Скільки часу варити гриби?
Дуже часто починаючі грибники задаються питанням: «Скільки варити гриби?»
І дивуються, а то й ображаються, коли починають задавати зустрічні запитання:
- Які гриби?
- Чому готувати?
- Кип'ятити під час попередньої обробки чи під час варіння?
Давайте розберемося.
Їстівні гриби не потребують попереднього відварювання. Їх можна починати готувати відразу. Наприклад, ми можемо обсмажити гриби, а потім їх можна відразу, сирими, нарізати і викласти в каструлю, а можна замаринувати, а потім вони відразу заливаються маринадом, час приготування залежить від конкретного рецепту.
Дикі гриби (зібрані самостійно, а не куплені в супермаркеті) перед приготуванням рекомендується відварювати, щоб мінімізувати вплив факторів зовнішнього середовища. У таких випадках гриби відварюють у великій кількості води.
Відповідь: дві-три хвилини після повного кипіння. Бульйон злити, гриби промити і можна приступати до варіння.
До «екологічно несприятливих» однозначно відносяться узбіччя доріг, де ґрунт десятиліттями насичений тетраетилсвинцем – Pb (CH3CH2) 4 – та сільськогосподарські поля, де в достатку розкидані нітрати, пестициди, гербіциди та інші хімікати. До місць підвищеної небезпеки також відносяться колишні сміттєзвалища, стоянки, покинуті промислові об’єкти, місця поховань.
Іноді їстівні гриби відварюють перед варінням, щоб скоротити час варіння або щоб гриби заздалегідь зменшилися в розмірі, якщо зібраний урожай не поміщається в каструлю.
У таких випадках гриби відварюють у невеликій кількості води, щоб мінімізувати втрату смаку, і використовувати відвар для приготування грибних супів.
В якості попередньої обробки гриби рекомендується варити не більше ніж:
- Білі гриби – 3 хв
- Боровик і підосичники – 4-5 хв
- Моховики – 5 хв
- Сироїжки – 5-6 хв
- Масла — 5-6 хв
- Опеньки – 6-8 хв
- Лисички – 7-10 хв
- Сморчки – 10 хв
- Гриби – 15 хв
Щоб швидко зменшити гриби в обсязі, досвідчені кухарі рекомендують використовувати не відварюючи, а ошпарювання: нарізані гриби викладають на друшляк і заливають окропом.
Іноді виникає необхідність відварити зібрані гриби, щоб збільшити термін їх зберігання. Сирі свіжозібрані гриби не рекомендується зберігати більше доби, навіть в холодильнику. Але якщо такі гриби обробити (почистити, помити і відварити), вони можуть зберігатися тижнями.
В цьому випадку гриби слід відварити, як кажуть, «до готовності». Варіть на повільному вогні, періодично помішуючи, не менше 20 хвилин.
відповідь: Зняти каструлю з вогню і почекати півхвилини – хвилину. Коли гриби будуть готові, вони почнуть опускатися на дно каструлі..
Для більш гарантованого зберігання при варінні можна додати трохи солі: 1 чайна ложка (без «гірки») на 1 літр води.
Далі потрібно дати грибам охолонути. Остиглі гриби перекладаємо в банки, заливаємо відваром, закриваємо звичайними кришками і ставимо в холодильник, на «холодну полицю». Відварені таким чином гриби можна зберігати 2-3 тижні. Вживати їх можна так само, як і свіжі гриби: смажити, тушкувати, готувати супи і солянки.
Тому умовно їстівні гриби називають умовно їстівними: вони їстівні лише за певних умов. В описі до таких видів зазвичай пишуть так: «Гриб їстівний після попереднього відварювання». Час такого відварювання зазвичай також вказується в описі гриба. Відвар завжди зливається, його не можна використовувати для приготування перших страв.
При відварюванні умовно-їстівних грибів можна дотримуватися одного простого правила: гриби в перший раз довести до кипіння, проварити 2-3 хвилини, відразу злити відвар, гриби два-три рази промити, потім поставити варитися в чиста вода. І це буде вважатися першим фурункулом.
Для умовно їстівних грибів вкрай важливо суворо дотримуватися рекомендацій. Так, наприклад, якщо рекомендовано спочатку замочувати валу з періодичною зміною води, а потім кип'ятити, то потрібно робити саме так, а не навпаки.
Народна практика знає багато видів отруйних грибів, які можна варити і вживати без видимої шкоди для здоров'я. Але подумайте: чи дійсно варто ризикувати?
Є отрути, які не руйнуються нічим: ні кип'ятінням, ні заморожуванням, і вони вбивають досить швидко (Бліда поганка). Є отрути, які накопичуються в організмі довго, іноді роками, перш ніж подіяти (свиня худа) і також не розкладаються при кип'ятінні. Бережіть себе, скільки на світі добрих їстівних грибів!