Нинішній рис промивати зовсім не потрібно, він все одно не злипнеться. Але якщо у вас ще живий далекий родич єнота-полоскуна, промийте його. Тільки холодною водою. Навіть найчистіший рис індійці завжди замочують на 15-20 хвилин перед варінням. | Після вбирання води зерна більше не відчувають непереборного тяжіння один до одного і варяться розсипчастими. Я вважаю за краще рис не замочувати, а смажити. Для цього вона повинна бути сухою. Найкраще використовувати топлене масло – воно надає рису ніжний горіховий смак.
Три-сім-два
Коли я був у восьмому класі, радіо щоранку радувало мене Молодіжним каналом. Була також рубрика типу «Поради господиням». А в ньому якось розповідали рецепт приготування рису по-китайськи. З тих пір пройшло багато років, я познайомився з китайською кухнею в цілому і деякою китайською зокрема. Ніхто ніколи не чув про такий метод. Але я наполегливо продовжую так варити рис – і навіть із самого божевільного сорту він виходить шикарним. Отже, ви берете дві частини рису, три частини води. Сухий рис злегка обсмажити, залити окропом, посолити і щільно закрити кришкою. Каструлю краще взяти велику – з маленької відразу піде вода, рис вийде погано, і мити плиту доведеться довго і нудно. Готувати потрібно за строго визначеним графіком. Три хвилини на сильному вогні, сім хвилин на середньому, дві на слабкому. Вивчити напам'ять, написати шпаргалку. Загалом дванадцять. І ще дванадцять (можна і більше, до завтрашнього ранку, якщо хочете) потрібно тримати каструлю акуратно закутаною в ковдру, ковдру, подушку… Щоб їй було тепло і комфортно.
Якщо після перших 12 хвилин ви вирішите відкрити кришку і подивитися, що відбувається під нею, ви повинні побачити таку картину: вода ніде не бризкає, поверхня рису гладка, рівномірно вкрита дрібними дірочками. Наявність отворів говорить про те, що рис «дихає» - в ньому утворюється система парових каналів, завдяки чому він проварюється рівномірно. Якщо ви захочете помішувати рис під час варіння, ви його тільки зіпсуєте. Знизу підгорить, а зверху мало. Для перемішування потрібен лише один вид рису – для різотто. Але яке хвилювання! ..
Заважай мені, заважай!
Різотто - супер їжа. Його із задоволенням їдять усі – від невігласів до досвідчених гурманів. А нам для неї небагато треба. Головне – рис і бульйон, трохи оливкової олії, трохи білого сухого вина, трохи тертого пармезану – і все, що забажає ваш коханий. Різотто можна приготувати з грибами, ягодами, овочами, фруктами, горіхами, травами, м’ясом … і деякими іншими напівфабрикатами, такими як пармська шинка або салямі. Тобто різотто - це італійський аналог знаменитого ірландського рагу, в яке кидають все, що потрапляє під руку. Зробити це легко, але не можна відволікатися. Рис для різотто часто називають «різотто». З того, що ми продаємо, найкраще підходить сорт Арборіо – його короткі круглі зерна забезпечать достатньо крохмалю, щоб надати різотто правильну «вершкову» консистенцію. Мити її, зрозуміло, протипоказано – вся ваша вершковість буде в раковині.
Бульйон (краще курячий, домашній) необхідно заздалегідь довести до кипіння і тримати на маленькому вогні, щоб він не втрачав тепло. Спочатку рис обсмажують на оливковій олії разом з іншими «твердими» продуктами. Наприклад, дрібно нарізати цибулю, обсмажити до м'якості, потім додати рис і, періодично помішуючи, смажити, поки рис не стане прозорим. Протягом наступних півгодини безперервне помішування – головне, що ви будете робити.
Рідина додається в різотто так: спочатку вливається вино. Потім додати 1 склянку відвару і, помішуючи, почекати, поки він вбереться. Зачекайте – додайте 1/2 склянки. Розмочені – ще півсклянки. Потім ще півсклянки. А потім чверть. І заважайте, заважайте! Приблизно після двох з половиною склянок зазвичай кладуть всякі ніжні добавки типу шпинату або помідорів. В самому кінці всипте пармезан і, якщо «вершковості» недостатньо, киньте шматочок вершкового масла. Різотто не терпить нагрівання, його потрібно з'їсти відразу, і все без залишку.
До плову
Плов неймовірно різний. Плов з айвою, плов з нутом, плов з грибами, з севрюгою, з мідіями, з овочами, просто з картоплею … і навіть плов з долмою з виноградного листя! І назва не зовсім однакова: де плов, де палова, де пулао… Рис для плову – це зовсім окрема стаття. Можна, звичайно, взяти пропарений рис, який навіть при бажанні не злипнеться. Але все одно це буде, як то кажуть, «типова неправильність». Для узбецького плову можна піти на ринок і купити великий рожевий рис «девзіра» – у нього неймовірний аромат, а колір радує око. Для солодкого плову (індійського, індонезійського) підійде довгозерний східний рис – він сухий, дуже ніжний і досить швидко готується. Якщо ви готуєте плов з м'ясом в одному з численних узбецьких варіантів, то існує одне правило закладки рису: в казан він повинен лежати на м'ясі, цибулі і моркві, ні в якому разі не торкаючись дна. І йому теж не можна заважати!
Ти чудово живеш!
Здавалося б, чим менше операцій виробники роблять над рисом, тим краще – тим він цільніший і корисніший. Виявилося, що все не так просто. Звичайно, коричневий рис є ідеальною їжею. Його очищають від рисового лушпиння – твердої оболонки, яка захищає рисове зерно від пошкоджень, а висівкова оболонка залишається разом з ним. Саме у висівках містяться всілякі вітаміни, мінерали та інші корисні речовини, такі як фолієва кислота. Білий шліфований рис має невелику користь або взагалі її не має. Всього одна поживна клітковина – і того в коричневому в два з половиною рази більше.
Єдиною істотною перевагою шліфованого рису перед коричневим є його термін зберігання. Коричневий рис містить ефірні масла, і від цього він швидко псується. Тому виробники рекомендують зберігати його не в шафі на загальних підставах, а в холодильнику, як VIP. Японські вчені, які прагнуть дослідити все на світі, виявили, що коричневий рис ще більше варто замочувати. Бо якщо приблизно за добу до варіння залити водою, то в зернах зародиться нове життя. Ви проковтнете його непомітно (якщо не маєте звички обідати, озброївшись мікроскопом), але ваш організм оцінить додаткові ферменти. При ретельному вивченні питання з'ясувалося, що пропарений, тобто істотно оброблений, рис також корисніше білого. Виявляється, вони обробляють його ще в оболонці, а в процесі пропарювання велика частина вітамінів і мінералів переходить з висівок в саме зерно. Через це пропарений рис є сирим і має не білий, а золотистий колір. Однак це ненадовго: після приготування він стане білосніжним, як начищений.
Дикий в серці
Ще один неймовірно корисний рис – дикий – зовсім не рис. Його так назвали через брак уяви. Насправді це зизанія болотна з родини водоростей – священний продукт стародавніх північноамериканських індіанців. Йому поклонялися і їли його на великі свята. Від усієї його дикості в наш час залишилася тільки вартість. {p = ”kstati”} Дикий рис зараз вирощують переважно в Канаді, на озерах. Їсти його просто так не тільки дорого, але і незвично. Однак спробувати варто. Потрібно тільки пам’ятати, що вариться воно досить довго – не менше 45 хвилин. Варіть його без солі на середньому вогні в співвідношенні 1 частина рису на 4 частини води. З дикого рису з цибулею, морквою і селерою вийде відмінний суп. Крім того, ними з успіхом можна фарширувати птицю, дичину і велику рибу. А якщо до готового холодного дикого рису додати шматочки інжиру, винограду, яблук, фініків, кешью та волоських горіхів і полити кисло-солодкою заправкою (лимонний сік з медом та горіховим маслом), то вийде салат «Насолода для здивованих гостей». . {/p}
Сортування
Щоб уявити себе знавцем рису, потрібно знати ще кілька чарівних слів, крім арборіо та зізанії. Слово «басматі» на гінді означає «запашний». Зерна цього сорту рису особливо гарні на вигляд – при варінні басматі росте в довжину, а не в ширину. Його батьківщина - передгір'я Гімалаїв. Вважається, що найкращим сортом рису в світі є Дехрадун Басматі (за назвою місцевості в Індії). На Сході рис часто готують в суміші з різними спеціями. Найчастіше це коріандр, кардамон, кориця, лавровий лист, кокосове молоко. Якщо до всього перерахованого додати цукор, то вийде класичний східний десерт. «Жасмин» — тайський рис, колір якого не поступається шкірі Білосніжки. Має дуже тонкий аромат (витончений професійний аромат дійсно вловлює в ньому нотки жасмину), а структура настільки ніжна, що може злипнутися під час приготування. Він також досить крихкий. Поводитися з нею потрібно так само, як і з Білосніжкою в очікуванні Принца – зберігати її в герметично закритій скляній коробці і більше не чіпати руками. Існують десятки, якщо не сотні, інших сортів рису. Одним з найпопулярніших сортів є чорний рис із сильним горіховим смаком – його зерна стають темно-фіолетовими при варінні. В Індії популярний червоний рис. Є клейкий рис, з якого на Сході готують пудинг. Існує так званий «дикий рис пекан», який не має нічого спільного ні з диким рисом, ні з горіхами пекан – це просто гібрид, який за смаком дуже нагадує попкорн.
Субпродукти
Рис можна не тільки варити і їсти. Його можна пити, проціджувати… на ньому можна навіть малювати! Це я про рисове молоко, рисове борошно та рисовий папір. З рису також роблять вино, а з вина – оцет. Деякі з цього набору можна легко побудувати самостійно.
Якщо рис помістити в кавомолку і трохи «погудіти», то вийде скрипучий пил, з якого печуться пироги і млинці.
А якщо взяти склянку готового рису, додати 2,5 склянки окропу, подрібнити все в блендері до абсолютно однорідного стану, а потім процідити через тканину – у вас буде молоко. Смачно змішувати його з медом, коричневим цукром або кленовим сиропом. Можна додати ванільний екстракт. Якщо у вашої дитини алергія на коров'яче молоко, це дуже милий замінник. Я, чесно кажучи, нічого не знаю про виробництво рисового паперу, але, кажуть, нічого особливого, не складніше за папірус.
Навіть найчистіший рис індійці завжди замочують на 15-20 хвилин перед варінням.
Для перемішування потрібен лише один вид рису – для різотто.
Різотто можна готувати з грибами, ягодами, овочами, фруктами, горіхами, зеленню, м’ясом…