Отже, глютен – походження. від лат. «клей», «клейковина» - суміш білків пшениці. У багатьох людей (а саме у кожного 133-го, за статистикою) виникла непереносимість його, що називається целіакією. Целіакія - це відсутність ферменту підшлункової залози, який допомагає переробляти глютен. Іншими словами, у хворих на целіакію спостерігається порушення всмоктування глютену в кишечнику.
Клейковина в чистому вигляді являє собою сіру липку масу, її легко отримати, якщо змішати в рівних пропорціях пшеничне борошно і воду, замісити туге тісто і промити його під холодною водою до зменшення в кілька разів. Отриману масу ще називають сейтан або пшеничне м'ясо. Це чистий білок – 70% в 100 грамах.
Де міститься глютен, крім пшениці? У всіх крупах, отриманих із пшениці: булгурі, кускусі, манній крупі, спельті, а також у житі та ячмені. І варто відзначити, що глютен міститься не тільки в пшеничному борошні вищого сорту, але і в цільному зерні.
Крім того, глютен можна знайти в різних оброблених харчових продуктах, консервах, йогуртах, солодовому екстракті, готових супах, картоплі фрі (часто посипаної борошном), плавленому сирі, майонезі, кетчупі, соєвому соусі, маринадах, ковбасах, паніровці. , морозиво, сиропи, вівсяні висівки, пиво, горілку, цукерки та інші продукти. Причому виробники часто «ховають» його в складі під іншими назвами (декстрин, ферментований екстракт зерна, гідролізований екстракт солоду, екстракт фітосфігнозину, токоферол, гідролізат, мальтодекстрин, амінопептидний комплекс, дріжджовий екстракт, модифікований харчовий крохмаль, гідролізований протеїн, карамель). колір та інші).
Давайте розглянемо основні ознаки чутливості до глютену. Перш за все, до них відносяться синдром подразненого кишечника, здуття живота, діарея, запор, нудота, висипання. Також можливі наступні стани (які також можуть бути викликані різними захворюваннями, в тому числі непереносимістю глютену): постійні нездужання, психічні розлади, судоми, непереборна тяга до солодкого, тривога, депресія, мігрені, аутизм, спазми, нудота, кропив'янка, висипання, судоми, біль у грудях, непереносимість молочних продуктів, біль у кістках, остеопороз, синдром дефіциту уваги з гіперактивністю, алкоголізм, рак, хвороба Паркінсона, аутоімунні захворювання (діабет, тиреоїдит Хашимото, ревматоїдний артрит) та інші. Якщо у вас є будь-яке з цих захворювань, спробуйте на деякий час відмовитися від глютену після розмови з лікарем. Крім того, щоб дізнатися, чи чутливий ваш організм до глютену, можна пройти спеціальний тест амбулаторно.
Девід Перлмуттер, доктор медичних наук, практикуючий невролог і член Американської академії дієтології, у своїй книзі «Їжа і мозок» розповідає про те, як глютен негативно впливає не тільки на кишечник, а й на інші системи організму, в т.ч. і мозок.
Численні дослідження показують, що люди з целіакією генерують вільні радикали зі значно вищою швидкістю. А через те, що глютен негативно впливає на імунну систему, здатність організму засвоювати і виробляти антиоксиданти знижується. Реакція імунної системи на глютен призводить до активації цитокінів, молекул, які сигналізують про запалення. Підвищення вмісту цитокінів у крові є однією з ознак зародження хвороби Альцгеймера та інших нейродегенеративних захворювань (від депресії до аутизму та втрати пам'яті).
Багато хто спробує посперечатися з твердженням про те, що глютен негативно впливає на наш організм (так, «всі наші предки, діди і бабусі вживали пшеницю, і, здавалося б, завжди все було добре»). Як би дивно це не звучало, але «клейковина зараз не та»… Сучасне виробництво дозволяє вирощувати пшеницю з вмістом клейковини в 40 разів більше, ніж 50 років тому. Вся справа в нових методах розведення. І тому сьогоднішнє зерно викликає набагато сильнішу залежність.
Отже, чим можна замінити глютен? Є багато варіантів. У випічці пшеничне борошно легко замінити безглютеновим кукурудзяним, гречаним, кокосовим, амарантовим, лляним, конопляним, гарбузовим, рисовим або кіноа. Також хліб можна замінити кукурудзяним і гречаним. Що стосується оброблених і консервованих продуктів, то їх краще обмежити в будь-якому типі дієти.
Життя без глютену зовсім не нудне, як може здатися на перший погляд. До Ваших послуг: всілякі овочі та фрукти, гречка, рис, пшоно, сорго, кукурудза, бобові (квасоля, сочевиця, горох, нут) та багато інших продуктів. Термін «безглютеновий» стає таким же розпливчастим, як «органічний» і «біо» і не гарантує абсолютної корисності продукту, тому вам все одно потрібно читати склад на етикетках.
Ми не говоримо, що глютен слід повністю виключити з раціону. Однак ми рекомендуємо вам зробити тест на переносимість, і якщо ви відчуєте хоч найменші ознаки нездужання після вживання продуктів, що містять глютен, постарайтеся виключити цей елемент і поспостерігати – можливо, вже через 3 тижні стан вашого організму зміниться. Тим, хто ніколи не помічав труднощів із засвоєнням і переносимістю глютену, хочемо порекомендувати хоча б частково обмежити в своєму раціоні глютеновмісні продукти. Без фанатизму, але з турботою про своє здоров'я.