 ккал на 100 г.

Яловичий язик: корисні властивості для організму

Одним з найсмачніших делікатесів є яловичий язик, користь і шкоду якого ми постараємося визначити, входить до складу закусок, салатів і холодцю. Відноситься до субпродуктів з високою гастрономічною цінністю, стаючи відмінною альтернативою звичайному м'ясу. Ними можна урізноманітнити щоденне меню, запікаючи, смаживши, відварюючи і поєднуючи з іншими інгредієнтами. До складу м'ясного продукту входить багато корисних речовин, але його вживання піде на користь не всім людям. Розглянемо докладніше властивості цього ласощі.

З'ясовуючи, чим корисний яловичий язик, не можна не відзначити багатство його складу, що і визначило велику цінність делікатесу.

• Продукт відноситься до низькокалорійних, так як практично не містить жирів.
• Його включають в раціон вагітних жінок, забезпечуючи надходження багатьох життєво важливих поживних речовин, необхідних як матері, так і дитині.
• Регулярне вживання субпродукту, багатого білками і мікроелементами, сприяє зміцненню імунітету, який служить бар'єром для патогенної мікрофлори.
• Будучи природним джерелом вітамінів і мінералів, він сприяє красі шкіри, нігтів і волосся.
• Чи корисний яловичий язик для нашого емоційного стану? У цьому немає сумнівів. Це відмінний постачальник незамінних амінокислот і білків, які благотворно впливають на психіку.
• Відновлює ослаблений організм після операції або важкої хвороби.
• Регулярне вживання цього ласощі допомагає запобігти розвитку мігрені, викликаної підвищеною концентрацією ніацину.
• Благотворно впливає при анемії завдяки входить до складу залізу.
• Яловичий язик (при всій його користі для організму) не дарма вважається цінним продуктом. Його регулярне вживання сприяє нормальній роботі нервової системи, завдяки високому вмісту вітамінів групи В, які покращують провідність нервових імпульсів.
• Фахівці відзначають здатність продукту підтримувати оптимальний рівень холестерину.
• Це надзвичайно корисний компонент спортивного меню, який швидко відновлює сили.
• Допомагає полегшити стан діабетиків, завдяки наявності біоактивних речовин, які беруть участь у виробленні інсуліну.
• До корисних властивостей яловичого мови також можна віднести здатність прискорювати регенерацію шкіри при будь-яких пошкодженнях. Ця якість забезпечується великою кількістю цинку.
• Субпродукти рекомендується включати в раціон підлітків і дітей. Його цінний склад підтримає організм дитини в період розвитку, особливо в період статевого дозрівання.

Протипоказання

Найбільш серйозним протипоказанням є індивідуальна непереносимість волокон продукту, але таке явище зустрічається вкрай рідко. Незважаючи на те, що яловичий язик легко засвоюється, легше засвоюється, ніж будь-який інший вид м'язової тканини, він не рекомендований тим людям, яким взагалі протипоказані м'ясні продукти. В іншому випадку підвищується навантаження на нирки і печінку, виникає загроза зниження імунітету. Подібні проблеми із засвоєнням їжі зазвичай виникають в літньому віці, в цьому випадку варто відмовитися від вживання Язика.

Так як більшість перерахованих явищ і тяжкості в шлунку виникають в результаті спроб організму переварити тверду оболонку, то після відварювання мови її слід зняти, а потім відварювати яловичий язик вже в очищеному вигляді.

Хоча в складі міститься близько 13% жиру, це в два рази більше, ніж в печінці. Щоб зберегти їжу в раціоні, досить скоротити споживання.

Фахівці, порівнюючи користь і шкоду вживання яловичого язика, приходять до однозначного висновку: позитивний ефект від нього набагато вагоміший, ніж негативні явища. З обережністю слід вживати це м'ясо людям, які мають хронічні захворювання травної системи.

Кулінарні аплікації

З різних способів приготування мови найчастіше використовують варіння. Язик зазвичай варять близько 3 годин, при цьому він значно збільшується в розмірах.

Варений язик можна використовувати як самостійну закуску або як один з інгредієнтів різних страв. Частіше його додають у всілякі салати, жульєни, заливні страви.

Варіантів гарніру до відвареного мови дуже багато. Найпростіший і поширений варіант - відварна картопля або пюре з нього. Мова часто поєднують з маринованими грибами, каперсами, артишоками, зеленим горошком. У деяких кухнях світу солоний кавун подають з відвареним язиком.

При приготуванні яловичого мови приправи додавати рідко. Зазвичай вони обмежуються стандартним набором – лавровий лист, сіль і мелений перець. При відварюванні мови у воду часто додають цибулю і моркву. У дієтичному харчуванні язик використовують без будь-яких спецій і тільки у відвареному вигляді.

У салатах яловичий язик змішують з усіма видами інгредієнтів. Це можуть бути різні овочі і зелень, яйця, гриби, чорнослив, зелений горошок, сир, шинка, курка, морепродукти. Мова можна використовувати замість м'яса в будь-якому салаті, наприклад, в олів'є. Основою для фаршированих рулетів може стати відварний язик. В якості начинки відмінно підійдуть гриби, горіхи, яйця, зелень, різні овочі,
В Азії яловичий язик маринують в соєвому соусі з болгарським перцем і спеціями.

У французькій кухні існує безліч рецептів приготування яловичого язика. Відварений язик можна використовувати як основу для різних страв – в цьому випадку його зазвичай попередньо витримують в маринаді.

Яловичий язик можна не тільки варити, але і тушкувати. Частіше його тушкують в червоному вині, соєвому соусі, сметані або вершках. Мова також запікають або смажать в клярі або сухарях.

У грузинській кухні варений язик тушкують з грибами, морквою і цибулею в горіхово-часниковому соусі. Ще один варіант приготування язика в Грузії - це запікання на рожні.

В італійській кухні канапе готують з відвареного язика, додаючи мариновані огірки і сир. Крім того, італійці вкладають язик у свої знамениті страви – піцу та пасту.

У Китаї з яловичого язика готують різноманітні салати, відварюють його зі всілякими спеціями, запікають у тісті.
У бразильській кухні яловичий язик тушкують в червоному вині з цибулею, зеленню і спеціями або бобовими і свіжими овочами.
В Америці язик готують з овочами і спеціями під арахісовим соусом.

Яловичий язик додають в різні ковбаси, шинку, копченості, готують з нього консерви.
Завдяки своїй користі яловичий язик використовують не тільки в дієтичному харчуванні, але і в дитячому (з 10-12 місяців).

Відварний телячий язик

інгредієнти

• Яловичий язик 1
• Цибуля 80
• Перець горошком 8
• Лавровий лист 3
• Сіль за смаком

СПОСІБ ГОТУВАННЯ

1. З язика зрізати слинні залози, зрізати зайвий жир, ретельно промити під проточною водою.
2. Мова помістити в каструлю і залити водою, поставити на вогонь, довести до кипіння.
3. Коли вода закипить, варіть мову буквально 1-2 хвилини, потім злийте воду, промийте мову і залийте його чистою водою.
4. Знову надішліть каструлю на вогонь, дайте бульйону закипіти, зменшіть вогонь до середнього і тушкуйте близько півгодини, потім посоліть. Не забудьте зняти піну.
5. Цибулю очистити, промити і цілком відправити в бульйон, додати лавровий лист і перець горошком, варити півтори-дві години (готовність можна перевірити ножем: легко входить - м'ясо готове).
6. Дістаньте язик з відвару і опустіть його в ємність з холодною водою (можна з крана з холодною водою – результат той же), потім, починаючи з кінчика, акуратно зніміть шкірку.

Наріжте мову тонкими скибочками і подавайте на блюдо.

Подавайте, пригощайте рідних. Смачного!