зміст
Одним з найпоширеніших способів приготування риби і м'яса є засолювання. Завдяки такому способу приготування їжа стає стійкою до бактерій. Крім того, відбувається затримка ферментативних процесів, внаслідок часткового зневоднення м'яса і риби. Термін придатності продуктів залежить від процентного вмісту солі в готовому продукті.
Для засолювання найкраще підійде риба, у якій мало дрібних кісток, що запобігає травмуванню при вживанні солоної риби, а м’ясо краще вибирати не дуже жирне. В іншому випадку це збільшить час приготування.
Соління риби і м'яса
Рибно-м'ясний посол ділиться на два види: сухий і вологий. Сухий посол - це спосіб приготування м'ясних і рибних страв, при якому продукт покривають шаром солі. У цьому випадку сіль вбирає вологу з поверхні і проникає всередину. Що стосується мокрого засолювання, то воно полягає в витриманні риби і м'яса в розсолі, який ці продукти виділяють в процесі засолювання.
Рибний посол
Щоб риба була готова до засолювання, її необхідно очистити від луски і нутрощів. Після того, як всі попередні приготування завершені, пора приступати до засолювання.
Солону рибу можна слабосолити, якщо вона містить близько 10% солі, і сильносолити, якщо вона містить більше 20%. Мокрим способом зазвичай солять плотву, окуня, краснопірку, підлещик, дрібну щуку та іншу рибу вагою до 0,5 кілограма. Сухий спосіб підходить для більшої риби вагою більше 1 кілограма.
Мокра посолка риби: рибу укладають щільними рядами в тару шарами. Кожен шар добре посипають сіллю і спеціями. Потім зверху на рибу кладеться спеціальний гурток або кришка, а зверху - гніт, наприклад, ретельно вимитий і облитий окропом камінь. На холоді риба солиться 3 дні. Потім його замочують і сушать.
Для подальшого в'ялення або в'ялення вибирають рибу тарань, судак, плотва, яз, сьомга, вугор, лящ та інші види, у яких кількість жиру має бути таким, щоб при в'яленні риба ставала янтарно-прозорою.
Посол полягає у витриманні риби в розсолі. Розсіл роблять з розрахунку 100 грам солі на літр води. Вимочування триває від 3 до 10 годин в залежності від розміру риби. Потім рибу виймають з розчину, витирають, перев'язують ниткою і розвішують сушитися.
Щоб риба якомога швидше висохла, і зберегла всі свої корисні властивості, необхідно, щоб вона просохла на вітрі. Цього можна досягти або підвісивши рибу на висоті 2 метри де-небудь на гарячому протязі, або створивши такий протяг самостійно. Для цього рибу необхідно помістити в своєрідну аеродинамічну трубу, в одному кінці якої розмістити потужний вентилятор з функцією фена. У цьому випадку час, необхідний для висихання, значно скоротиться.
У процесі сушіння волога в глибинних шарах поступово піднімається на поверхню, а сіль, навпаки, проникає в глибину. Якщо сушити рибу першим способом – на вітрі, то потрібно буде захистити її від мух і ос. Перші можуть відкладати на рибу ікру, а другі просто з'їдять вашу рибу, залишаючи тільки кістки, покриті шкірою.
М'ясний посол
Особливо популярно солоне м'ясо в країнах Середньої Азії, хоча в селах теж пам'ятають ці старовинні рецепти. Найпоширенішими стравами є бастурма, суджук і солонина, а також в'ялене м'ясо (для походів).
Солонина готується так: м'ясо нарізають невеликими шматочками і добре посипають сіллю і спеціями, потім поміщають в підготовлену ємність і витримують в холоді близько трьох тижнів, періодично перемішуючи. Потім м'ясо підвішують для сушіння і витримують на повітрі близько тижня.
Для засолювання м'яса з подальшим обсушуванням продукт нарізають пластинами товщиною 1,5-2 см. Потім кожен шматочок укладається, за аналогією з рибою, ретельно солиться. Часто при засолюванні м'яса в сіль додають спеції, які в результаті засолювання проникають в м'ясо. В результаті воно набуває більш вишуканий смак і аромат, ніж просто солоне м'ясо. Після того, як м'ясо досить просолиться, можна приступати до в'ялення.
Для цього можна використовувати решітки, схожі на решітки для барбекю. Перед тим як викласти м'ясо на решітки, його необхідно просочити зайвою рідиною. Решітки краще розташувати всередині металевої шафи, оснащеної повітронагрівачем і витяжкою. Завдяки цьому м'ясо не буде піддаватися осімененню і буде сохнути набагато швидше. Сухе м'ясо добре тим, що воно може довго зберігатися без втрати своїх смакових і поживних якостей.
Після того, як м’ясо підсохне настільки, що при ударі по ньому буде схоже на удар по картону, його можна прибрати на зберігання. В'ялене м'ясо, як і рибу, краще зберігати в щільно закритих скляних банках. Місце для зберігання продуктів краще вибрати темне сухе. У такому вигляді в'ялені риба і м'ясо можуть зберігати свої харчові якості 2,5-3 роки.
Корисні властивості солоної риби і м'яса
До позитивних властивостей добре просоленого м'яса і риби відноситься їх тривалий термін зберігання. Ці продукти можуть залишатися свіжими протягом 2-3 місяців. Завдяки цьому люди, які вирушають в експедиції, можуть бути забезпечені повноцінним білком на тривалий час. Ще одним позитивним властивістю солоної риби і м'яса є те, що при приготуванні супів і юшки не потрібно додавати сіль, так як вона вже є в цих продуктах.
Третя позитивна властивість - їх чудовий смак; такі продукти добре урізноманітнюють стіл. Звичайно, якщо їх правильно підготувати і перед вживанням позбавити від зайвої солі, використовуючи процедуру замочування на півгодини в молоці або воді.
Шкідливі властивості солоної риби і м'яса
Що стосується шкідливих факторів засолювання, то вони засновані на тому, що сіль здатна утримувати вологу в організмі. В результаті люди, які часто вживають солонину, страждають від високого кров'яного тиску.
Крім того, солону рибу і м'ясо не рекомендують вживати людям, які мають проблеми з шлунково-кишковим трактом, а також з серцево-судинною системою. Це пов’язано з тим, що окрім підвищення артеріального тиску сіль також може перешкоджати засвоєнню калію. А, як відомо, калій є одним з головних елементів для шлунка і серця.
Крім того, магазинна солона риба і м'ясо алергіків і людей з нездоровою печінкою може викликати загострення захворювання, через наявність в їжі селітри та інших консервантів. А солона оселедець, барана і свинина іноді стають причиною глистових інвазій.