портобелло

Опис

Портобелло - різновид печериць, досить великий гриб, при повністю відкритій капелюшку досягає в діаметрі 15 см. Завдяки повністю відкритій капелюшку, волога з гриба портобелло випаровується більше, ніж з будь-яких інших грибів, тому їх структура щільна і м'ясиста. а при варінні виходять дуже ароматними.

Портебелло - найвишуканіший вид грибів, який використовується у всіх європейських кухнях. Портобелло – один з найсмачніших і простих у приготуванні грибів. Ці гриби солять, маринують, смажать на грилі і на сковороді, тушкують в сметані і соусах, додають в салати, рагу, омлети і піцу.

Історія та поширення гриба Портобелло

У природі портобелло росте в непривабливих умовах: уздовж доріг, на пасовищах і навіть на кладовищах. Назва «Портобелло» з'явилася в 1980-х роках з метою популяризації цього виду грибів. Раніше ці гриби не використовувалися в кулінарії і часто просто викидалися. Портобелло зараз є одним з найпопулярніших грибів, які використовуються в ізраїльській і європейській кухні.

додаток

Гриби портобелло досить рідкісні, тому їх можна купити в магазинах для гурманів і в деяких супермаркетах.

Портобелло часто використовують при приготуванні різних закусок і других страв. Ідеально підходить для запікання. Наприклад, його використовують при приготуванні такого улюбленого блюда, як жульєн.

При приготуванні супів, бульйонів і соусів ніжки гриба портебелло видаляють, так як вони дуже волокнисті і щільні. Капелюшки печериць використовують так само, як і інші гриби: зрізають або залишають цілими. Для запікання найкраще підходять цілі капелюшки.

Чим довше буде варитися гриб портобелло, тим він буде щільніше і тим м'ясніше буде пахнути. Маленький секрет: для кращого смаку при приготуванні цих грибів їх не мийте, а зішкребіть ножем всі забруднення.

Корисні властивості гриба портобелло

Як і інші види грибів, портобелло дуже поживний і калорійний. Його іноді називають «вегетаріанським м’ясом» через високий вміст білка та насичений м’ясний запах. Цей гриб містить багато вітамінів і мікроелементів, таких як мідь і селен.

Вживання цього гриба сприяє природному виведенню з організму солей важких металів, тому ці гриби часто їдять практично сирими, змочуючи в лимонному соусі.

Їх регулярне вживання знижує рівень цукру і холестерину в крові, нормалізує серцевий ритм і артеріальний тиск, знижує нервову збудливість, підвищує стійкість до інфекцій, а також має імуностимулюючу, антиоксидантну, протизапальну дію.

Гриб портобелло протипоказання

Гриби портобелло вважаються важкою їжею через високий вміст білка.

Індивідуальна непереносимість, подагра, сечокам'яна хвороба.

Скільки варити портобелло

Варіть Портобелло в підсоленій воді близько 15 хвилин.

Калорійність і склад портобелло

Хімічний склад грибів Портобелло характеризується високим вмістом вуглеводів, білків, клітковини, вітамінів (В5, В9, РР), мінеральних речовин (цинк, селен, мідь, залізо, фосфор, натрій, кальцій, калій).

• Білки 2.50 г
• Жир 0.20 г.
• Вуглеводи 3.60 г.
• Калорійність портобелло становить 26 ккал.

Гриб Портобелло. Питання та відповідь

В ірландському Дубліні є район Портобелло, а в Лондоні – однойменний блошиний ринок. Вони якось пов'язані з грибом портобелло, який найбільше нагадує коричневі печериці?

У жодному разі. За спорідненістю Портобелло дійсно є різновидом шампіньйонів, яких відомо майже 90 різних видів. Але Портобелло є серед них преміальним підвидом. Раніше його називали інакше: криміно.

Існує легенда, яку всі впізнають і розповідають один одному, що великі криміноси, крім того, що їх важко транспортувати, ще й погано продавалися, і якомусь купцю довелося придумати для них нову назву, а потім знову вийти на ринок з товарів. Як бачите, йому це вдалося. Тож Портобелло – це гриб із хорошим піаром. Його люблять не тільки в Європі, але і в Ізраїлі.

Чому портобелло сьогодні вважається елітним грибом і коштує в 4-5 разів дорожче печериць?

Завдяки своїм властивостям, складу, розмірам. Портобелло росте не місяць, як печериця, а два-три. Зрізати тільки ті гриби, капелюшок яких повністю розкрита. У шампіньйонів, навпаки, цінним вважається збереження округлості капелюшки, а відкритість – ознака перезрілості.

А відкрита капелюшок, волокниста знизу, допомагає портобелло позбавлятися від вологи, тому смак у них дуже потужний, грибний або м'ясний, а запах землі дуже сильний. Капелюшок коричневого кольору досягає 20 см в діаметрі, важить до 200 г. Портобелло багатий калієм і білком і дуже ситний.

Звідки він взявся і де зараз можна купити хороші портобелло?

Зародилася вона в Італії, але французи швидко пересадили її на свій ґрунт. Саме там його почали культивувати в промислових масштабах.

Як переконатися, що портобелло на прилавку дійсно хороший?

Уважно огляньте капелюх: на ньому не повинно бути складок. Тикніть пальцем в гриб, якщо він щільний, можна брати. Куплений і привезений додому – найкраще зберігати в паперовому пакеті в холодильнику, але не більше двох діб. Багато хто промиває гриби і портобелло під краном. Це помилка.

Такі гриби, як печериці, в тому числі портобелло, моментально починають пити воду. Навіть на п'ять секунд опустіть його під кран - на розрізі буде видно, як потемніли волокна. Тому перед приготуванням їх краще просто протерти вологою ганчіркою, а перед цим дати їм постояти в тому вигляді, в якому вони були нарізані.

Чи безпечно їсти портобелло сирим?

Їдять, але не з нами. До сирих грибів ще потихеньку звикають. Але і шампіньйони, і портобелло насправді є стерильними грибами. Природно, їх можна їсти без будь-якої обробки. Наприклад, просто збризніть оливковою олією або бальзамічним.

Ну, або помідори конкасе дрібно нарізаємо, авокадо, цибулю-шалот, додаємо руколу, трохи перцю чилі, болгарського перцю, пармезану і шматочки портобелло… Але найбільш повно смак цього гриба проявляється при смаженні – на сковороді чи грилі.

Чи багато олії зі сковороди заберуть ці гриби?

Саме так і візьмуть! Тільки після цього не потрібно додавати більше, як це зазвичай роблять всі. Портобелло при смаженні схожий на баклажани. Спочатку він забирає, потім – почекай трохи – повертає. Важливо пам’ятати, що смажити потрібно тільки капелюшки, перевертаючи їх капелюшками вниз, щоб «закрити» грибний сік всередині.

Найчастіше портобелло фарширують?

Так. Набивати можна що завгодно. У смажені капелюшки пропоную покласти рікотту, сир філантус, свіжий розмарин і чебрець. І поставити в духовку на деякий час – поки сир не покриється скоринкою. Тоді ви можете отримати його. Подавайте на руколі, яка найкраще поєднується з портобелло.

З якими ще грибами можна вживати портобелло?

Якщо нам потрібен дуже ароматний грибний соус або наваристий грибний суп, візьміть потужний портобелло і домінантні білі гриби. Але частіше Портобелло асоціюється з нейтральними грибами або навіть печерицями.

А з чим ні за яких обставин не поєднується універсальний гриб?

З білою рибою і томатним соусом. Останній нічого в портобелло не додасть, залишиться кислим помідором. А білу рибу з потужними грибами ми просто не можемо уявити, та й марно...

як вибрати

Вибираючи гриби Портобелло, слід звертати увагу на збереження і рівномірність кольору поверхні, віддаючи перевагу грибам без дефектів.

зберігання

Свіжі гриби Портобелло необхідно зберігати в холодильнику і вживати протягом 3-7 днів. В цьому випадку гриби рекомендується помістити в паперовий пакет, попередньо загорнувши кожен у вологий паперовий рушник або тканину.

Крім того, гриби Портобелло можна заморожувати. При дотриманні температурного режиму (не вище мінус 18 градусів Цельсія) вони можуть зберігатися в такому вигляді 6-12 місяців.

Запечені гриби портобелло

інгредієнти

• Гриби Портобелло 6 шт
• Часник 4 зубчики
• Оливкова олія 6 ст.л
• Бальзамічний оцет 2 столові ложки
• Сіль за смаком
• Чорний мелений перець за смаком
• Чебрець за смаком

Підготовка

1. Великі гриби почистити (легко зробити руками). Акуратно відріжте ніжки.
2. Зробити маринад: 6 столових ложок оливкової олії, 2 столові ложки бальзаміку, часник, змішати трохи коричневого цукру.
3. Гриби перевернути, пластинами вгору, гарненько змастити маринадом, решту вилити на ніжки і на гриби – в ідеалі дати маринуватися близько 20 хвилин, але можна готувати відразу.
4. На деко застелити папір для випічки, змастити олією, акуратно викласти гриби, злегка посолити і поперчити, посипати листочками свіжого чебрецю.
5. Випікати в розігрітій духовці (200 градусів) в режимі конвекції 15-20 хвилин.