Соєве молоко вперше було представлено громадськості в Сполучених Штатах Джоном Харві Келлогом, який був винахідником кукурудзяних пластівців і граноли (підсолодженої вівсяної каші з горіхами та родзинками) і очолював санаторій Батл-Крік протягом п’ятдесяти років. Учень Келлога, доктор Гаррі В. Міллер, приніс знання про соєве молоко до Китаю. Міллер працював над поліпшенням смаку соєвого молока і почав комерційне виробництво в Китаї в 1936 році. Звичайно, соєве молоко може бути гідною заміною тваринного молока. У різних країнах, що розвиваються, дефіцит коров'ячого молока змусив інвестувати в розробку напоїв на основі рослинних білків. Дієтичні обмеження (виключення холестерину та насичених жирів), релігійні переконання (буддизм, індуїзм, деякі секти християнства), етичні міркування («врятуйте планету») та особистий вибір (відраза до молочних продуктів, страх таких захворювань, як коров’ячий сказ). ) – Усі ці фактори призводять до того, що все більше людей цікавляться альтернативами коров’ячому молоку. Зростаючий інтерес також пояснюється станом здоров'я (непереносимість лактози, алергія на молоко). Сучасні альтернативи молочним продуктам по-різному називають «замінниками молока», «альтернативними молочними напоями» та «немолочними напоями». Соєве молоко є лише одним із таких продуктів, доступних сьогодні споживачам. Основою для немолочних продуктів є соєві боби, зерна, тофу, овочі, горіхи та насіння. Цілі соєві боби використовуються як основний інгредієнт у більшості харчових продуктів. На багатьох етикетках боби вказуються як «цільні органічні соєві боби», щоб зацікавити споживачів, які віддають перевагу органічно вирощеним продуктам. Ізолят соєвого білка, концентрований протеїн, отриманий із соєвих бобів, є другим за поширеністю інгредієнтом цього типу продукту. В якості основного інгредієнта використовується тофу. Тофу виготовляють із пюре з соєвих бобів, так само, як сир із коров’ячого молока. В інших продуктах харчування в якості основних інгредієнтів використовуються зерна, овочі, горіхи або насіння (рис, овес, зелений горошок, картопля та мигдаль). У рецептах домашніх безмолочних напоїв використовуються соєві боби, мигдаль, кешью або насіння кунжуту. Немолочні продукти розглядаються переважно на основі таких критеріїв, як зовнішній вигляд і запах. Якщо продукт карамельного або жовтувато-коричневого кольору, то його, швидше за все, відкинуть, навіть не спробувавши. Більш привабливо виглядають вироби білого або кремового кольору. Відразливі запахи також не додають виробу привабливості.
Фактори, що негативно впливають на привабливість немолочних продуктів:
- смак – занадто солодкий, солоний, нагадує лайм,
- консистенція – жирна, водяниста, зерниста, пилоподібна, кашкоподібна, масляниста,
- післясмак – бобовий, гіркий, «лікарський».
Найпоширенішими поживними речовинами, які додають до безмолочних напоїв, є ті, що містяться у великих кількостях у коров’ячому молоці. Ці поживні речовини включають: білок, кальцій, рибофлавін (вітамін B2), вітамін B12 (ціанокобаламін B12) і вітамін A. Коров’яче молоко та деякі комерційні немолочні продукти мають високий вміст вітаміну D. Зараз на сайті представлено більше тридцяти немолочних напоїв. світового ринку, і існують різноманітні ідеї щодо доцільності їх укріплення. Деякі напої взагалі не вітамінізовані, а інші виробники посилено вітамінізують, щоб максимально наблизити їх за харчовою цінністю до коров’ячого. Хоча прийнятний смак є важливим фактором при виборі немолочних продуктів, харчовій цінності продуктів слід надавати більше значення. Варто обирати збагачену марку, якщо можливо, яка містить принаймні 20-30% стандартного харчового профілю кальцію, рибофлавіну та вітаміну В12, що подібне до харчового профілю молочних продуктів. Людям, які живуть у північних широтах (де сонячне світло взимку занадто слабке для того, щоб організм міг синтезувати вітамін D), слід віддавати перевагу немолочним напоям, збагаченим вітаміном D. Існує популярна помилкова думка, що немолочні напої можуть служити замінники молока в будь-яких рецептах. . Основна складність приготування виникає на етапі розігріву (варіння, запікання) немолочних продуктів. Немолочні напої (на основі сої або з високим вмістом карбонату кальцію) згортаються при високій температурі. Вживання немолочних напоїв може призвести до зміни консистенції або текстури. Наприклад, більшість пудингів не застигають при використанні замінників молока. Для приготування підлив необхідно використовувати велику кількість загусника (крохмалю). При виборі безмолочного напою і його подальшому використанні в кулінарії важливий фактор - запах. Солодкий або ванільний смак навряд чи підходить для супів або солоних страв. Немолочні напої на основі сої, як правило, густіші та більш текстуровані, ніж аналогічні напої на основі зерна чи горіхів. Напої без молочного рису мають легкий солодкуватий смак, який багатьом людям нагадує молочні продукти. До солодких страв більше підходять безмолочні напої на основі горіхів. Добре знати, що означають мітки. «1% жирності»: це означає «1% від ваги продукту», а не 1% калорій на кг. «Продукт не містить холестерину»: це правильний вислів, але майте на увазі, що всі немолочні продукти не містять холестерину, оскільки вони походять із рослинних джерел. У природі не існує рослин, що містять холестерин. «Легкий/низькокалорійний/без жиру»: Деякі нежирні продукти мають високу калорійність. Немолочний напій, хоч і не містить жиру, містить 160 кілокалорій на склянку 90 унцій. Одна склянка нежирного коров'ячого молока на XNUMX унцій містить XNUMX кілокалорій. Додаткові кілокалорії в немолочних напоях надходять із вуглеводів, зазвичай у формі простих цукрів. «Тофу»: Деякі продукти, які рекламуються як «безмолочні напої на основі тофу», містять цукор або підсолоджувач замість тофу як основний інгредієнт; другий – масло; третій - карбонат кальцію (добавка кальцію). Тофу є четвертим, п'ятим або шостим найважливішим інгредієнтом. Це може означати, що основу таких напоїв складають вуглеводи і масло, а не тофу. Вибираючи напій, який замінює молоко, враховуйте наступне: 1. Вибір безмолочного напою зі зниженою або стандартною жирністю залежить від того, які поживні речовини прагне отримати споживач. Варто віддавати перевагу напоям, які містять не менше 20-30% від рекомендованої добової норми кальцію, рибофлавіну та вітаміну B12. 2. Якщо вибір зроблено на користь безмолочних напоїв з меншим вмістом поживних речовин, то інші продукти, багаті кальцієм, рибофлавіном і вітаміном В12, слід вживати щодня. 3. Купувати замінники молока потрібно в невеликій кількості, на пробу, щоб зрозуміти, чи підходять вони споживачеві за зовнішнім виглядом, запахом і смаком. При змішуванні продуктів у вигляді порошків необхідно дотримуватися інструкції виробника. 4. Жоден із цих продуктів не підходить для немовлят. Безмолочні напої зазвичай не містять достатньо білків і жирів і не призначені для незрілої травної системи дитини. Дітям до року підходять спеціальні соєві напої для немовлят.