осетер

Осетер - прісноводна риба, її вік близько 250 мільйонів років і з'явився він в юрському періоді.

У всьому світі м'ясо осетра вважається вишуканим делікатесом. Через браконьєрів, які виловлювали цю рибу у величезних кількостях заради чорної ікри, популяція осетрових істотно скоротилася. Настільки, що сьогодні цей вид знаходиться на межі знищення, він занесений до Червоної книги, а його видобуток у природних умовах заборонена.

Легально придбати осетра можна лише у власників акваферм, де вирощують рибу для виробництва ікри. Це складне і дуже витратне виробництво: осетер починає нереститися тільки після 10-20 років життя, і весь цей час йому потрібно створювати особливі умови утримання.

Глибоко очищена озонована вода, уважний догляд, годування сумішшю з рибного борошна кілька разів на день – все це нагадує санаторій із щоденними процедурами та налагодженим режимом.

Склад м'яса осетрових

Під лускою осетра можна знайти величезну кількість життєво важливих речовин:

• вітаміни – РР, С, групи В, D, токоферол;
• магній;
• фосфор;
• флюорит;
• кальцій;
• хром;
• залізо;
• молібден;
• ейкозопентаєнова і докозагексаєнова кислоти;
• йод;
• глутамін.

Розглядаючи, чим корисна осетер, варто відзначити, що в її складі особливе значення мають поліненасичені жирні кислоти (особливо Омега-3), які позитивно впливають на всі тканини і органи людини. Їх щоденне споживання сприяє профілактиці серцево-судинних патологій, забезпечує повноцінне функціонування суглобів, покращує стан волосся та нігтів.

Чому м'ясо осетра корисне?

По-перше, поживне м'ясо осетра містить незамінні амінокислоти, вітаміни, корисні поліненасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, мінеральні речовини, фосфор і калій. Його м’якоть на смак майже м’ясна завдяки глутаміновій кислоті в рибі, природному підсилювачу смаку.

Осетрина корисна для мозку і серцево-судинної системи; це корисно при атеросклерозі або інших захворюваннях, пов'язаних з високим рівнем холестерину, оскільки жирні кислоти можуть розщеплювати його і сприяти виведенню з організму.

Дієтологи відзначають, що вживання осетрини нормалізує артеріальний тиск, покращує обмінні процеси, впливає на регенерацію шкіри. Крім того, це дієтичний продукт: осетрина не калорійна, але все ж має високу енергетичну цінність завдяки високій засвоюваності.

Шкода від м'яса осетрових

На жаль, поряд з чудовими корисними якостями риби є і шкоду осетра через його здатність накопичувати токсини в тканинах. Риби, що живуть у стічних водах, можуть викликати серйозне отруєння. У його м'якоті часто містяться пестициди і діоксини, які становлять серйозну загрозу для здоров'я.

Високий вміст ртуті в рибі, виловленої в Орегоні минулого року, змусив дослідників стверджувати, що шкідливість осетрових через небезпечні сполуки повинна бути протипоказанням до вживання делікатесу жінкам дітородного віку, маленьким дітям, людям із захворюваннями печінки, нирок і підшлункової залози.

Шкода осетра може стати досить відчутним для здоров'я, якщо риба не буде правильно оброблена при її приготуванні. Він є переносником збудника ботулізму, який легко потрапляє з кишечника морських мешканців в ікру і м'ясо. Припустимо помилки в обробці сировини. Отруєння делікатесом, пов'язане з порушенням технології приготування продукту - досить поширене явище.

Як вибрати осетра

Вибираючи будь-яку рибу, в тому числі і осетрову, в першу чергу необхідно звернути увагу на її зовнішній вигляд і запах. Також не варто ігнорувати інформацію на етикетках, якщо риба розфасована в окремі контейнери або пакети. Купівля зіпсованої або простроченої риби може бути шкідливою для вашого здоров'я.

Варто звернути увагу на:

• чим більше осетрина, тим вона краще і смачніше;
• різання осетра передбачає деякі нюанси, тому, купуючи цю рибу вперше, краще заздалегідь дізнатися тонкощі її приготування;
• запах осетрини повинен бути свіжим і «рибним»;
• у осетрових риб зябра завжди темного кольору (крім того, зябра повинні бути чистими, без слизу і забруднень);
• шкіра осетра не повинна мати навіть найменших пошкоджень (в місці пошкодження швидко накопичуються і починають розмножуватися бактерії, тому риба може почати псуватися, не змінюючи ні запаху, ні зовнішнього вигляду);
• якщо натиснути на шкіру осетра пальцем, то ніякої деформації спостерігатися не повинно (таким чином перевіряється будь-яка охолоджена риба);
• якщо ви купуєте осетрову обрізку, то потрібно звернути увагу на шкірку, яка повинна щільно прилягати до м’яса (інакше риба неякісна);
• для мороженого осетра або в крижаній глазурі лід не повинен бути каламутним або містити частинки сміття, а також крові (велика кількість снігу або льоду свідчить про повторне заморожування риби);
• стейки з осетра можуть відрізнятися за кольором (м’ясо цієї породи риби в залежності від підвиду має різні відтінки – сіруватий, кремовий або рожевий);
• на стейку з осетрини допустима смужка жиру (візуально жир дуже легко відрізнити від м'яса, зазвичай він знаходиться під шкірою);
• черево осетра повинно бути рожевим (відхиленням вважаються плями невідомого походження, вкраплення або інші відтінки).
• Купуючи свіжого осетра в охолодженому або живому вигляді, обов'язково потрібно вимагати у продавця сертифікат із зазначенням дати надходження риби в продаж. Свіжу осетрину можна реалізувати лише протягом 14 днів.

Смакові якості

Це чудова риба з чудовими поживними властивостями. Його соковите м'яке м'ясо нагадує птицю, свинину або рибу-меч. Пікантний смак делікатесу обумовлений глутамінової кислотою, яка надає рибі смак м'яса. Структура волокон осетрових тверда і щільна.

Не маючи певних навичок, можна перетворити смачне м’ясо в сухе, пересмажене і несмачне блюдо, тому для створення кулінарного шедевра з осетрини краще використовувати технології приготування професіоналів.

Кулінарні аплікації

Відмінна м'ясна риба чудово поєднується з овочевими гарнірами, кашами, соусами, а також подається на стіл як самостійне блюдо.

Осетрові. Як готувати?

• Натерти часником, посолити, обсмажити.
• Обсмажте в пивному клярі.
• Приготуйте шашлик з овочами.
• Зварити рибний суп із зеленню.
• Приготуйте ніжну систу солянку.
• Зробіть холодець з вишуканими прикрасами.

З якими інгредієнтами поєднується осетрина?

• Молочні продукти: сметана, вершки, сир.
• Олія: оливкова, коров'яча, кунжутна, соняшникова.
• Яйце: перепелине, куряче.
• Гриби: білі.
• Фрукти: цитрусові.
• Ягода: оливки.
• Овочі: спаржа, редька, картопля, помідори, цибуля, цукіні, болгарський перець, каперси.
• Крупи: рис.
• Соуси: соєвий, устричний, часниковий, лимонний, майонез, табаско.
• Зелень: цибуля, кріп, петрушка.
• Спеції, приправи: мускатний горіх, чорний перець, лавровий лист, імбир, кмин, чебрець, базилік.
• Алкоголь: херес, біле сухе вино.

Сфера застосування риби широка і різноманітна. Її чудово смажать, тушкують, фарширують, використовують як начинку для пирогів, коптять і т. д. При певній вправності і вмінні правильно поєднувати інгредієнти можна приготувати смачну страву з осетрини всього за 20 хвилин.

ОСЕТРИНА В ДУХОВІ ЦІЛОЮ

інгредієнти

• Осетрові 800
• Зелена цибуля 20
• петрушка 20
• Цибуля ріпчаста 120
• Рослинна олія 50
• Сіль за смаком
• Чорний мелений перець за смаком
• Майонез 60
• Лимони 0.25
• Салат 30

ЕТАПИ ГОТУВАННЯ

1. Крок 1. Підготуємо всі необхідні інгредієнти для приготування. Листя салату прикрасять осетрину при подачі. Тому ви можете вибрати будь-який.
2. Крок 2. Насамперед розморозимо рибу, якщо вона не свіжовиловлена. Найкраще це робити в холодильнику, що дозволить йому найкращим чином розморозитися. Риба цього виду досить слизька через велику кількість слизу. А зі звичайною водою це вийде з великими труднощами. Щоб очистити його без особливих зусиль, нам знадобиться звичайна сіль і паперові серветки. Беремо в долоні сіль і проводимо нею по тілу рибки від голови до хвоста.
3. Крок 3. Зібрану слиз з сіллю протерти паперовою серветкою. Продовжуйте так, поки риба повністю не звільниться від слизу. Зніміть з нього луску, але я залишив великі шипи. Вони додають готовій рибі неповторної краси. Тепер добре промиємо осетра і обсушимо паперовими рушниками.
4. Крок 4. Розріжте черевце та видаліть нутрощі та згорнуту кров уздовж хребта (Vizag). Також видаляємо зябра. Це необхідно робити в обов'язковому порядку, щоб риба не придбала гіркуватий присмак після приготування.
5. Крок 5. Зелену цибулю і петрушку помити і обсушити. Дрібно порубати.
6. Крок 6. Розріжте лимон навпіл. Одну частину знімаємо. Він нам знадобиться трохи пізніше для прикраси. З другої половини зріжте цедру і поки відкладіть. Цедру наріжте тонкою соломкою і додайте до подрібненої зелені.
7. Крок 7. Додати майонез і перемішати.
8. Крок 8. Солимо і перчимо осетра зовні і всередині черевця. Отриманою масою щільно наповнюємо черевце риби і закріплюємо його зубочистками. Зверніть увагу, що шкірка у неї досить товста, тому раджу попередньо зробити проколи ножем.
9. Крок 9. Змащуємо фольгу рослинним маслом. Цибулю очистити і нарізати. Покладіть бантик на фольгу по довжині риби. Це буде наша овочева подушка, яка в подальшому не дасть нашому осетру прилипнути до фольги.
10. Крок 10. Акуратно перекладіть рибу на фольгу і викладіть черевцем на бантик. Відкладений лимон разом з цедрою наріжте тонкими півкільцями. Якщо лимон великий, а риба не дуже, то півкільця розріжте ще раз навпіл. На спині зробимо неглибокі надрізи, вставимо в них часточки лимона і зябра. Решту прибираємо для прикраси.
11. Крок 11. Вичавіть сік із лимона, який залишився, зрізавши цедру. Рослинна олія змішати з лимонним соком і ретельно змастити осетрину.
12. Крок 12. Акуратно загорніть осетрину, щоб не порвати фольгу. Налийте трохи води на деко або як у мене у велику форму для запікання і викладіть рибу.
13. Крок 13. Ставимо форму в гарячу духовку і запікаємо осетрину при 200 градусах близько 30 хвилин. Взагалі, час приготування осетрини залежить від її розміру і ваги. Для дрібної риби це займає до 30 хвилин, для великої – до 1 години.
14. Крок 14. Дістаньте осетрину з духовки і дайте їй постояти 5-10 хвилин. Потім акуратно, всередині гарячої пари, звільнити рибу від фольги. Прикрасьте тарілку листям салату, що залишилися часточками лимона і цибулею. Перекладаємо осетрину на тарілку і в залежності від уподобань подаємо в гарячому або холодному вигляді.
15. Крок 15. Приємного апетиту.

Поради щодо приготування їжі

Готуючи блюдо, запечене у фользі, враховуйте особливості вашої духовки і керуйтеся часом приготування, а не тим, що написано в рецепті. Якщо ви готуєте страву вперше, дотримуйтеся кількох корисних порад:

• розділіть загальний час приготування на 4
• через кожну чверть загального часу відкривайте духовку і перевіряйте ступінь готовності страви
• не бійтеся розгорнути фольгу для більш точної перевірки
• щоб було зручніше розгортати фольгу, завжди залишайте поверх неї «шов».
• при бажанні можна визначити ступінь готовності, не розгортаючи фольгу, зробивши в ній один-два проколи зубочисткою
  Пам’ятайте, що якість фольги також має значення.