Класичний рецепт грибного маринаду.
Гриби в маринаді – чудова холодна закуска, хороше доповнення до зимового раціону, але, перш за все, це спосіб зберегти гриби надовго. Особливо актуальний такий спосіб зберігання для мешканців багатоквартирних будинків, які не мають власного погребу.
Існує багато різних рецептів маринадів, способи маринування відрізняються як за рецептурою, так і за технологією.
Розглянемо найпростіший, класичний рецепт маринаду. На його основі кожна господиня з легкістю складе свій авторський рецепт.
Базовий рецепт грибного маринаду.
Він включає чотири основні інгредієнти та кілька додаткових. Основні інгредієнти потрібні як «основа консервації», вони допомагають довго зберігати мариновані продукти. Ми додаємо додаткові, щоб надати нашим маринованим грибам неповторний смак.
- вода
- Кислота
- Сіль
- Цукор
Вода для маринаду воду слід брати саму звичайну питну. Не підходить для приготування маринадів мінеральна і газована вода. Можна використовувати звичайну водопровідну воду, попередньо її закип’ятивши.
Як травильні кислоти грибів використовується звичайна оцтова кислота, так званий «столовий оцет». Більшість сучасних рецептів розраховані на 8% або 9% столовий оцет. У дуже старих рецептах може бути оцтова кислота (продавалася у нас як «Оцтова есенція») 30%. У перекладних європейських рецептах може бути і столовий, і 8-9-10% оцет, і більш концентровані есенції. Подивіться уважно на процентний вміст у рецепті та на те, що написано на вашій пляшці.
Ви можете спробувати використовувати яблучний оцет або інший винний оцет, але поекспериментуйте з невеликою кількістю грибів: винний оцет має досить сильний власний аромат, який може повністю перебити смак грибів. Використовувати бальзамічні оцти для маринування грибів не рекомендується: буде складно розрахувати відсоток кислоти і смак готового продукту буде зовсім не грибним.
Сіль використовується груба, так звана «Кам'яна сіль», звичайна, без добавок йоду.
Цукор ми також використовуємо найпоширеніший білий цукор-пісок, а не коричневий.
Тепер про пропорції. Для різних видів грибів потрібна різна кількість води. Важливо, щоб готові гриби в банках були повністю покриті маринадом. Тому маринад рекомендується робити з невеликим «запасом».
Якщо ви маринуєте свіжозібрані сирі гриби, то на 1 кг грибів досить взяти 1/2 склянки води: при нагріванні гриби рясно виділять рідину і зменшаться в об’ємі.
Якщо маринувати попередньо відварені гриби, то на 1 кг водяних грибів потрібно взяти 1 склянку води.
На 1 склянку води:
- Оцет столовий 9% - 2/3 склянки
- Кам'яна сіль - 60-70 грам (4-5 столових ложок без «гірки»)
- Цукровий пісок – 1 чайна ложка
Уявіть, що це все. Для того щоб приготувати мариновані гриби, більше нічого не потрібно. Гриби будуть зберігатися пару років, важливо не тримати банки на сонці і біля батареї. Все інше можна додати безпосередньо перед подачею: цибулю, ароматне рослинне масло, кілька крапель бальзамічного оцту, чорний або червоний мелений перець.
Але простий базовий рецепт нудний. Хочеться, щоб відразу було смачно, щоб можна було відкрити банку і відразу подавати гриби на стіл. Тому в класичний рецепт входять не тільки консерванти, але і спеції.
Базовий рецепт грибного маринаду включає (з розрахунку на 1 склянку води):
- Чорний перець горошком – 2-3 горошин
- Запашний перець горошком – 3-4 горошини
- Гвоздика – 3-4 «гвоздики»
- Лавровий лист – 2 шт
З цього набору виходить чудовий маринад із власним легким смаком. Це справжній класичний рецепт грибного маринаду.
Можна збільшити або зменшити кількість горошин перцю, можна щось взагалі не додавати, наприклад, при маринуванні білих грибів можна не додавати гвоздику, щоб вона не забивала смак грибів.
Залежно від смакових уподобань список додаткових інгредієнтів можна розширити.
У маринад для грибів можна додати:
- Кориця (мелена або палички)
- кріп (сухий)
- Зубчики часнику)
- Естрагон (тархун)
- Коріандр
- лист хрону
- корінь хрону
- Вишневий лист
- Гілочки вишні (тонкі, але з корою, минулорічний приріст)
- лист чорної смородини
- Гілочки чорної смородини (тонкі, минулорічний приріст)
- дубовий листок
- Червоний стручковий перець
Хрін, вишня, чорна смородина і дуб не тільки додають свої відтінки смаковій гамі маринаду, але й сильно впливають на текстуру маринованих грибів: роблять м'якоть більш щільною, хрусткою.
Мариновані гриби закочувати не потрібно, закриваємо звичайними щільними пластиковими кришками. Зберігати в темному прохолодному місці.
Відкриту банку зберігаємо в холодильнику.
Грибний маринад повторно не використовується.
У цій статті міститься тільки сам рецепт грибного маринаду, це базовий рецепт і рекомендації по його зміні. Про технологію маринування грибів читайте в статті «Мариновані гриби».
На завершення хочу сказати одну цілком очевидну річ, про яку ми часто забуваємо.
Якщо ви експериментуєте з рецептом, не забудьте записувати всі зміни, які ви вносите. І не просто запишіть це десь у блокнот – не забудьте наклеїти на баночки етикетки. Не чекайте, що через півроку, дивлячись на банку, ви згадаєте, які інгредієнти туди поклали.
Припустимо, ви використовували основний рецепт маринаду з меленою корицею та листям вишні. Повірте, через скло неможливо відрізнити лавровий лист від вишні. Запишіть змінений рецепт в блокнот повністю, а на банки наклейте стікери зі скороченим варіантом «Олія, маринад + кориця + вишня». І обов'язково напишіть на наклейці дату приготування.