Пікантність, простота і сезонність страв з Південної Індії цінують у всьому світі. Шоналі Муталалі розповідає про роль місцевих авторів кулінарних книг у підживленні цього інтересу.
«Ми навіть не намагалися знайти видавця, — каже Малліка Бадрінатх. «Кому потрібна книга про вегетаріанську їжу з Південної Індії?» У 1998 році, коли вона написала свою першу книгу «Вегетаріанські соуси», її чоловік запропонував надрукувати її власним коштом, щоб розповсюдити серед рідних і друзів. «За три місяці ми продали 1000 книжок, — каже вона. «І це без передачі в магазини». Спочатку ціна була 12 рупій, тобто собівартість. Сьогодні, після численних перевидань, продано вже мільйон примірників цієї книги. Він поширився по всьому світу.
Глобальний ринок місцевої кухні? Треба визнати, на це потрібен час. Роками авантюрні автори книги націлювалися на аудиторію, яка хотіла індійську їжу «у ресторанному стилі»: дал махані, курку 65 і рибні котлети. Або для тих, хто любить справжню індійську екзотику: каррі, бір’яні та кебаб – спеціально для не дуже зацікавленого західного ринку.
Однак за останні десять років місцеві автори відкрили глобальний ринок, який усі ігнорують просто тому, що не знають про його існування. Це домогосподарки, молоді спеціалісти та студенти. Блогери, кухарі-експериментатори та неконсервативні кухарі. Вегетаріанці та невегетаріанці. Єдине, що їх об’єднує, — зростаючий інтерес до смачної, простої та сезонної їжі з Південної Індії. Деякі з них за допомогою кулінарних книг відтворюють їжу своїх бабусь. Хтось – спробувати незнайомі, але привабливі іноземні страви. Тріумф тогоял? Треба визнати, що в цьому щось є.
Можливо, цей сніжний ком почався завдяки розумній маркетинговій стратегії Малліки. «Ми попросили супермаркети поставити книгу біля каси, тому що ми знали, що люди, які хотіли її купити, не йшли в книгарні».
Сьогодні вона є автором 27 англійських кулінарних книг, усі з яких перекладено тамільською мовою. Крім того, 7 перекладено на телугу, 11 на каннаду і 1 на хінді (якщо вас цікавлять цифри, це близько 3500 рецептів). Коли вона писала про приготування в мікрохвильовій печі, виробники сказали, що продажі в мікрохвильовій печі зросли. Однак, незважаючи на великий ринок, знайти видавців не стало простіше.
Тоді Чандра Падманабхан запросила голову HarperCollins на обід і настільки вразила його своєю їжею, що він попросив її написати книгу. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India був випущений у 1992 році та розійшовся накладом майже 5000 копій за три місяці. «У 1994 році австралійська філія HarperCollins випустила цю книгу на світовий ринок, і вона мала великий успіх», — каже Чандра, додаючи, що високі продажі надихнули її написати ще три книги, усі на ту ж тему — кулінарію. «Можливо, вони так добре продаються, тому що там так багато таміл по всьому світу. Можливо тому, що багато людей цікавляться вегетаріанством, але не вміють готувати таку їжу. Хоча майже будь-який рецепт можна знайти в Інтернеті, книги є більш автентичними».
Однак лише у 2006 році, коли Джіг’яса Гірі та Пратібха Джайн отримали кілька нагород за свою книгу «Готуємо вдома з Педатою» [тітка по батьківській лінії/: вегетаріанські рецепти з традиційної кухні Андрану], люди помітили вегетаріанську революцію.
Сповнені рішучості випустити свою першу книгу без шкоди для змісту, вони заснували власне видавництво для запису рецептів Субхадри Рау Паріги, старшої дочки колишнього президента Індії В. В. Гірі. На церемонії Gourmand Awards, відомої як Оскар кулінарних книг, у Пекіні, книга перемогла в шести категоріях, включаючи дизайн, фотографію та місцеву їжу.
Їхня наступна книга, Sukham Ayu – «Аюрведичне приготування їжі вдома» посіла друге місце в номінації «Найкраща кулінарна книга про здорове харчування та дієти» на церемонії в Парижі через кілька років. Це було офіційне визнання. Upma, dosai і buttermilk вийшли на світову арену.
Винагороди ставали все більшими. Віджі Варадараджан, ще один талановитий домашній кухар, вирішив піти далі й показати, як місцеві овочі можна використовувати різними способами.
«Раніше всі вирощували овочі на присадибній ділянці. Їм довелося бути креативними, тому вони придумали 20-30 рецептів для кожного овоча», – каже вона, пояснюючи, як легко їсти «місцеву, сезонну та традиційну їжу». Її рецепти, які заохочують людей використовувати домашні овочі, такі як зимовий кабачок, стебла бананів і квасоля, оспівують традицію. Її шість кулінарних книг, дві з яких перекладено тамільською та французькою мовами, отримали нагороди Gourmand Awards у семи різних категоріях. Її остання книга «Вегетаріанські делікатеси Південної Індії» отримала нагороду «Найкраща вегетаріанська кулінарна книга» у 2014 році.
Будучи підприємливим продавцем, вона продає свою книгу на Kindle. «Онлайн-продаж — це дуже велика перевага для авторів. Більшість моїх читачів не хочуть ходити в книгарні. Вони замовляють книги на Flipkart або завантажують з Amazon». Однак вона продала близько 20000 XNUMX паперових примірників своєї першої книги, Samayal. «Багато моїх читачів живуть в Америці. Ринок Японії також зростає», — каже вона. «Це люди, які захоплюються простотою та здоровістю нашої їжі».
Pure Vegetarianism від Преми Шрінівасана, випущений у серпні минулого року, додав наукової основи цьому новому жанру. Цей масивний фоліант із простою, як по-спартанськи, обкладинкою серйозно розглядає формування сучасних рецептів, від храмової кухні до шляху торгівлі спеціями. Дуже ретельний, він орієнтований на новий ринок професійних та академічних кухарів, хоча домашні кухарі також можуть почерпнути деякі ідеї з великої колекції рецептів та меню.
Не дивно, що наступна хвиля – це книги, які спеціалізуються на окремих аспектах такої їжі. Наприклад, «Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine», яка отримала нагороду Gourmand Award ще на стадії рукопису в 2012 році! Письменники Віджі Крішнан і Нандіні Шівакумар намагалися знайти видавця – як бачите, деякі речі не змінилися – і нарешті книгу опублікували минулого місяця. Під його блискучою твердою палітуркою міститься 60 рецептів без цибулі, редиски та часнику.
«Тож ми придумали назву», — посміхається Вігі. Зазвичай ми плачемо, коли ріжемо цибулю. Але ми не використовуємо його в наших вишуканих стравах, тому він плаче».
Рецепти є автентичними та пропонують багато варіацій багатьох страв, щоб продемонструвати винахідливість традиційної кухні. «Ми даємо вам рецепти всіх інгредієнтів, які вам потрібні», — каже Нандіні, розповідаючи про те, як ринок виріс далеко за межі Ченнаї та Індії. «Так само, як я хочу навчитися готувати «справжнє» зелене каррі, є люди в усьому світі, які хочуть знати, як готувати «справжній» самбар».