Трюфель

Опис

Трюфель (бульба) - найдорожчий гриб у світі, рідкісний і смачний делікатес з унікальним смаком і сильним специфічним ароматом. Свою назву гриб отримав завдяки схожості свого плодового тіла з бульбами або шишками картоплі (латинське словосполучення terrae tuber відповідає поняттю «земляні шишки»).

Гриб трюфель відноситься до відділу аскоміцетів, підрозділу Pezizomycotina, класу трюфель, порядку пек, сімейства трюфель, роду трюфель.

Гриб трюфель: опис і характеристика. Як виглядає трюфель?

У більшості випадків гриб трюфель трохи більше горіха, але деякі екземпляри можуть бути більше великої бульби картоплі і важити більше 1 кілограма.

Сам трюфель схожий на картоплю. Зовнішній шар (перидій), що покриває гриб, може мати гладку поверхню або численні тріщини, а також може бути покритий характерними багатогранними бородавками.

Поперечний розріз гриба має виразну мармурову текстуру. Утворюється чергуванням світлих «внутрішніх жилок» і «зовнішніх жилок» більш темного відтінку, на яких розташовані спорові сумки, що мають різноманітну форму.

Колір м'якоті трюфеля залежить від виду: він може бути білим, чорним, шоколадним, сірим.

Види трюфелів, назви і фото

Рід трюфелів налічує понад сто видів грибів, які класифікуються як за біологічно-географічною групою, так і за гастрономічною цінністю (чорні, білі, червоні).

Найвідоміші трюфелі:

Трюфель чорний літній (Трюфель російський) (Tuber aestivum)

Він досягає 10 см в діаметрі і важить 400 грам. Вікові зміни м'якоті трюфеля виражаються в зміні кольору від білястих тонів до жовто-коричневих і сіро-коричневих відтінків. Його консистенція також змінюється від щільної у молодих грибів до пухкої у старих. Російський трюфель має солодкий горіховий смак і тонкий запах водоростей.

Цей вид трюфеля росте в Закавказзі і Криму, в європейській частині Росії і в Європі. Зустрічається під такими деревами, як дуб, сосна, ліщина. Плодоносить з червня до початку жовтня.

Чорний осінній бургундський трюфель (Tuber mesentericum)

Гриб округлої форми, вагою до 320 г, розміром не більше 8 см. М'якоть зрілого трюфеля має колір молочного шоколаду, пронизана білими прожилками. Аромат трюфеля має яскраво виражений відтінок какао, сам гриб має гіркуватий смак.

Чорний зимовий трюфель (Tuber brumale)

Форма плодових тіл може бути як неправильно кулястою, так і майже кулястою. Розмір трюфеля коливається від 8 до 15-20 см, а вага може досягати 1.5 кг. Червоно-фіолетова поверхня гриба вкрита багатокутними бородавками. З віком колір перидія чорніє, а біла м'якоть стає сіро-фіолетовою. Зимовий трюфель має приємний, яскраво виражений мускусний аромат.

Цей вид трюфеля росте з листопада по січень-лютий на вологих грунтах під ліщиною або липою. Його можна знайти у Франції, Італії, Швейцарії та Україні.

Чорний Перигор (французький) трюфель (Tuber melanosporum)

Плоди неправильної або злегка округлої форми, в розрізі досягають 9 см. Поверхня гриба, вкрита чотирма або шестикутними бородавками, з віком змінює свій колір від червоно-коричневого до вугільно-чорного. Світла м'якоть трюфеля іноді з рожевим відтінком у міру старіння стає темно-коричневою або чорно-фіолетовою.

Плодоносить з грудня до кінця березня. Культивується в Європі та Криму, Австралії, Новій Зеландії, Китаї, ПАР. Серед чорних трюфелів цей вид вважається найціннішим; його навіть називають «чорним діамантом». Має сильний аромат і приємний смак. Назва гриба походить від назви регіону Перігор у Франції.

Чорний гімалайський трюфель (Tuber himalayensis)

Гриб з невеликими плодовими тілами і масою до 50 г. Через невеликі розміри цей трюфель досить важко знайти.

Білий п'ємонтський (італійський) трюфель (Tuber magnatum)

Плодові тіла мають неправильну горбкувату форму і досягають до 12 см в діаметрі. В основному вага трюфеля не перевищує 300 г, але рідкісні екземпляри можуть важити до 1 кілограма. Перидій жовтувато-червоний або буруватий. М'якоть біла або кремова, іноді з легким червоним відтінком.

П'ємонтський трюфель є найціннішим з білих трюфелів і вважається найдорожчим грибом у світі. Італійський трюфель приємний на смак, а аромат нагадує сир і часник. На півночі Італії росте гриб.

Білий орегонський (американський) трюфель (Tuber oregonense)

Гриб досягає 5-7 см в діаметрі і важить до 250 г. Росте на західному узбережжі США. Зазвичай зустрічається у верхньому шарі грунту, який складається з хвої, що осипається. З цієї причини в ароматі трюфеля присутні квіткові і трав'яні нотки.

Трюфель червоний (Tuber rufum)

Має трав'яно-кокосовий аромат з винним присмаком. Розмір грибів не перевищує 4 см, а вага 80 г. М'якоть щільна. Росте в основному в Європі в листяних і хвойних лісах. Час плодоношення з вересня по січень.

Червоний блискучий трюфель (Tuber nitidum)

Цей трюфель має виразний винно-грушево-кокосовий аромат. Плодові тіла досягають 3 см в діаметрі і важать до 45 г. Росте в листяних і хвойних лісах. Час плодоношення з травня по серпень (іноді за сприятливих умов плодоносить з квітня по вересень).

Трюфель осінній (бордовий) (Tuber uncinatum)

Ще один вид французького чорного трюфеля. Зростає переважно в північно-східних регіонах Франції, зустрічається в Італії, дуже рідко у Великобританії. Гриб має дуже виразний аромат лісового горіха з легкою «шоколадною» ноткою, високо цінується гурманами за відмінні гастрономічні властивості і «доступну» ціну в порівнянні з іншими сортами трюфелів: ціна трюфеля в межах 600 євро за 1 кілограм. .

Цей вид трюфеля дозріває в червні-жовтні в залежності від кліматичних умов. М'якоть гриба досить щільна, її консистенція не змінюється протягом усього періоду дозрівання, має сіро-коричневий колір з частими вкрапленнями світлих «мармурових» прожилок.

Китайський (азіатський) трюфель (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Незважаючи на свою назву, перший гриб цього виду був знайдений не в Китаї, а в гімалайських лісах, і лише через століття азіатський трюфель був знайдений в Китаї.

За смаком і інтенсивності аромату цей гриб значно поступається своєму побратиму – чорному французькому трюфелю, тим не менш, він цілком актуальний для цінителів такого делікатесу. М'якоть гриба темно-коричнева, іноді чорна, з множинними прожилками сірувато-білого відтінку.

Китайський трюфель росте не тільки на китайській території: він зустрічається в Індії, в лісах Кореї, а восени 2015 року один з жителів російського міста Уссурійськ знайшов трюфель прямо на своїй присадибній ділянці, в садок під молодим дубком.

Де і як ростуть трюфелі?

Гриби трюфелі ростуть під землею невеликими групами, в яких є від 3 до 7 плодових тіл, які мають хрящувату або м'ясисту консистенцію.

Ареал поширення трюфеля дуже великий: цей делікатес збирають в листяних і хвойних лісах Європи і Азії, Північної Африки і Сполучених Штатів Америки.

Наприклад, міцелій п'ємонтського трюфеля, що росте на півночі Італії, утворює симбіоз з корінням берези, тополі, в'яза і липи, а плодові тіла чорного перигорського трюфеля можна знайти в Іспанії, Швейцарії та на півдні Франції в гаях, що складаються з дубових, грабових або букових дерев.

Літній чорний трюфель віддає перевагу листяним або змішаним лісам і вапняним грунтам Центральної Європи, Скандинавії, Чорноморського узбережжя Кавказу, України, а також окремих регіонів Середньої Азії.

Зимовий трюфель росте не тільки в гаях Швейцарії і Франції, але і в гірських лісах Криму. Плодові тіла білого марокканського трюфеля можна знайти в лісах уздовж узбережжя Середземного моря та Північної Африки. Цей трюфельний гриб росте біля коріння кедра, дуба та сосни.

Де ростуть трюфелі в Росії?

Літні трюфелі (чорний трюфель) ростуть в Росії. Зустрічаються на Кавказі, на узбережжі Чорного моря, в Криму в листяних і змішаних лісах. Шукати їх краще під корінням граба, бука, дуба. У хвойних лісах зустрічаються рідко.

Зимові трюфелі можна знайти і в Криму. Зростає цей гриб з листопада по лютий-березень.

У Росії також ростуть білі трюфелі (золотисті трюфелі), які є дуже рідкісним видом. Їх можна зустріти у Володимирській, Орловській, Куйбишевській, Нижегородській, Смоленській і Самарській областях. Також білі трюфелі ростуть на території Московської області (в Московській області) і Ленінградської області.

Вирощування трюфелів в домашніх умовах

Багато хто задається питанням, чи можна виростити трюфель самостійно, як виростити цей гриб і які умови для вирощування трюфеля. У природі поширення цих грибів відбувається завдяки лісовим мешканцям, які знаходять стиглий гриб і з'їдають його.

Спори трюфеля разом з виведеними з організму тварини фекаліями потрапляють в кореневу систему дерева і утворюють з ним симбіоз. Проте в багатьох європейських країнах і КНР вже багато років поширене штучне вирощування чорних трюфелів. Примітно, що білі трюфелі не піддаються вирощуванню.

Для успішного розведення трюфеля необхідно збіг кількох факторів: оптимальні погодні умови, відповідний ґрунт і відповідні дерева. Сьогодні для створення трюфельних плантацій висаджують рукотворні дуби із жолудів дерева, під яким був знайдений гриб.

Інший варіант – зараження коренів саджанця спеціально приготовленим міцелієм трюфеля. Вирощування трюфелів – процес тривалий і витратний, тому ціна домашнього трюфеля мало чим відрізняється від ціни натурального, хоча смакові якості штучних грибів дещо нижчі.

Як знайти трюфелі? Тварини для пошуку грибів

Шукати і збирати трюфелі непросто: любителі «тихого полювання» використовують масу хитрощів і тонкощів, щоб повернутися додому з бажаною здобиччю. Місце, де можна знайти трюфелі, зазвичай відрізняється низькорослою рослинністю, земля має сіро-попелястий колір.

Гриб рідко виходить на поверхню грунту, частіше ховається в землі, але варто звернути увагу на горбки: якщо вам здалося, що тут місце «трюфеля», не полінуйтеся викопати. кілька пагорбів – можна натрапити на родину смачних грибів.

Справжні професійні грибники під час полювання за трюфелями можуть визначити «вивих» грибів, просто постукавши палицею по землі, але це вже досвід, накопичений роками. Нерідко над зрілими трюфелями кружляють мошки, які теж можуть допомогти в пошуках лісового делікатесу.

Гриб трюфель - джерело дуже сильного запаху, і якщо людині неможливо зловити його під шаром грунту, то тварини відчувають його на відстані. Саме на цьому заснований метод, коли тварин спеціально навчили шукати трюфелі: собак і навіть свиней!

Дивно, але свиня здатна відчути запах трюфеля на відстані 20-25 метрів. Потім вона починає завзято викопувати делікатес, тому головне завдання грибника - відвернути тварину, як тільки вона «встане» на гриб.

Для собак трюфель сам по собі абсолютно не цікавий в харчовому плані, але цих чотирилапих «детективів» доводиться довго тренувати, щоб привчити їх відчувати запах трюфеля.

До речі, хороший собака-грибник сьогодні може коштувати понад 5,000 євро.

Корисні властивості трюфелів

Унікальні кулінарні властивості трюфелів відомі давно. Підходять як для приготування пирогів, соусів і начинок для пиріжків, так і як доповнення до страв з птиці та морепродуктів. Іноді їх можна подавати як окрему страву. Трюфелі можна збирати для подальшого використання шляхом заморожування або консервування у високоякісному коньяку.

Трюфель містить рослинні білки, вуглеводи, вітаміни групи В, РР і С, різноманітні мінерали, антиоксиданти, феромони, які сприяють поліпшенню емоційного стану людини, велику кількість клітковини.

Сік трюфеля корисний при деяких захворюваннях очей, а м'якоть гриба приносить полегшення людям, які страждають подагрою. Особливих протипоказань для вживання цих грибів немає, головна умова – свіжість гриба і відсутність у людини алергічних реакцій на пеніцилін.

5 цікавих фактів про трюфель

1. Вважається, що стиглі трюфелі містять анандамід, речовину, яка діє на нервову систему людини так само, як марихуана.
2. Полюють на трюфелі вночі через те, що в прохолодному повітрі пошукові собаки або свині краще вловлюють аромат грибів.
3. Раніше в Італії до пошуку та збору трюфелів залучали спеціально навчених свиней. Однак через те, що вони не тільки сильно руйнують верхній шар грунту, але і норовлять поласувати здобиччю, їх замінили собаки.
4. У Росії до революції 1917 року ведмедів використовували для пошуку трюфелів після видалення зубів.
5. Трюфель вважається потужним афродизіаком.