зміст
Копчення - особливий вид обробки рибних і м'ясних продуктів димом, в результаті чого вони набувають неповторного смаку і аромату. Крім того, в результаті обробки коптильним димом продукти набувають бактеріостатичних властивостей і частково зневоднюються.
Копчення буває гаряче, холодне, а зараз використовується нова технологія з використанням рідкого диму.
Гаряче куріння
Ця технологія передбачає обробку риби і м'яса гарячим димом з листяних порід. Завдяки тому, що температура застосовуваного диму коливається від 45 до 120 ° С, час копчення можна збільшити від одного до кількох годин.
Продукти, що пройшли таку обробку, виходять соковитими і насиченими ароматом. Жир, який знаходиться в певній зоні до початку копчення, під час копчення рівномірно розподіляється по всьому продукту. Отримані таким способом копченості придатні для негайного вживання. Це пов'язано з тим, що м'ясо і риба в результаті гарячого копчення недостатньо просушуються, що згодом може негативно позначитися на якості продукту.
Максимальний термін зберігання продуктів гарячого копчення в холодних умовах не більше 6 місяців.
Холодне куріння
Холодне копчення, як і гаряче, передбачає використання диму. Але на відміну від першого, дим в цьому випадку холодний, не вище 20 ° С. Такий спосіб копчення більш тривалий, так як м'ясо або риба знаходяться далеко від джерела тепла, і обкурюються виключно охолодженим димом. Іноді час копчення може бути збільшено до кількох днів. Отримані продукти виходять менш жирними, більш сухими і містять більше природних консервантів.
Завдяки цьому продукти холодного копчення можуть зберігатися довше без втрати своїх смакових і поживних властивостей, а також не наражаючи життя споживача на загрозу отруєння.
Рідкий дим
Технологія копчення з використанням рідкого диму все ще відносно нова, але має вагомі причини для свого домінуючого положення. Це пов'язано з технологією виробництва рідкого диму. Спочатку підготовлені дрова спалюють в печі. Отриманий дим пропускають через воду.
В результаті вода насичується димом. Потім настає етап очищення розчину від шкідливих сполук. Таким чином, рідкий дим, що продається в магазинах, містить менше канцерогенів, ніж дим від багаття. Єдиним недоліком рідкого диму є те, що його точного складу немає, і несумлінні виробники можуть порушити технологію його виготовлення. Тому варто стежити за звітами Європейського агентства з безпеки харчових продуктів.
Що стосується самої технології копчення, то вона абсолютно проста. М'ясо або рибу, нарізані порційними шматками, досить замочити у воді з додаванням диму, а потім обсмажити і продукт готовий. Звичайно, воно може відрізнятися від того, що ви можете отримати на вогнищі. Але це відбувається за рахунок очищення диму від таких канцерогенів, як фенол, ацетон, формальдегід, а також від такого небезпечного речовини, як метилгліоксаль.
Корисні властивості копченостей
Цінність продуктів, отриманих за технологією копчення, знаходиться на вершині гастрономічних насолод. Копчене м'ясо стає апетитнішим, легше засвоюється, а завдяки смаку диму перетворюється на справжній делікатес.
Шкідливі властивості копченостей
Що стосується негативних сторін куріння, то продукти, оброблені димом, не рекомендуються людям, які страждають: гастритом, виразкою шлунка, холециститом, а також схильним до алергічних реакцій.
Також слід обмежити вживання копченостей людям, в родині яких були хворі на рак (через високу схильність). Нітрозаміни, що виділяються під час куріння, мають високу канцерогенність.
Дієтологи вважають, що холодне копчення набагато краще гарячого. Такий посуд, на їхню думку, не має канцерогенної активності.