зміст
Африканське королівство Марокко асоціюється зі спекотною пустелею, старовинними фортецями, екзотичними пляжами та апельсинами. А що ми знаємо про кухню цієї країни? У загальних рисах тут переважають бобові, м'ясо, овочі, нескінченна велика кількість свіжої зелені і пишний букет пряних спецій. Пропонуємо вам детально вивчити популярні марокканські страви. Саме зараз ми вирушаємо в гастрономічний тур на спекотне узбережжя Африки.
Буряк з перцем
У Марокко прийнято подавати тарілку з невеликими закусками мезе з вином і міцним алкоголем, які їдять руками. Це можуть бути свіжі або мариновані оливки, шматочки сиру в спеціях, в'ялене м'ясо, овочеве асорті. За традицією, що склалася, на стіл поруч ставлять високу стопку гарячих коржів і каструльку з мутабалом — гострою баклажанною ікрою. Роль мезе також часто грає гострий буряк по-марокканськи.
Інгредієнти:
- буряк великий — 1 шт.
- солоний огірок — 2 шт.
- свіжий перець чилі — 1 стручок
- стебло селери - 3-4 шт.
- молодий часник-1-2 зубчики
- оливкова олія — 4 ст.
- зерна гірчиці — 1 ч. л.
- корінь імбиру — 1-2 см.
- лимонний сік — 2 ст. л.
- мед — 1 ч.л.
- мелений кмин-0.5 ч.л.
- сіль, чорний перець — за смаком
Розігрійте оливкову олію, обсмажте нарізаний перець чилі і корінь імбиру протягом хвилини. Очищений буряк нарізаємо пелюстками, кладемо на сковороду разом з гірчицею і кмином. Акуратно помішуючи, обсмажити 4-5 хвилин, висипати нарізане стебло селери. Ще через 5 хвилин додайте подрібнений часник, мед і лимонний сік, а також огірки, подрібнені соломкою. Все добре перемішати, зняти з вогню і настояти під кришкою 15 хвилин. Бурякове мезе можна подавати самостійно і як гарнір до м'яса або риби.
Достаток квасолі
Якщо ви збираєтеся солідно пообідати в Марокко, замовте суп харіра в місцевому ресторані. З давніх часів з цією стравою пов'язана особлива традиція. У священний місяць Рамадан, з настанням заходу сонця, коли дозволяється розговлятися, цей суп ставлять на стіл, але тільки без м'яса. У звичайні дні його готують на міцному м'ясному бульйоні з додаванням нуту, сочевиці і соковитих помідорів. Марокканці доповнюють його фініками, кунжутним печивом або шматочком медового торта.
Інгредієнти:
- м'ясо баранини - 400 г
- нут - 100 г
- коричнева сочевиця - 100 г
- помідори великі - 3-4 шт.
- цибуля — 1 головка
- вершкове масло розтоплене — 4 ст. л.
- свіжий перець чилі — 1 стручок
- паприка — 1 ч. л.
- кмин, куркума, мелений імбир - по 0.5 ч. л.
- кінза - невеликий пучок
- сіль, чорний перець — за смаком
Нут замочити на ніч, потім варити годину. Паралельно пасеруємо нарізану цибулю і перець чилі в розтопленому вершковому маслі до розм’якшення. Додайте всі спеції, а через хвилину - баранину, нарізану великими кубиками. Обсмажте його з усіх боків до золотистої скоринки протягом 5-7 хвилин.
Обсмажене м'ясо перекладаємо в каструлю з нутом, додаємо воду, варимо на помірному вогні годину. Через 30 хвилин після закипання додати протерті свіжі помідори і сочевицю, довести до готовності. В кінці посоліть і поперчіть за смаком, висипте подрібнений коріандр і дайте супу настоятися 15-20 хвилин.
Пиріг, яким можна здивувати всіх
Марокканський пиріг з пастилою здивує навіть найвишуканішого. Під тонким хрустким тістом, посипаним цукровою пудрою, ховається фарш з меленим мигдалем, яєчним кремом, корицею і зеленню. За звичаєм пиріг готували на великі застілля і перший шматок урочисто підносили найголовнішому і дорогому гостю. Бідняки використовували голубине м'ясо як начинку. Однак у деяких регіонах ця традиція жива досі. Наш пиріг буде з соковитою куркою.
Інгредієнти:
- куряче стегенце - 500 г
- тісто філо — 10-12 листів
- вершкове масло — 100 гр
- вода — 1 стакан
- яйця — 3 шт.
- цибуля — 2-3 шт.
- петрушка — 1 пучок
- смажений мигдаль - 400 г
- мед — 1 ст. л.
- оливкова олія — 1 ч.л.
- кориця — 2 палички
- сіль, мелений імбир, апельсинова вода-1 ч.л.
- чорний перець-0.5 ч. л.
- шафран - щіпка
- цукрова пудра і кориця — для подачі
У сковороді з товстим дном обсмажте цибулю з петрушкою і спеціями. Як тільки воно стане прозорим, додаємо курячі стегна, заливаємо водою і тушкуємо 40-45 хвилин під кришкою. Готове м'ясо охолоджуємо, знімаємо з кісток і розбираємо на дрібні волокна. У соус, що залишився, покласти мед, палички кориці і збиті яйця, тушкувати на повільному вогні до отримання густого соусу.
Круглу форму змастити маслом, викласти лист тіста філо так, щоб краї звисали з боків. Добре змащуємо його маслом, викладаємо другий лист і повторюємо все 6-7 разів. Мигдаль подрібнити в крихту, змішати з соусом на сковороді, апельсиновою водою і м'ясною начинкою. Наповнюємо нею основу з тіста, загортаємо краї до центру, накладаємо ще 3-4 листи філо один на одного. Не забудьте змастити їх маслом. Ставимо в розігріту до 180 °С духовку на півгодини. Перед подачею посипати пастилу цукровою пудрою і корицею.
Хумус в зелені
Однією з найулюбленіших закусок в Марокко є паштет з хумусу і нуту. Хоча авторство страви приписують грекам, туркам, сирійцям і євреям. Останні стверджують, що хумус згадується ще в Старому Завіті — саме Боаз пригостив ним Рут. Однак ліванці наполягають, що першими придумали цю закуску.
Марокко не претендує на звання батьківщини хумусу. Але тут ви можете спробувати його в самих різних варіаціях. Основа - пюре з відвареного нуту, до якого додається кунжутна паста тахіні, оливкова олія, часник, лимонний сік і букет спецій. А далі в хумус можна класти що завгодно — відварений буряк, гарбуз, розтертий в пюре авокадо і т. д. Зелений хумус ідеально підходить для весняного меню.
Інгредієнти:
- нут - 300 г
- часник-1-2 зубчики
- тахинная паста - 150 г
- лимон — 1 шт.
- оливкова олія — 2 ст.
- шпинат — 1 пучок
- петрушка — 1 пучок
- кмин — 2 ч. л.
- коріандр — 1 ч.л.
- сода — 1 ч.л.
- сіль, чорний перець — за смаком
Нут замочіть на ніч, залийте свіжою водою у великій каструлі, доведіть до кипіння, покладіть соду і варіть до готовності. Горошок остудити, висипати в чашу блендера, додати крупно нарізану зелень, часник, сік і цедру лимона, тахинную пасту. Збийте все, поки не отримаєте однорідну пасту. Влити оливкову олію, приправити сіллю і спеціями, знову збити. Якщо маса вийшла дуже густою, влийте трохи теплої води. Подавайте хумус з бездріжджовими коржами, свіжими та печеними овочами.
Хрусткі гострі кульки
Ще одна популярна марокканська закуска з нуту – фалафель. Складається з пікантних кульок меленої квасолі в хрусткій паніровці. Історія цієї страви також сповнена здогадів і розбіжностей. За найпоширенішою версією, євреї почали готувати фалафель ще в Єгипті. Поживні кульки з нуту рятували від голоду, коли був дефіцит інших продуктів. Пізніше закуска набула широкого поширення в багатьох країнах Близького Сходу. У Марокко їй теж сподобалося. А ось і сам рецепт фалафеля.
Інгредієнти:
- нут - 150 г
- цибуля — 1 головка
- часник-2-3 зубчики
- кріп і петрушка - по 0.5 пучка
- коріандр, кмин, куркума, гірчиця в зернах, перець чилі пластівці-0.5 ч.л.
- сіль і чорний перець – за смаком
- мелені сухарі, кунжут, насіння льону — для панірування
- масло рослинне для смаження у фритюрі — 400-500 мл
Замочіть нут у великій кількості води на ніч. Але цього разу готувати не потрібно. Зливаємо воду, горох промиваємо і подрібнюємо в блендері. Додайте подрібнену зелень, нарізану кубиками цибулю і подрібнений часник, знову збийте до отримання однорідної консистенції. Всі спеції розминаємо в ступці, додаємо в пюре з нуту, солимо і перчимо.
У каструлі з товстим дном розігрійте рослинне масло. З нутової маси формуємо акуратні кульки, обвалюємо їх у панірувальних сухарях і невеликими порціями занурюємо у фритюр. Витримуємо не довше 2-3 хвилин, щоб вони покрилися золотистою скоринкою. Подавайте фалафель зі свіжими овочами та легким соусом на основі йогурту.
Тажин з африканськими мотивами
Марокканці багато запозичили у берберів, корінних жителів Північної Африки. Саме вони почали використовувати тажин для приготування їжі. Це особливий глиняний посуд з високою куполоподібною кришкою. Завдяки незвичайній формі під час гасіння всередині створюється інтенсивна циркуляція пари, яка обволікає кожен шматочок м'яса або овочів, роблячи їх м'якими і соковитими.
Тажином також називають саме блюдо, яке виходить в результаті. У марокканській традиції це найчастіше найніжніша баранина з сухофруктами в густому соусі, курка з зеленими оливками і солоними лимонами, качка з фініками і медом або біла риба з великою кількістю зелені і свіжих помідорів. Пропонуємо спробувати цей рецепт тагіну.
Інгредієнти:
- яловичина - 500 г
- нут - 200 г
- сода — 0.5 ч.л.
- цибуля — 2 середні головки
- морква велика — 1 шт.
- гарбуз — 300 г
- болгарський перець — 1 шт.
- помідори черрі — 8-10 шт.
- рослинне масло - 3-4 ст. л.
- часник-3-4 зубчики
- сіль, чорний перець, паприка, мелений імбир — за смаком
- свіжа зелень — для подачі
Як зазвичай, починаємо з нуту. Замочуємо на ніч, потім кип'ятимо з додаванням соди. Поки горох готується, розігріваємо тажин з рослинним маслом і обсмажуємо нарізану кубиками яловичину. Додати подрібнений часник, кільця цибулі і соломку моркви. Як тільки м'ясо добре обсмажиться, висипати гарбуз, нарізану великими скибочками. Суміш посолити, приправити спеціями, влити трохи води, накрити кришкою, тушкувати на маленькому вогні до готовності. В кінці вмішуємо розварений до цього часу нут. Подавайте рагу прямо в тажині, прикрасивши цілими помідорами черрі та пелюстками петрушки.
Курка в розсипах золота
Основною крупою в Марокко є кускус. З давніх часів його готували вручну досить кропіткою методикою. Спочатку пшеничні зерна перемелювали в борошно і зволожували, потім скачували в крихітні кульки і довго сушили на сонці. Це виявився універсальний інгредієнт, який додають в салати, супи, гарніри і навіть десерти. Навіть сьогодні ця крупа часто замінює марокканцям хліб у повсякденному житті. Проте свята без цього не обходяться. Ось рецепт страви з кускусу, яке можна подати на звану вечерю.
Інгредієнти:
- кус-кус — 400 г
- курка — 1 тушка
- болгарський перець — 3 шт.
- цибуля червона — 2 головки
- оливкової олії-для натирання + 1 ст. л. для кускусу
- кориця, паприка, кмин, коріандр, чорний перець - по 0.5 ч. л.
- сіль крупна - 0.5 ч. л.
- свіжий зелений горошок — 200 г
Курячу тушку ріжемо на порційні шматочки, промиваємо і обсушуємо. Змішайте всі спеції і сіль, трохи розімніть товкачиком. Натираємо ними шматочки птиці, змащуємо оливковою олією і залишаємо пити на годину.
Викладаємо курку у форму для запікання і ставимо в духовку при 180 °C на 60 хвилин. Не забувайте час від часу перевертати м'ясо. Через півгодини перець очищаємо від хвостиків і насіння, нарізаємо соломкою, викладаємо на деко, збризкуємо олією і теж ставимо в духовку. Курку при цьому викласти під решітку, а овочі – знизу.
Нарешті, почнемо з кускусу. Крупу промиваємо у воді, заливаємо в глибокій мисці 800 мл окропу, додаємо оливкову олію і сіль. Накрийте миску тарілкою і поставте на 10-15 хвилин. Зелений горошок злегка бланшувати в киплячій підсоленій воді. Подавайте рум'яну курку з розсипчастим кус-кусом і зеленим горошком.
Марокканські млинці
Випічка в марокканській кухні відрізняється простотою приготування і в той же час яскравим насиченим смаком. Вона перейняла багато традицій мавританської, арабської, єврейської та середземноморської кухонь. Яскравий тому приклад - тортилья Харша. Їх готують з популярної в Італії манної крупи, перемеленої з твердих сортів пшениці. За зовнішнім виглядом і смаком він схожий на манну крупу, тому його можна сміливо використовувати в рецепті, якщо манки немає. А самі коржі чимось нагадують наші рідні млинці.
Інгредієнти:
- манна крупа – 300 г
- вершкове масло-120 гр
- молоко — 100 мл
- тростинний цукор — 3 ч. л.
- розпушувач — 1 ч. л.
- сіль - 0.5 ч. л.
- ванілін - на кінчику ножа
- насіння льону і кунжуту – для посипання
- масло рослинне — для смаження
У глибокій ємності з’єднуємо суху манну крупу, розпушувач, цукор, сіль і ваніль. Все змішати рівномірно, покласти розм’якшене вершкове масло, ретельно розтерти. Влити підігріте молоко і поступово замісити м’яке тісто. Даємо йому трохи відпочити, щоб манка розбухла.
З тіста формуємо невеликі круглі котлети і ділимо їх на три частини. Одну порцію обвалюємо в манці, другу — в насінні льону, третю — в кунжуті. Обсмажте їх на рослинній олії до золотистої скоринки. Подавати коржі Харша можна з йогуртом, медом або варенням.
Млинці в ажурі
Марокканські млинці багрір - типовий вуличний фастфуд, який можна спробувати в будь-якому місті на кожному кроці. Готуються вони з тієї ж манної крупи і обов’язково додаються дріжджі. Головний секрет, якого дотримуються століттями, полягає в тому, що млинці смажать тільки з одного боку, щоб зберегти ніжну пористу текстуру. При цьому сковорідку ні в якому разі не можна розігрівати — вона повинна залишатися холодною. Тільки так виходять повітряні пористі млинці.
Інгредієнти:
- манна крупа (манка) – 100 г
- борошно - 300 гр
- дріжджі сухі - 0.5 ч. л.
- яєчні жовтки — 2 шт.
- тепла вода - 750 мл
- сіль – ¼ ч.л.
- цукор — 1 ч.л.
- масло рослинне — 1 ст. л.
- вершкове масло — 100 гр
- мед — 4-5 ст. л.
В одній ємності змішати манку, борошно, дріжджі, сіль і цукор. В іншій збити віночком жовтки і воду. З’єднуємо суху і рідку основи, збиваємо міксером, поступово вливаючи рослинне масло. Накриваємо тісто рушником і залишаємо на годину.
Холодну сковороду змастити олією, ополоником відразу вилити трохи тіста і сформувати млинець. Обсмажуємо тільки з одного боку, після чого швидко викладаємо на блюдо і змащуємо сумішшю масла і меду. Деко охолоджуємо під струменем холодної води і повторюємо всю процедуру заново. Такі млинці гарні без будь-яких начинок і начинок.
Ковток м'ятної прохолоди
Від спеки в Марокко їх рятує холодний зелений чай. За традицією, його п'ють у величезних кількостях, але в маленьких склянках об'ємом не більше 120 мл. А заварюють його в жерстяному чайнику з довгим носиком. У напій обов'язково кладуть особливий вид м'яти — марамію з роду шавлії пустельної. Як правило, чай подається в кінці тривалої ситної трапези. На думку марокканців, він допомагає краще засвоювати важку їжу. Не скупляться на цукор, але нехтують лимоном. Ось класичний рецепт зеленого чаю з м'ятою.
Інгредієнти:
- зелений чай — 4 ч. л.
- фільтрована вода - 750 мл
- цукор — 50-60 г
- м'ята свіжа — 4-5 гілочок
М'яту промиваємо під водою і ретельно просушуємо. Чайник залити окропом, на дно покласти суху заварку і м'яту. Заливаємо їх 250 мл гарячої води при температурі не вище 90 °С, накриваємо кришкою, укутуємо махровим рушником, залишаємо на 10 хвилин. Потім влийте в чайник воду, що залишилася, висипте цукор і добре розмішайте. Дайте напою повністю охолонути, поставте в холодильник на пару годин. Подавайте зелений марокканський чай у склянках з кубиками льоду та листям свіжої м’яти.
Тепер ви знаєте, як приготувати десять найпопулярніших марокканських страв, які обов'язково варто спробувати, щоб краще зрозуміти кухню цієї країни. Якщо ви хочете продовжити знайомство, переходьте на сторінку з рецептами національних кухонь світу. А якщо ви коли-небудь пробували ті чи інші марокканські страви, про які ми не згадали, поділіться враженнями в коментарях.