В магазинах спаржа Так цілий рік, та й взагалі, неважливо весна це чи зима. Бо навіть у квітні-травні, в самий сезон, залишається тільки боязко сподіватися, що це дороге задоволення, ледве зібране, було доставлено першим рейсом із Франції прямо на ґанок ресторану. Рідко ми маємо можливість піти з кошиком на ринок і купити спаржу білу, зелену, фіолетову – і щойно зібрану. Жаль.
Як приготувати спаржу
Приготувати спаржу просто (важливо не пересмажити, як морепродукти, щоб не втратити колір), але підкажіть, як ефектно назвати гостей рядком з меню: «Друзі, я сьогодні для вас приготувала спаржу з шотландським копченим лососем з імбиром. соус». Звучить урочисто і навіть трохи зухвало. Гості, які не мають кулінарних талантів, гостро відчувають свою неповноцінність. Трохи роботи на кухні.
Якщо вам вдасться отримати хорошу спаржу, майте на увазі: цей овоч поєднується практично з усіма існуючими продуктами: хоч з пармською шинкою, хоч з тунцем, хоч з каррі, хоч з грушами і персиками. Дуже виграшно виглядає в салатах (наприклад, з різними листовими, червоними цибулями та горошком з вінегретною заправкою та свіжомеленим чорним перцем, як радить кумир шеф-кухар Гордон Рамзі, але поганого не порадить).
але найпростіше і смачніше впоратися зі спаржею – просто бланшувати його (попередньо зрізавши товсті стебла і залишивши лише кілька сантиметрів ніжної верхівки) в киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Спаржа стане соковитою і ніжною, більше нічого не знадобиться.
Можна піч на кілька хвилин під тертим пармезаном або відразу ж подавайте соус… Найвідоміший спаржевий соус - нідерландська (трохи жовтків, трохи лимонного соку, трохи масла, солі та кайенского перцю). Будь-хто хороший вершковий та лимонна, і навіть домашнє ароматне масло з травами, злегка розтоплене на спаржі, робить з нього розкішну страву.
Спаржа: інші рецепти
Щоб перейти на наступний рівень (якщо на попередньому ви зібрали всі можливі бонуси), ви можете взяти в свій арсенал ресторанні рецепти за участю різотто і білих грибів, тушкованих в часниковому соусі, і чорної тріски з горобиновим соусом, і мільфей з крабовим м'ясом, мармуровою огранкою та витриманою горгонзолою.
По сезону молода спаржа столичні ресторани готують різні – хто кого перевершить – тематичні меню, в яких рагу зі спаржі, сморчків і раків поєднується зі спаржевою закускою з трюфелями, перепелиною грудкою і соусом з омарів; все це пропонується запивати свіжовичавленим спаржевим соком, а до обіду доповнюється десерт – наприклад, спаржевий штрудель з сиром або спаржево-полунична панакота.
Спаржа: корисні властивості
Спаржа у всіх цих гастрономічних вишукуваннях, що звучать дорого, має залишатися такою ж – злегка пашотованою, м’якою, але не надто, скажімо, аль денте. Інакше сенсу немає: тому його називають улюбленим овочем різних французьких Луї. Принаймні у квітні вітаміни настільки, що вона навіть служить справі профілактика захворювань серця, і досить успішно.
Проте більшість любителів спаржі більше люблять легенду про її всемогутність в іншій місцевості – мовляв, ніч кохання за тарілку спаржі… Ви, мабуть, теж чули. Так що все одно сходіть на базар – про всяк випадок. Нині мало що знайдеш, де і як воно там з’явилося.
Види спаржі
Спаржа буває різних кольорів… Зелений, білий. Рідше продається фіолетова спаржа – це якщо довше потримати на сонці, але цим ризикують мало хто – легко переборщити.
Біла спаржа дорожче зеленого – це одне й те саме зелена спаржа Росте як звичайний овоч на грядці, а білий дозріває під землею, позбавлений сонячного світла, дбайливо згорнутий і в кінцевому підсумку більш ніжний. Біла – головний гість квітня-травня, зірка найчарівніших ресторанних меню. У магазинах і на ринках частіше зустрічається зелений, який простіше.