зміст
Здавалося б, що простіше купити замість традиційного варення (звичайно, з додаванням цукру) варення з красивим і гордим написом «без цукру»? Нам здається, що раз у складі немає того самого цукрового піску, то перед нами продукт як мінімум нешкідливий для фігури і організму в цілому. Але, як виявилося, в цій бочці теж є ложка дьогтю, і називається вона цукрозамінником.
Замінник цукру, шкода якого не настільки очевидний, є популярним продуктом на столі тих, хто стежить за своєю фігурою. Здається, що це абсолютно нешкідливо і навіть корисно. На смак він солодкий, бадьорить і не так калорійний, як звичайний цукор. Однак не все так просто. Як проявляється шкода цукрозамінника? При поглинанні смакові рецептори подають сигнал. Коли солодкість потрапляє в організм, починається різке і інтенсивне вироблення інсуліну. У цьому випадку рівень цукру падає, а вуглеводи для шлунка не надходять.
Що таке цукор
Якщо згадати основний курс шкільної хімії, то речовина сахароза називається цукром. Має солодкуватий смак і, в той же час, прекрасно розчиняється у воді (при будь-якій температурі). Ці властивості дозволяють сахарозі бути корисною практично з усіх боків – її вживають і як моноінгредієнт, і як один із складових страв.
Якщо копнути трохи глибше, то можна згадати, що в залежності від хімічної будови цукор поділяють на кілька груп: моносахариди, дисахариди, полісахариди.
Моносахариди
Це основні елементи абсолютно будь-якого виду цукру. Їх відмінною особливістю є те, що, потрапляючи в організм, вони розпадаються на елементи, які в свою чергу не розкладаються і залишаються в незмінному вигляді. Відомими моносахаридами є глюкоза і фруктоза (фруктоза є ізомером глюкози).
Дізаксариди
Як випливає з назви, це те, що утворюється шляхом поєднання двох моносахаридів. Наприклад, сахароза (містить моносахариди – одна молекула глюкози і одна молекула фруктози), мальтоза (дві молекули глюкози) або лактоза (одна молекула глюкози і одна молекула галактози).
Полісахариди
Це високомолекулярні вуглеводи, які складаються з величезної кількості моносахаридів. Наприклад, крохмаль або клітковина.
Цукор - це висококалорійний вуглевод (380-400 ккал на 100 г), який легко засвоюється організмом. У той же час цукор в тому чи іншому вигляді (натуральний, доданий, прихований) є практично в будь-якому продукті харчування, який росте в саду або чекає свого часу на полиці супермаркету.
Що таке цукрозамінники
Питання «Що таке цукрозамінник» і «Чи шкідливий цукрозамінник» виникає у людини приблизно одночасно. Зазвичай люди звертаються до цукрозамінника в двох випадках: або ви сидите на дієті і ведете суворий облік калорій, або через певні проблеми зі здоров'ям фахівець порекомендував вам зменшити споживання цукру або взагалі виключити його.
Тоді в поле зору потрапляє підсолоджувач. Вам не потрібно мати глибоких знань, щоб зрозуміти, що підсолоджувач – це те, що може замінити цукор у раціоні. При цьому позичити непросто – нікому не цікаво обміняти шило на мило, а в підсумку отримати «досконаліший» товар. Його властивості повинні бути максимально схожі на цукор (солодкуватий смак, висока розчинність у воді), але при цьому він повинен мати ряд відмінних позитивних властивостей для організму (наприклад, вважається, що цукрозамінник не роблять негативного впливу на вуглеводний обмін).
Продукт зі схожими властивостями був відкритий в США в кінці дев'ятнадцятого століття. Сахарин, на який звернув увагу Костянтин Фальберг, набагато солодший за цукор (це особливо стало в нагоді під час Першої світової війни). І коли через кілька десятиліть вчені повідомили всьому світу, що цукор — це біла смерть із солодкуватим смаком, до споживачів посипалися інші альтернативи цукру.
Відмінності цукру від його замінників
Вирішуючи, який цукрозамінник вибрати, потрібно розуміти, що основне призначення альтернативного цукру - подарувати людині бажане відчуття солодощі в роті, але отримати його без участі глюкози. Це основна відмінність цукру від його замінників: зберігаючи смакові властивості цукру, його замінник не містить у своєму складі молекул глюкози.
Крім того, «суперників» за почесне місце в раціоні людини розрізняють за ступенем солодкості. У порівнянні зі звичайним цукрозамінниками вони мають набагато більш насичений солодкий смак (в залежності від типу підсолоджувача вони солодші цукру в кілька десятків, а іноді й сотні разів), що дозволяє істотно зменшити їх кількість у чашці улюбленої кави. , і, відповідно, калорійність страви (деякі види замінника мають нульову калорійність).
Види підсолоджувачів
Але цукрозамінники відрізняються один від одного не тільки енергетичною цінністю, але і, в принципі, походженням (одні види виробляються в лабораторії, а інші - натуральні). І через це вони по-різному впливають на організм людини.
Натуральні замінники цукру
- сорбітСорбітол можна назвати рекордсменом по його використанню – його активно впроваджують як в харчову промисловість (жувальні гумки, м’ясні напівфабрикати, безалкогольні напої), так і в косметичну та фармацевтичну промисловість. Спочатку перед хворими на цукровий діабет навіть не виникало питання «який цукрозамінник вибрати» – звичайно ж, сорбіт! Але трохи пізніше виявилося, що засіб не так універсально, як здавалося на перший погляд. По-перше, сорбітол досить калорійний, а по-друге, він не має сильних солодких властивостей (він майже на 40% менш солодкий, ніж цукор). Крім того, якщо перевищити дозу в 40-50г, це може викликати відчуття нудоти.
Калорійність сорбіту становить 3,54 ккал / г.
- КсилитЦей натуральний підсолоджувач добувають із кукурудзяних качанів, стебел цукрової тростини та деревини берези. Багато людей агітують за цей вид цукрозамінника, оскільки він має низький глікемічний індекс і його вплив на рівень цукру в крові мінімальний, але є і недоліки. Якщо добова норма перевищена на 40-50г, це може спровокувати розлад шлунка.
Калорійність ксиліту становить 2,43 ккал / г.
- Сироп агавиСироп трохи нагадує мед, але менш густий і солодший продукту бджільництва. Сироп агави має низький глікемічний індекс і вражаючу здатність підсолоджувати їжу (причому, будь-яку – адже продукт чудово розчиняється у воді) – він майже вдвічі солодший за цукор. Але цей підсолоджувач радять вживати не частіше 1-2 разів на тиждень, а людям із захворюваннями жовчного міхура і печінки – і зовсім відмовитися.
Калорійність сиропу агави -3,1 ккал / г.
- СтевіяЦей натуральний підсолоджувач - не що інше, як сік рослини, поширеного в Центральній і Південній Америці. Відмінною рисою цього підсолоджувача є дуже сильні солодкі властивості (екстракт стевії в пару сотень разів солодший за цукор). Незважаючи на природне походження і недостатню калорійність, фахівці не рекомендують перевищувати допустиму добову норму в 2 мг на кг ваги. Крім того, стевіозид (основний компонент стевії) має дуже специфічний смак, тому може не всім сподобатися. Калорійність екстракту стевії становить 1 ккал / г.
Штучні замінники цукру
- СахаринЦе перший синтетичний замінник цукру. Він був винайдений ще в 1900 році і переслідував головну мету – полегшити життя хворих на діабет під час дієти. Сахарин дуже солодкий (у кілька сотень разів солодший за цукор) – погодьтеся, дуже економний. Але, як виявилося, цей цукрозамінник погано переносить високу температуру – коли він сильно нагрівається, він надає продуктам присмак металу та гірчинку. Крім того, сахарин може викликати розлад шлунка.
Взагалі цукрозамінники не рекомендуються при грудному вигодовуванні. Втім, як і під час вагітності. Наприклад, деякі вчені вважають, що сахарин має здатність проникати через плаценту в тканини плода. А в багатьох країнах світу (включаючи США) цей аналог цукру заборонений на законодавчому рівні.
Калорійність сахарину становить 0 ккал / г.
- аспартамЦей штучний замінник цукру настільки ж поширений, якщо не більш поширений, ніж сахарин. Його часто можна зустріти під торговою назвою «Equal». Промисловці люблять аспартам за його солодкі властивості (він у 200 разів солодший за цукор) і відсутність будь-якого присмаку. І споживачі скаржилися на нього через «нульову калорійність». Проте є одне «але». Аспартам абсолютно не переносить впливу високих температур. При нагріванні він не тільки руйнується, а й виділяє високотоксичну речовину метанол.
Калорійність аспартама становить 0 ккал / г.
- Сахараза (сукралоза)Цей синтетичний аналог цукру (торгова назва «Спенда») вважається чи не найбезпечнішим серед штучних цукрозамінників. FDA (Управління з контролю за продуктами й ліками США) неодноразово проводило дослідження впливу сукразиту на тварин і людей. У відомстві визнали, що цей підсолоджувач безпечний для здоров'я і може використовуватися і для випічки, і для жувальної гумки, і для соків. Єдине застереження, ВООЗ все ж не рекомендує перевищувати рекомендовану норму в 0,7 г / кг ваги людини.
Калорійність сукразита становить 0 ккал / г.
- Ацесульфам-КЦей підсолоджувач можна знайти в продуктах під назвою Sunette і Sweet One. Спочатку (15-20 років тому) він був популярний в США як підсолоджувач для лимонадів, а потім його почали додавати в жувальні гумки, молочні та кисломолочні продукти, різні десерти. Ацесульфам-К («К» означає калій) майже в 200 разів солодший, ніж усі інші, які звикли до цукрового піску. Може залишати злегка гіркуватий присмак у високих концентраціях.
Про можливу шкоду ацесульфаму-К досі сперечаються, але FDA і EMEA (Європейське агентство з лікарських засобів) відкидають звинувачення в канцерогенності підсолоджувача (за умови дотримання норм споживання – 15 мг/кг ваги людини на добу). Однак багато фахівців впевнені, що через вміст у своєму складі етилового спирту і аспарагінової кислоти ацесульфам калію може негативно впливати на стан серцево-судинної системи.
Калорійність Ацесульфам-К становить 0 ккал / г.
Користь і шкода цукрозамінників
Тільки не варто думати, що натуральне походження цукрозамінника гарантує стовідсоткову безпеку, так само як і те, що штучні аналоги цукру - це повне зло.
Наприклад, одним з позитивних властивостей сорбіту є його здатність покращувати мікрофлору шлунково-кишкового тракту, а ксиліт здатний протистояти мікробам, які негативно впливають на здоров'я зубів. Звичайно, це «працює» в безпечному напрямку лише за умови суворого дотримання допустимих норм.
Незважаючи на те, що Інтернет кишить інформацією про негативний вплив аналогів цукру, а модні дієтологи в глянцевій пресі постійно говорять про шкідливість цукрозамінників в таблетках, офіційного підтвердження від міністерств охорони здоров'я з цього приводу немає. . Є результати окремих досліджень (проведених в основному на гризунах), які побічно вказують на нешкідливість дублікатів синтетичного цукру.
Наприклад, автор книги Always Hungry?, ендокринолог Гарвардської медичної школи Девід Людвіг звинувачує цукрозамінники в тому, що через деякий час люди перестають відчувати природну солодкість натуральних продуктів (фруктів, ягід, овочів).
Співробітники Йоркського університету вважають, що бактерії, які населяють наш кишечник, не можуть належним чином переробляти штучні підсолоджувачі – в результаті може порушитися нормальна робота шлунково-кишкового тракту. А FDA, незважаючи на широку доступність стевії, не вважає цей аналог цукру «безпечним». Зокрема, лабораторні досліди на гризунах показали, що у великих кількостях він може призвести до зниження вироблення сперматозоїдів і до безпліддя.
І в принципі наш організм сам подає сигнали про те, що йому не подобаються замінники. При їх засвоєнні смакові рецептори подають сигнал – коли солодке потрапляє в організм, починається різке і інтенсивне вироблення інсуліну. У цьому випадку рівень цукру падає, а вуглеводи для шлунка не надходять. В результаті організм запам'ятовує цю «заковику» і наступного разу виробляє багато інсуліну, а це викликає жирові відкладення. Тому шкода цукрозамінників може бути істотним для тих, хто прагне залишатися стрункими.
Кому потрібен цукрозамінник і чи можливий він здоровій людині
Є як мінімум три причини, чому людина вирішує відмовитися від цукру. По-перше, за медичними показаннями (наприклад, якщо діагностовано цукровий діабет). По-друге, через бажання схуднути (всім відомо, що вживання солодкого не тільки провокує розвиток карієсу, але і призводить до збільшення маси тіла). По-третє, це переконання в здоровому способі життя (люди, які стали на шлях здорового способу життя, чудово знають, наскільки підступний цукор – взяти хоча б те, що від цукрової залежності позбутися набагато складніше, ніж від пристрасті до важкого). наркотики).
Деякі вчені стверджують, що цукрозамінники шкідливі для здорових людей. Інші впевнені, що вживання аналогів цукру в допустимих дозах не принесе шкоди людині без проблем зі здоров'ям. Складність ситуації полягає в тому, що мало хто з нас може похвалитися відміткою в медичній картці «абсолютно здоровий».
Цукрозамінники мають широкий спектр протипоказань: від банальної нудоти до загострення таких проблем, як цукровий діабет, серцево-судинні захворювання та швидкий набір ваги (так, замінник може пригнічувати здатність людини оцінювати солодкість страв – саме стільки ст.л. підсолоджувач їдять).