Спочатку давайте розберемося, що таке плавлений сир? Це молочний продукт, отриманий в результаті обробки звичайного сиру або сиру. Плавлений сир виготовляють із сичужних сирів, плавлених сирів, сиру, масла та інших молочних продуктів, з додаванням прянощів і наповнювачів. Для нього сирну масу плавлять при температурі 75-95 °С в присутності добавок - плавильників (цитратів і фосфатів натрію і калію).
Безпека продукції
Перший важливий момент у дослідженні - продукт повинен бути безпечним. Традиційно молочну продукцію перевіряють на безпечність за такими показниками: мікробіологічними, за вмістом антибіотиків, важких металів, токсинів, пестицидів. Група показників безпеки в цьому дослідженні була б на висоті, якби не одне: в цьому дослідженні були виявлені коліформи – бактерії групи Escherichia coli (коліформні бактерії).
В жодній із проб не виявлено відхилень за: вмістом пестицидів, антибіотиків, які можуть переходити в кінцевий продукт із молочної сировини. Вміст важких металів, афлатоксину М1, нітритів і нітратів також в нормі. Відзначимо, що антибіотичні тести плавленого сиру розвіяли ще один міф про те, що антибіотики містяться в будь-якому молочному продукті. У плавленому сирі їх немає!
Без підробок
Другий важливий момент: чи справді продукт є тим, за що він претендує? Продукт під назвою «плавлений сир», як і будь-який інший молочний продукт, не містить немолочних жирів. Якщо до складу входить пальмова олія або інші немолочні жири, то з 15 січня 2019 року такий продукт повинен називатися «продукт молочний із замінником молочного жиру, виготовлений за технологією плавленого сиру».
Прагнучи заощадити, деякі виробники не соромляться обманювати споживача. За результатами нашого дослідження в 4 сирах виявлено невідповідності жирнокислотного складу, а також бета-ситостероли, виявлені в жировій фазі продукту, що свідчать про наявність у складі рослинних жирів: Ці продукти є фальсифікованими. .
Для чого потрібні фосфати?
Третій пункт дослідження – фосфати. У пастоподібних плавлених сирах фосфати містяться у більшій кількості, ніж в інших продуктах. І звідси головний страх споживачів, що плавлені сири дуже шкідливі. При виготовленні будь-якого плавленого сиру використовуються солі-плавильники – фосфати або цитрати натрію. Для виробництва пастоподібного плавленого сиру використовують фосфати, а для виробництва плавленого сиру — цитрат натрію. Саме солям фосфору плавлені сири завдячують своєю пастоподібною консистенцією. Якщо продукт виготовляється із зрілих сирів, то для досягнення бажаного ефекту потрібно зовсім небагато плавильної солі. А якщо з сиру – природно, фосфатів у складі буде більше.
У надісланих на дослідження сирах максимальна концентрація фосфатів не перевищувала допустиму норму.
Про смак і колір
У експертів, які проводили дегустацію сиру, серйозних проблем не виникло. Пустот і грудок не виявлено, запах, колір і консистенція продукції відповідають вимогам Стандарту якості. До речі, недобросовісний виробник може використовувати синтетичні барвники для додання сиру приємного жовтуватого відтінку. Відповідно до стандарту, для отримання жовтизни дозволено використовувати тільки натуральні каротиноїди. Дослідження показали відсутність синтетичних барвників у жодному зразку перевірених сирів.