ПРИГОТУВАННЯ ГРИБНОГО ЕКСТРАКТУ
У процесі приготування грибного екстракту використовують свіжі гриби або відходи, що залишилися після консервування. Його можна використовувати в супах або як гарнір.
Гриби ретельно очищають і промивають, потім дрібно нарізають, заливають водою, солять і тушкують півгодини. На кожен кілограм грибів додається склянка води. Сік, який виділяється з грибів при варінні, потрібно буде злити в окрему ємність.
Після цього гриби перетирають через сито. Також їх можна пропустити через м'ясорубку і віджати. Сік, що утворився при гасінні, а також після пресування перемішують, ставлять на сильний вогонь і випарюють до отримання сиропоподібної маси. Після цього його відразу ж розливають по невеликих баночках або пляшках. Банки відразу закупорюють і перевертають догори дном. У такому положенні їх зберігають дві доби, після чого стерилізують 30 хвилин в окропі.
Такий спосіб приготування дозволяє зберегти екстракт надовго.
Віджимання нарізаних грибів допускається і в сирому вигляді, але після цього сік необхідно проварити до густоти. Крім того, в цьому випадку в нього додають 2% солі.
Якщо грибний екстракт використовується як гарнір, то його розбавляють оцтом (пропорція 9 до 1), який попередньо кип’ятять із запашним перцем, чорним і червоним перцем, а також зернами гірчиці, лавровим листом та іншими спеціями.
Витяжка з грибів, приправлена спеціями, не потребує подальшої стерилізації. Такий гарнір буде мати гарний смак і запах.