зміст
Ну хто з нас не любить свіжообсмажену котлету або м'ясо на ребрі. Щоб вони вийшли смачними і соковитими, використовується такий кулінарний прийом, як смаження. Однак існує два види смаження: на сковороді і на відкритому вогні. У цій статті ми торкнемося смаження за допомогою сковороди.
Смаження на сковороді хороше тільки в тому випадку, якщо продукт, що піддається обробці, не пригорає і не поганий на смак. Цього можна досягти за допомогою олії або сала. Тепер подивимося, чим вони відрізняються.
Масла, які використовуються для смаження, переважно рослинного походження. До них відносяться: соняшникова, кукурудзяна, оливкова, арахісова і бавовняна олії. Салом також називають тваринними маслами. До них відносяться сало, баранячий жир та інші менш поширені жири.
Щоб смажити продукти на олії, потрібно стежити, щоб кількість олії відповідало одній порції продукту. Ця вимога відповідає вимогам екологічної безпеки людини. Масла, взяті в кількості, що перевищує необхідну кількість, при подальшому використанні, як неважко здогадатися, піддаються повторному нагріванню, в результаті чого починається хімічна реакція, яка називається полімеризацією, і піддане їй масло стає оліфою. Але ніхто не погодиться їсти оліфу. Ця ж властивість олії також стосується приготування їжі у фритюрі.
Що стосується різновидів олії, то найдешевшою є, як неважко здогадатися, звичайна соняшникова олія. Однак для того, щоб продукти, приготовані на ньому, приносили користь організму, масло повинно володіти такими характеристиками:
- Екологічність. Без важких металів.
- Не повинно містити води.
- Без запаху.
Тепер розглянемо всі ці вимоги детальніше.
Через те, що поля соняшнику розташовані поблизу доріг, олія в насінні насичена важкими металами, такими як свинець, кадмій, стронцій. Це пов'язано з тим, що вихлопні гази транспортних засобів, що проїжджають повз, багаті всіма цими сполуками. Соняшник за своєю природою за день набирає до відра води. А речовини, які потрапили в ґрунт із вихлопними газами, автоматично входять до складу олії, отриманої з такого соняшнику. Єдиний спосіб уникнути споживання цих металів – купувати рафіноване масло.
Що стосується вологи, свіжовичавлена олія багата водою. В результаті смаження в такій олії можливі опіки, викликані «стрілянням» олії. Щоб трохи не стріляти, його потрібно повністю відокремити від води.
Запах. Як відомо, свіжовичавлена олія має характерний соняшниковий аромат. Залежно від сорту, часу збору та вологості повітря запах може бути різним за інтенсивністю. При смаженні ароматичні компоненти піддаються руйнуванню, і продукт, обсмажений в такому маслі, набуває дуже неприємний аромат.
Тому найкращим вибором олії для смаження є рафінована, зневоднена та дезодорована. Фахівці, наприклад, радять використовувати масла, які мають кілька ступенів очищення. Краще сім. Продукт, отриманий при обсмажуванні в такому маслі, має властивий йому запах.
Інші олії також добре підходять для смаження. Єдина умова їх використання – не перегрівати їх.
Що стосується смаження на салі, то його вживання благотворно впливає на організм тільки в тому випадку, якщо його не перегріти. При перегріві утворюються канцерогенні сполуки. Тому, щоб жити довго і щасливо, потрібно смажити, не перевищуючи допустимої норми, як на олії, так і на салі.
Корисні властивості їжі, приготованої на олії або салі
В результаті смаження продукти набувають не тільки приємного аромату, а й покращуються їх смакові та поживні якості. Завдяки цьому вони легше засвоюються організмом. Їх компоненти легше інтегруються в загальну структуру людського організму, завдяки чому люди, які вживають смажену їжу, мають більш здоровий вигляд, ніж ті, хто вживає її тільки в сирому вигляді.
Небезпечні властивості їжі, приготовленої на олії або салі
При багатьох захворюваннях шлунково-кишкового тракту, а також при захворюваннях серцево-судинної системи вживання смаженого категорично протипоказано.
Це пов’язано з тим, що продукти, які були обсмажені з порушенням вимог вищесказаного, можуть спровокувати виразку шлунка, дивертикуліт і навіть рак. Крім того, жир, який використовується для смаження, містить високий рівень холестерину, який може спричинити закупорку кровоносних судин, що називається атеросклерозом.