ГРИБИ
Також допускається консервація грибів методом квашення. У цьому випадку відбувається утворення молочної кислоти, яка рятує гриби від загнивання. Важливо пам'ятати, що цукрів в грибах дуже мало, тому в процесі їх квашення необхідно використовувати стільки цукру, щоб обсяг молочної кислоти становив близько 1%.
Мариновані гриби мають більш високу харчову цінність, ніж солоні, так як в результаті впливу молочної кислоти руйнуються грубі клітинні мембрани, які погано засвоюються організмом людини.
Мариновані гриби також можна використовувати як чудову альтернативу маринованим. Крім того, після вимочування у воді такі гриби втрачають всю молочну кислоту, тому їх можна вживати свіжими.
Заквашування проводять з білих грибів, лисичок, підосичників, підосичників, маслюків, опеньків, печериць і волнушек. Для кожного виду їх варто квасити окремо.
Свіжозібрані гриби необхідно відсортувати за розміром, позбутися від непридатних для квашення, а також видалити землю, пісок та інші відкладення. Після цього гриби поділяють на капелюшки і ніжки. Якщо гриби дрібні, то їх можна квасити цілком, а ось великі ділять на частини. Після сортування з грибів видаляють коріння і місця пошкоджень. Потім їх промивають під холодною водою.
Для бродіння необхідно використовувати емальовану каструлю, в яку додають 3 літри води, 3 столові ложки солі і 10 грамів лимонної кислоти. Після цього розчин ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Потім в каструлю додається 3 кілограми грибів, які необхідно відварити на повільному вогні до готовності. Піну, що утворюється в процесі варіння, необхідно знімати. Коли гриби осядуть на дно каструлі, можна вважати приготування закінченим.
Відварені гриби викладають на друшляк, промивають холодною водою, розподіляють по трилітровим банкам, заливають заливкою.
Заливка готується так: на кожен літр води в емальовану каструлю додається 3 столові ложки солі і столова ложка цукру. Цей розчин ставлять на вогонь, доводять до кипіння і охолоджують до температури 40 0С. Потім в начинку додають столову ложку сироватки, отриманої зі знятого нещодавно кислого молока.
Після додавання заливки в банки їх закривають кришками і виносять в тепле приміщення. Через три дні їх необхідно прибрати в холодний льох.
Вживати такі гриби можна буде через місяць.
Щоб збільшити термін зберігання маринованих грибів, необхідна їх стерилізація. Для цього їх поміщають в друшляк, дають стекти рідини і промивають холодною водою. Після цього гриби розподіляють по банках, заливають гарячою грибною рідиною, яку попередньо процідили. Важливо, щоб в процесі її уварювання з рідини постійно видалялася піна, що утворюється.
При нестачі заливки її можна замінити окропом. Після заповнення банки накривають кришками, ставлять у розігріті до 50 каструлі 0Водою, стерилізують. Півлітрові банки необхідно стерилізувати 40 хвилин, а літрові – 50 хвилин. Потім відбувається безпосереднє закупорювання банок, після чого вони охолоджуються.
Допускається вживання маринованих грибів без додаткової обробки.