телятина

Опис

Ніжна телятина - загальновизнаний делікатес. У європейській кулінарній традиції, наприклад, італійської та французької, це м'ясо високо цінується вже не одне століття. Чому телятина так відрізняється від звичної яловичини і чому страви з неї такі смачні?

Перша перевага очевидна. Виняткова ніжність м'яса телятини пояснюється його віком. Порівняно з молочною телятиною традиційна яловичина виглядає дещо сухою, жорсткою і дуже волокнистою.

Звичайно, до вибору цього делікатесу слід підійти з усією відповідальністю. Кращі сорти телятини відрізняються найтоншими волокнами і дуже блідо-рожевим кольором. Жиру в телятині дуже мало, вона молочно-білого кольору, а на дотик майже така ж оксамитова, як і саме м'ясо. На дотик телятина дуже жорстка, і вірний спосіб перевірити якість м’яса – злегка натиснути на нього пальцем.

Свіже м'ясо швидко відновить свою форму, але залишилася вм'ятина може означати, що перед вами яловичина, а не телятина, яка неправильно зберігалася або транспортувалася.

Калорійність і склад

Хімічний склад телятини характеризується високим вмістом білків, жирів, вітамінів (В3, В4, В5, В6, В9) і мінеральних речовин (нікель, кобальт, фтор, мідь, йод, цинк, залізо, сірка, хлор, фосфор). , калій, кальцій, натрій, магній).

• У 100 грамах телятини міститься близько 152 ккал.
• Білки 26.32 г
• Жир 6.94 г.
• Вода 64.59 г

З повним складом телятини ви можете ознайомитися в спеціалізованій статті ->>>

Як вибрати телятину?

• на відміну від яловичини, свіжа телятина пахне свіжим молоком;
• телятина має насичений світло-червоний колір м'яса;
• жирові прошарки у телятини завжди білі (з віком стають жовтуватими і характерні для яловичини);
• колір телятини повинен бути однотонним (плями будь-якого кольору на м’ясі свідчать про його неправильному зберіганні, транспортуванні або захворюваннях тварин, смак такого продукту буде значно зіпсований);
• свіжа телятина має пружну консистенцію (при натисканні пальцем не повинно бути ямок, а м’ясо швидко приймає початкову форму);
• структура м'яса повинна бути однорідною (розсипчастою телятина може бути тільки при частому застосуванні ліків або хімічних добавок);
• чим світліша телятина, тим молодша була тварина.

Яку телятину не варто купувати

• якщо в ароматі телятини присутні сторонні запахи, то купувати таке м'ясо не варто;
• різкий і неприємний запах м’яса також повинен стати причиною відмови від його покупки;
• якщо м'ясо не пахне, значить, при вирощуванні худоби використовувалися хімічні сполуки, щоб збільшити вагу тварини або прискорити його ріст (телята маленькі, тому такі досліди не рідкість);
• відсутність запаху може свідчити про те, що телятина вимочувалась в оцті (ця процедура використовується для усунення тухлого запаху);
• телятина з набряклою структурою попередньо залита рідиною (для збільшення маси або повернення її після випарювання);
• не варто купувати вологу, як би вимиту телятину (з м'ясом проводилися деякі маніпуляції);
• якщо на телятині є чітко помітні поглиблення, значить, вона зберігалася або транспортувалася неправильно;
• якщо телятина прилипає до пальців, то купувати її не варто (це ознака псування м’яса);
• якщо телячий жир придбав жовтий відтінок, а м'ясо втратило рожевий колір і стало темнішим, значить тварина вже почала поїдати наживку і траву, тому м'ясо буде більш жорстким.

Телятина багата калієм, натрієм, фосфором, сіркою. Також в ньому містяться такі важливі елементи, як магній, кальцій, хлор.

Користь телятини

Користь телятини за вмістом вітамінів (в порядку убування кількості в мг):

• холін (В4) – позитивно впливає на роботу всієї нервової системи, покращує пам’ять, розумові здібності;
• нікотинова кислота (РР) – забезпечує тканинне дихання, регулює обмінні процеси;
• токоферол (Е) – зміцнює клітинні мембрани, захищаючи клітини від хімічного пошкодження, запобігає накопиченню токсичних речовин в організмі;
• пантотенова кислота (В5) – бере участь у синтезі важливих для організму компонентів (жирні кислоти, гемоглобін, хороший холестерин);
• піридоксин (В6) – сприяє засвоєнню глюкози, бере участь у виробленні еритроцитів, підтримує роботу печінки.

Користь телячої вирізки

Корисні властивості телятини обумовлені низьким вмістом твердих тваринних жирів. У порівнянні з яловичиною м'ясо ніжне, не містить грубих сполучнотканинних волокон. Він легко засвоюється і підходить людям з хронічними запальними захворюваннями шлунково-кишкового тракту.

Продукт показаний при виснаженні, він заповнює дефіцит білків (будівельного матеріалу м'язової тканини) та інших корисних речовин. Благотворно впливає на нервову і серцево-судинну систему. У людей з ожирінням, гіпертонією, атеросклерозом вживання м'яса не провокує ускладнень (на відміну від свинини, яка підвищує тиск, накопичує в судинах шкідливий холестерин).

Чим ще корисна телятина:

• є профілактикою залізодефіцитної анемії;
• поповнює дефіцит незамінних і незамінних амінокислот;
• підвищує працездатність;
• допомагає відновитися після спортивних тренувань;
• покращує стан шкіри, прискорює процес загоєння, рубцювання епітелію після механічних пошкоджень шкіри.

Коли телятина шкідлива

М'ясо молочного теляти практично не має протипоказань до вживання. Не рекомендується включати продукт в раціон людям із захворюваннями суглобів – поліартритом, подагрою. Вміст пуринів сприяє накопиченню сечової кислоти.

Користь і шкода телятини для організму визначається способом приготування, а також залежить від стану здоров'я людини. Смажене м'ясо не можна вживати при інфекційних запаленнях шлунково-кишкового тракту. При гастроентериті пити відвар не рекомендується. Під час варіння виділяються азотисті речовини, які можуть погіршити стан хворого.

Телятина має недолік порівняно з іншими сортами м’яса – підвищену алергенність. Реакція гіперчутливості на коров'ячий білок часто розвивається у малюків і дошкільнят.

Продукт будь-якої термічної обробки заборонений хворим на важкі форми раку кишечника.

Смакові якості телятини

В цілому телятина має яскраво виражений м'ясний смак і приємний м'ясо-молочний аромат. Старі особини мають більш інтенсивний запах, колір і смак. Але смак продукту може змінити що завгодно:

• Порода тварини
• вік
• Стать
• Дієта і корм
• Умови утримання
• Забійний спосіб
• Неправильне зберігання
• Сторонні запахи в холодильнику тощо.

Тому вибір якісного м'яса - відповідальна процедура. На вигляд вона повинна бути еластичною, блискучою і мати природний червоний колір. Жир м'який, практично без плівок. Якщо продукт не виділяє молочного запаху, значить, м’ясо неякісне або це зовсім не телятина.

До речі, заморожувати телятину не варто; в процесі заморожування смак і аромат стають менш інтенсивними, а потім повністю втрачаються.

Кулінарні аплікації

Яловичина і телятина широко використовуються в гастрономії та кулінарії. М'ясо добре піддається термічній обробці, його можна гасити, смажити, варити, запікати, маринувати, готувати на відкритому вогні, смажити на грилі, сушити, коптити і т. д. З яловичого фаршу виходять смачні котлети, тефтелі, пельмені, сосиски та ін виходять страви.

З ним чудово готуються перші страви, прозорі бульйони і супи. Можна використовувати лопатку і лопаткову частину, огузок, філе на кістці, огузок з цукровою кісткою.

З філе і антрекота виходять відмінні медальйони, відбивні і навіть шашлик. М'ясо часто є інгредієнтом смачних салатів.

Яловичину використовують у багатьох країнах світу, відомі кухарі готують з неї вишукані страви, м'ясо заслужено стало основою багатьох традиційних страв. Хто не знає всесвітньо відомого бефстроганова, англійського ростбіфу, американського філе міньйону, мексиканського чилі кон карне, татарського азу чи сибірських пельменів? Головне вибрати правильний шматок, і успіх страви забезпечений.

Яловичину можна подавати з кашами, макаронами і овочами. Добре поєднується з приправами: майораном, чебрецем, лавровим листом, чорним і червоним перцем. До страви можна подати соус з хрону або гірчиці, посипати рубаною зеленню і додати келих червоного вина.

У відео нижче ви можете дізнатися, як приготувати ескалоп з телятини з Гордоном Рамзі:

Ніжна телятина в сметанному соусі

Основні інгредієнти

• телятина 600 гр
• цибуля 1 шт.
• морква 1 шт.
• соєвого соусу 1 ст.л.
• сіль за смаком
• перець 1 гр
• борошна 1 ст. л.
• сметани 2 ст. л.
• зелень петрушки 1 пучок
• вершкове масло 20 гр

Підготовка

1. Телятину нарізати невеликими шматочками, злегка протушкувати, (я тушкую в чавунній сковороді) додати дрібно нарізану цибулю. Коли цибуля трохи розм'якшиться і віддасть аромат, додаємо сіль, трохи свіжомеленого перцю (можна більше, але я роблю для дітей, тому все в міру :)) і ложку соєвого соусу, перемішуємо.
2. Коли м'ясо вбере аромати, додаю моркву (тут хоч кубиками, смужками ваша фантазія, у мене трикутниками). Доливаю трохи води і накриваю кришкою, залишаючи невеликий вихід для пари :), даю добре проваритися.
3. На сковороді злегка обсмажити борошно, добре перемішати зі сметаною, додати води і розмішати, щоб не було грудочок, трохи посолити. Відправити назад в каструлю, постійно помішуючи, не кип'ятити.
4. Коли соус почне густіти, покласти в нього шматочок масла, розмішати до розчинення і в каструлю, також помішуючи. Дайте ще 5 хвилин тушкуватися, петрушка і готово!