Чому сьогодні так багато вегетаріанців вимикають свої плити та переходять на сироїдіння, вивчаючи мистецтво «не готувати»? Причину слід шукати в тому, що думка про те, що дієта, що складається з сирих рослин, є найбільш здоровою, стає все більш популярною. Багато хто навіть вважає, що необроблені рослини мають лікувальні властивості, яких не вистачає стравам, що містять оброблені продукти. Люди, які споживають сирі рослини, вважають, що така їжа додає їм багато сил, активізує розумову діяльність і очищає організм від отрут. Прихильники сироїдіння наділені непідробним даром переконання, тому число прихильників цього напрямку неухильно збільшується. Безсумнівно, рослинна сировина є важливою частиною збалансованого харчування. Основні переваги вживання сирих рослин:
- Зменшення стресу.
- Поліпшення психічного стану.
- Зміцнення імунної системи.
- Нормалізація артеріального тиску.
- Посилення процесу мінералізації кісткової тканини і зниження ризику розвитку остеопорозу у людей похилого віку.
- Зниження ризику розвитку захворювань серця, а також підвищення рівня холестерину ліпопротеїнів високої щільності.
- Підвищення здатності організму протистояти діабету і контролювати масу тіла.
Однією з головних причин, чому ми повинні їсти сирі рослини, є те, що вони містять «живі» ферменти, які, як вважають, допомагають організму виконувати його функцію травлення. Прихильники сироїдіння стверджують, що при нагріванні корисні ферменти в продуктах руйнуються і їх харчова цінність знижується. Але, насправді, ферменти денатурують (змінюють свої природні властивості) під впливом кислотності середовища шлунка, тому навіть сиру їжу, багату ферментами, спіткає та ж доля.
Сироїдіння – явище не нове. Популярні стародавні теорії харчування та здоров’я часто відроджуються в пізніші епохи та подаються як щось нове. Так, пресвітеріанський священик Сильвестр Грем ще в 1839 році пропагував сироїдіння. Він відкидав будь-яку термічну обробку їжі і стверджував, що хвороби можна перемогти тільки сироїдінням. Однак Еллен Уайт, відома адвентистська проповідниця, яка приділяла багато уваги харчуванню, рекомендувала як сиру, так і варену їжу. Вона підкреслила, що деякі продукти повинні піддаватися ретельній термічній обробці. Судячи з її книжок, у неї вдома пекли або варили картоплю та квасолю, варили кашу та пекли хліб. Надзвичайно важливо відварювати або запікати бобові, зернові та інші вуглеводні продукти, тому що в такому вигляді вони краще засвоюються (сирі білки і крохмаль засвоюються важко). Кулінарна обробка їжі також необхідна для збереження їжі в періоди, коли свіжих продуктів бракує. При належній термічній обробці втрати вітамінів і мінералів мінімальні. Прихильники сироїдіння вважають, що термічна обробка продуктів перетворює органічну форму мінеральних речовин в неорганічну, в якій вони погано засвоюються організмом. Реальність така, що тепло жодним чином не руйнує мінерали. Однак мінеральні речовини можна вимити з овочів, якщо їх відварити у великій кількості води, яку потім злити. Багато тверджень прихильників сироїдіння видаються недостатньо обґрунтованими, з наукової точки зору навіть помилковими.
Що відбувається з продуктами в результаті термічної обробки? Сумнівна претензія 1: Варені, запечені та оброблені продукти мають незначну поживну цінність. Насправді: Приготування продуктів може призвести до втрати деяких чутливих до температури вітамінів, таких як вітамін С. Подрібнене або очищене зерно втрачає значну кількість мінералів і вітамінів. Сумнівна претензія 2: Термічна обробка продуктів руйнує всі ферменти, що містяться в рослині, після чого організм витрачає енергію на створення нових ферментів. Насправді: Кисле середовище шлунка (рівень кислотності 2-3) дезактивує ферменти ще до їх потрапляння в тонкий кишечник. Отже, ферменти в сирих продуктах ніколи не проходять через шлунок. Сумнівна претензія 3: Замочування зерна та горіхів призводить до розчинення шкідливих інгібіторів ферментів, що робить зерна та горіхи безпечними та їстівними. Насправді: Замочування зерен і горіхів не ефективно видаляє інгібітори ферментів. Звичайний процес домашнього приготування руйнує більшість цих інгредієнтів. Сумнівна претензія 4: Нагрівання олії призводить до того, що її жири перетворюються на токсичні трансжирні кислоти. Насправді: Цей процес можливий тільки при використанні промислового каталізатора. Розігрівання олії у відкритій сковороді може призвести до окислення та руйнування олії, але трансжирні кислоти не можуть вироблятися під час стандартного приготування. Слід зазначити, що оброблені харчові продукти мають свої переваги. Дослідження свідчать про те, що під час приготування їжі виділяється велика кількість лікопіну та інших каротиноїдів (пігментів, що містяться в жовтих, червоних і оранжевих фруктах і зелених листових овочах), які організм може засвоїти. У багатьох випадках різниця в біодоступності на кілька порядків більша на користь оброблених харчових продуктів. Відомо, що каротиноїди зміцнюють імунну систему, а також знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань і раку. Випікання хліба на дріжджах активує фермент фітазу, який розщеплює фітинову кислоту і підвищує засвоєння цинку і кальцію. Наявність цих мінералів у хлібі або сирому зерні досить низька. У процесі варіння і смаження відбувається денатурація білків і згущення крохмалю, що підвищує засвоюваність продукту. Відварювання квасолі руйнує інгібітори росту і допомагає при метеоризму. Олігосахариди, що спричиняють метеоризм, у бобових частково виводяться під час звичайного приготування їжі. Кулінарія служить профілактичним заходом проти смертельних і небезпечних бактерій. Здебільшого харчове отруєння викликається сирими або недостатньо термічно обробленими продуктами, що містять сальмонелу та кишкову паличку. Для знищення цих небезпечних організмів потрібна досить висока температура. З вищесказаного випливає, що сироїдіння має свої недоліки. Хоча сира їжа може бути здоровою, радикальна сироїдіння — не найкраща ідея.