Російська кухня

Процес становлення і розвитку російської кухні розтягнувся на кілька століть. Час від часу згадки про нього з'являються в літописах століть і різних історичних документах. Про це любили писати класики у своїх безсмертних творах. Його ретельно вивчали етнографи. А все тому, що він оригінальний і процвітаючий. Розвиваючись, він відбивав не лише життя людей і звичаї, а й історію. І весь час вона вдосконалювалася, поповнювалася запозиченнями, розширювалася.

Сьогодні словосполучення «російська кухня» асоціюється з щами, хрусткими солоними огірками і маринованими грибами, ароматною «кулеб'якою» і пирогами, а також унікальним чаєм з самовару.

Але навіть 1000 років тому все було трохи скромніше…

Історія розвитку

Вчені виділяють 4 етапи становлення російської кухні, кожен з яких має свої особливості. Це:

1. 1 давньоруська, датована IX-XVI ст.;
2. 2 стара Москва – припала на XVII століття;
3. 3 Петровсько-Катерининський – відноситься до XVIII ст.;
4. 4 Петербург – поєднує в собі традиції кінця XVIII століття і триває до 60-х років XIX.

Давньоруський період

Переважають хліб і борошняні вироби. У стародавніх русичів у великій пошані були млинці, борошняний кисіль, житні пироги. Крім того, начинкою служили овочі, фрукти, гриби, різні види м'яса та риби, каші. Вже тоді дорогих гостей зустрічали короваєм-сіллю.

До речі, саме каша на Русі вважалася символом достатку. Словом «каша» називали давньоруські весільні застілля. На столах росіян завжди була гречана, ячна, перлова, вівсяна, вівсяна або пшоняна каші.

Крім того, в раціон того часу входила велика кількість овочів – капусти, ріпи, редиски, гороху, огірків. Тут любили ласувати фруктами та ягодами. Крім них, у ласунів у великій пошані був мед, на основі якого створювали смачні сиропи та варення. Вже тоді господині пекли з ними пряники.

З XI століття росіяни використовували прянощі: лавровий лист і чорний перець, гвоздику, імбир, кардамон, шафран.

До XVII століття тут практично не їли м'яса і молока. А якщо і робили, то з м'яса робили щі і кашку. Молоко пили тушковане або сире, робили з нього сметану і сир, а вершків і масла не знали майже до XVI століття.

Приблизно в цей же період з'явилися національні російські напої - квас, сидер, хміль. У 1284 році пивовари вперше зробили пиво. А в XV столітті з зерна жита виготовляли справжню російську горілку.

У XVI-XVII століттях давньоруська кухня була багата локшиною і пельменями, запозичивши їх у народів Азії.

старомосковський

Поділ кухні XVII століття на ту, яку воліли знати місцеві жителі, і ту, якою задовольнялися звичайні люди. І якщо раніше ці відмінності полягали лише в кількості страв, то зараз особливу увагу приділили якості. А все тому, що в традиційну кухню почали просочуватися новомодні страви і кулінарні прийоми.

З цього часу на дворянському столі стало більше смаженого м'яса, яке раніше вважалося несмачним. А також шинка, свинина, солонина, смажена баранина, дичина, птиця. Паралельно куштували солянку, розсольник та базові делікатеси, такі як заливний окунь, солона риба, чорна ікра.

Крім того, російський народ почав активно запозичувати продукти Астраханського і Казанського ханств, Сибіру і Башкирії, які нещодавно приєдналися до держави. Це були родзинки, інжир, кавуни та дині, абрикоси, лимони, чай. (Хоча деякі джерела стверджують, що в деяких регіонах лимони були популярні ще з XI століття.) І гостинні господині почали брати на озброєння рецепти смачних пирогів, пряників, всіляких джемів, яблучного зефіру. За деякими даними, останню готували в окремих регіонах Русі з XIV століття.

Таким чином, XVII століття відзначився розквітом традиційної російської кухні і простим селянським спрощенням.

Петровсько-Катерининський

Слідом за старою московською епохою настала нова доба – доба Петра Першого. Відрізняється від інших більш активним запозиченням західних кулінарних традицій. І тепер знать все частіше привозить заморські продукти і рецепти страв і «підписується» на іноземних кухарів. Вони збагачують російську кухню пирогами, запіканками, булочками і котлетами, доповнюють невідомими молочними, овочевими, супами-пюре, прикрашають бутербродами, маслом, справжніми голландськими і французькими сирами.

Також замінили назву споконвічно російської «юшки» на «юшка» і навчили її правильно подавати – в горщиках або чавунних горщиках.

Петербурзька кухня

Цей період збігся з появою «вікна в Європу». Через нього в російську кухню стали надходити традиційні французькі, німецькі, італійські та голландські страви. Серед них: відбивні з кісткою і без, ескалопи, антрекот, стейки, щойно завезені на той час страви з картоплі та помідорів, а також сосиски та омлети.

При цьому особливу увагу стали приділяти сервіровці столу і прикрашанню самих страв. Цікаво, що в процесі оволодіння цим мистецтвом з’явилося багато салатів, гарнірів і навіть вінегрету.

Відмінною рисою цього періоду є те, що знать вживала різноманітні закуски. Страви з риби, м'яса, грибів, овочів істотно урізноманітнили російську кухню, зробили її казково насиченою і ще більш смачною.

Російська кухня: наші дні

У наступні роки традиційна російська кухня тільки збагачувалася. З'явилися талановиті кухарі, імена яких відомі далеко за межами країни. Подорожуючи по світу, вони освоюють новітні кулінарні технології, завдяки яким можуть готувати самі незвичайні та оригінальні страви. І в кожній з них поєднати непоєднуване. Наприклад, морозиво з бородинського хліба, борщ з фуа-гра з фламбе, коктейльні салати, баранина під квасним соусом, ракова шийка з овочевою ікрою тощо.

Родзинка російської кухні

Національна російська кухня на багато століть запозичила новомодні страви і заморські кулінарні традиції. Проте це не завадило їй залишатися самобутньою та оригінальною. Скуштувавши соковиті відбивні, антрекот і жульєн, російські люди не змінили своїх звичок.

І не відмовилися від каш і супів, які з часом ставали тільки різноманітнішими. Це не змінило традиції подачі страв. Як і раніше, на перше подавали гарячі страви – щі, борщ, солянку чи щі. На друге – гарнір до м’яса або риби. А на третє – солодкий напій – сік, компот, морс або чай. І залишився одним із найгостинніших народів у світі.

Основні способи приготування в російській кухні:

Якою б багатою і різноманітною не була російська кухня, її основу все ж складають традиційні страви, впізнавані в будь-якому куточку земної кулі, а саме:

Щі з капусти.

Кажуть, що це блюдо з'явилося на Русі в IX столітті, одночасно з капустою. Це багатокомпонентний суп. До складу щі входили щавель, свіжа або квашена капуста, м'ясо (іноді риба або гриби), спеції, кислої заправки на основі сметани або капустяного розсолу. За весь час існування його склад практично не змінювався, хіба що був розширений букет спецій для щ.

Кулеб'як.

Від звичайних пиріжків він відрізняється створенням складної начинки – від 2 до 4 видів фаршу, розділених тонкими млинцями. Причому його обсяг обов'язково дорівнює не менше половини обсягу тіста. Перші кулеб’яки готували з дріжджового тіста та прошарків з капусти, яєць, гречаної каші, вареної риби, цибулі чи грибів і прикрашали шляхетські та прості столи.

Кутя.

Поминальна страва — каша з пшениці або рису з додаванням меду, маку, родзинок і молока. Готують і подають напередодні Різдва та Водохреща, іноді на поминках. Своїм корінням кутя сягає в часи язичництва, коли з її допомогою вшановували пам'ять предків. До речі, на Русі будь-яка каша мала другу назву «праматір» хліба.

локшина

Вони є запозиченою пастою, яка користується неймовірною популярністю у всьому світі, в тому числі і в Росії. Найперша локшина була китайською. Вони з'явилися в II тис. до н.

Кисіль.

Цьому напою не менше 1000 років. Спочатку його виготовляли з вівса або пшениці, пізніше з ягід. Спогади про нього є і в «Повісті временних літ».

У Х ст. Під час облоги Білгорода в місті почався голод. І коли городяни вже вирішили здатися, один старійшина наказав знайти залишки вівса і пшениці, зробити з них кисіль і вилити в діжку, викопану в колодязі врівень із землею. В іншу таку діжку наливали медовий узвар. А потім запросили кількох завойовників скуштувати смаколиків із криниці. Через кілька днів вони відступили, вирішивши, що матінка-земля годує російський народ.

Уха

Це гаряче рибне блюдо. У кожному регіоні є свій рецепт його приготування. Наприклад, на Дону люблять юшку з помідорами.

Строганіна

Це страва з сирої свіжомороженої риби, яка подається в стружці з сумішшю солі і перцю. Дуже популярний в Сибіру.

Салат олів'є

Це національне новорічне блюдо, назване на честь Люсьєна Олів'є, який його винайшов. Традиційний російський рецепт складається з «докторської» ковбаси, вареної картоплі, варених яєць, маринованих огірків, зеленого горошку, вареної моркви, майонезу, зелені.

Чай із самовару.

Кажуть, такий напій мав особливий смак, якого досягали як завдяки використанню самого самовара, так і завдяки згуртованості родини, яка збиралася в альтанці чи на веранді, щоб скуштувати його.

Пироги

Печуться пиріжки з різними начинками – рибою, м’ясом, морквою, яйцями, цибулею, рисом і невеликими дірочками зверху.

Мариновані гриби та солоні огірки

Вони є делікатесом, який існує вже кілька століть.

Вінегрет

Це національне російське блюдо, яке готується з буряка, картоплі, моркви, зеленого горошку, солоних огірків, цибулі, рослинного масла і спецій, нехай і запозичених.

Пряники

Це борошняні вироби, які походять з давньоруського періоду.

Яблучний зефір в російській кухні

Це традиційний делікатес, який готують з XIV століття з медом і яблуками. Сучасні рецепти більш вишукані і можуть містити корицю, ягоди та ін.

Хліб-сіль – це частування.

Це своєрідний символ російської кухні. Сьогодні це означає гостинність. А в давнину це пов'язували з магічним значенням. Хліб уособлював достаток і добробут родини, а сіль оберігала від бід і негоди. 

Суп

По суті, це національне блюдо російської кухні. Раніше це був єдиний овоч; пізніше в нього почали додавати м'ясо. Сьогодні існує величезна кількість супів на будь-який смак.

Мариновані яблука

Це різновид домашніх солінь. Вони були популярні кілька століть тому.

Квашена капуста - це страва, яку отримують шляхом квашення капусти. Люди вірять, що в ньому зберігаються всі його корисні речовини.

Цікаво знати:

• Плити з'явилися в Росії в XNUMX столітті. До цього рідкі страви подавали в одній великій мисці, з якої їла вся родина. Зверху на великі шматки хліба лягала густа їжа, а також м'ясо та риба.
• Вони суворо дотримувалися правил поведінки за столом вони
• . Під час їжі не можна було сміятися і голосно розмовляти, кидати їжу. Згодом є одне пояснення - повага російської людини до їжі.
• Особливе місце в російській кухні займає справжня російська піч. Проіснувавши близько 3000 років, він встиг виконати багато функцій. У ній варили їжу, варили пиво і квас, сушили фрукти на зиму, обігрівали нею хати, спали, а іноді й парилися у великій топці, як у лазні.
• Саме піч надала стравам російської кухні винятковий смак. У ній дотримувалися певного температурного режиму і рівномірного прогріву з усіх боків. Слід звернути увагу на форму посуду – глиняних горщиків та чавунних, які відрізнялися розміром дна та горловини. Останнє забезпечило відмінний смак, дивовижний аромат і збереження всіх корисних речовин приготованих страв.
• За старих часів російський стіл завжди накривали білою скатертиною і прикрашали хлібом-сіллю. Це було своєрідним знаком того, що в оселі раді гостям.