зміст
Гриби роду Молочні відносяться до сімейства Сироєжкові. Категорія їстівності у них низька (3-4), але, незважаючи на це, молочники традиційно шанувалися в нашій країні. Їх ще збирають, особливо ті сорти, які придатні для засолювання та маринування. У мікологічній класифікації налічується близько 120 видів молочниці, близько 90 з них ростуть у нашій країні.
Першими в червні ростуть молочнокислі неїдкі та блідо-жовті. Усі молочні гриби є їстівними, і їх можна відрізнити за наявністю соку на зрізах або надломах. Однак вони, як і молочні гриби, стають їстівними після попереднього вимочування для усунення гіркоти. Вони ростуть групами.
Вересневі доярки займають значні простори в порівнянні з серпневими, все ближче наближаючись до болотистих місць, річок і каналів.
Молочники і гриби в жовтні сильно змінюють колір після перших заморозків. Ця зміна настільки сильна, що їх важко розрізнити. Вживати в їжу, вимочувати і солити можна тільки ті молочники, які не змінили свій зовнішній вигляд і властивості під впливом морозу.
Фотографії та описи молочних грибів найпоширеніших видів ви можете знайти на цій сторінці.
Молочний неїдкий
Місця проживання Lactarius mitissimus: мішані та хвойні ліси. Утворюють мікоризу з березою, рідше з дубом і ялиною, ростуть у мохах і на підстилці, поодиноко і групами.
сезон: липень-жовтень.
Шапка діаметром 2-6 см, тонка, спочатку опукла, пізніше розпростерта, у старості вдавлена. У центрі капелюшки часто є характерний горбок. Центральна область темніша. Відмінною рисою виду є яскравий колір капелюшка: абрикосовий або помаранчевий. Шапка суха, бархатиста, без концентричних зон. Краї шапки світліші.
Як видно на фото, ніжка цього молочного гриба 3-8 см заввишки, 0,6-1,2 см завтовшки, циліндрична, щільна, потім порожниста, одного кольору з капелюшком, у верхній частині світліша. частина:
М'якоть капелюшка жовтувата або оранжево-жовтувата, щільна, ламка, з нейтральним запахом. Під шкіркою м’якоть блідо-жовта або блідо-помаранчева, без особливого запаху. Молочний сік білий, водянистий, не змінює колір на повітрі, не їдкий, але трохи гіркуватий.
Пластинки, зрослі або спадаючі, тонкі, середньої частоти, трохи світліші за капелюшок, блідо-помаранчеві, іноді з червонуватими плямами, злегка спускаються до ніжки. Спори кремово-коричневого кольору.
Варіативність. Жовтуваті пластинки з часом стають яскраво-охристими. Колір капелюшки варіюється від абрикосового до жовтувато-помаранчевого.
схожість з іншими видами. Молочний схожий на Сом (Lactatius fuliginosus), у яких колір капелюшка і ніжки світліший і кращий коричнево-коричневий колір, а ніжка коротша.
Способи приготування: засолювання або маринування після попередньої обробки.
Їстівний, 4 категорія.
Молочно-блідо-жовтий
Блідо-жовтий молочай (Lactarius pallidus) місця проживання: дубових і змішаних лісів, ростуть групами або поодиноко.
сезон: липень серпень.
Шапка діаметром 4-12 см, щільна, спочатку опукла, пізніше плоско-розпростерта, злегка вдавлена посередині, слизова. Відмінною рисою виду є блідо-жовта, блідо-охриста або охристо-жовта капелюшок.
Зверніть увагу на фото – цей молочний ковпачок має нерівномірний колір, є плями, особливо посередині, де він має більш темний відтінок:
Край капелюшки часто має сильну смугастість.
Ніжка 3-9 см заввишки, 1-2 см завтовшки, порожниста, за кольором така ж, як і капелюшок, циліндричної форми, у зрілих злегка булавоподібна.
М'якоть біла, з приємним запахом, молочний сік білий, не змінює колір на повітрі.
Пластинки часті, слабо спадаючі по стеблу або зрослі, жовтуваті, часто з рожевим відтінком.
Варіативність. Колір капелюшка і ніжки може варіюватися від блідо-жовтого до жовтувато-коричневого.
схожість з іншими видами. Блідо-жовтий молочний схожий на білий молочний (Lactarius mustrus), колір капелюшка якого біло-сірий або біло-кремовий.
Способи приготування: їстівні після попереднього вимочування або відварювання, використовують для засолювання.
Їстівний, 3 категорія.
Молочний нейтральний
Місця проживання молочаю нейтрального (Lactarius quietus): змішані, широколистяні та дубові ліси, що ростуть поодиноко і групами.
сезон: липень-жовтень.
Капелюшок діаметром 3-7 см, іноді до 10 см, спочатку опукла, пізніше розпростерта, в старості вдавлена. Відмінною рисою виду є суха, шовковиста, лілова або рожево-коричнева капелюшок з помітними концентричними зонами.
Ніжка висотою 3-8 см, товщиною 7-15 мм, циліндрична, щільна, потім порожниста, кремового кольору.
М'якоть капелюшка жовтувата або світло-коричнева, ламка, молочний сік не змінює колір на світлі.
Пластинки зрослі і спускаються по стеблу, часті, кремові або світло-коричневі, пізніше стають рожевими.
мінливість: колір капелюшки може варіюватися від рожево-коричневого до червоно-коричневого і кремово-бузкового.
схожість з іншими видами. За описом молочник нейтральний виглядає як хороший їстівний молочай дубовий (Lactarius zonarius), який набагато більший і має пухнасті, закручені донизу краї.
Способи приготування: засолювання або маринування після попередньої обробки.
Їстівний, 4 категорія.
Молочний запашний
Місця проживання молочаю запашного (Lactarius glyciosmus): хвойні та змішані ліси,
сезон: серп верес
Капелюшок діаметром 4-8 см, щільна, але ламка, блискуча, спочатку опукла, пізніше плоско-розпростерта, злегка вдавлена посередині, часто з невеликим горбком в центрі. Колір капелюшки коричнево-сірий з фіолетовим, жовтуватим, рожевим відтінком.
Ніжка висотою 3-6 см, товщиною 0,6-1,5 см, циліндрична, злегка звужена біля основи, гладка, жовтувата.
М'якоть тендітна, коричнева або червонувато-коричнева. Молочний сік білий, на повітрі зеленіє.
Пластинки часті, вузькі, злегка спадаючі, світло-коричневі.
Варіативність. Колір капелюшка і ніжки може варіюватися від сіро-коричневого до червонувато-коричневого.
схожість з іншими видами. Запашна молочна схожа на умбру молочну, у якої капелюшок умбра, сіро-коричнева, м'якоть біла, на зрізі буріє, а не зеленіє. Обидва гриба вживають в солоному вигляді після попереднього відварювання.
Способи приготування: їстівний гриб, але вимагає попереднього обов'язкового відварювання, після чого його можна засолити.
Їстівний, 3 категорія.
молочний бузок
Бузок молочай (Lactarius lilacinum) місця проживання: широколистяні з дубом і вільхою, листяні і змішані ліси, ростуть поодиноко і групами.
сезон: Липень – початок жовтня.
Капелюшок діаметром 4-8 см, спочатку опукла, пізніше опукло-розпростерта з увігнутою серединою. Відмінною рисою виду є бузково-рожеве забарвлення капелюшки з більш яскравою серединою і світлішими краями. Ковпачок може мати злегка помітні концентричні зони.
Ніжка висотою 3-8 см, товщиною 7-15 мм, циліндрична, біля основи іноді зігнута, спочатку щільна, пізніше порожниста. Колір стебла варіюється від білуватого до жовто-кремового.
М'якоть тонка, білувато-рожева або бузково-рожева, не їдка, злегка гостра, без запаху. Молочний сік рясний, білий, на повітрі набуває бузково-зеленуватого кольору.
Пластинки часті, прямі, тонкі, вузькі, зрослі і злегка спадаючі по стеблу, спочатку кремові, пізніше бузково-кремові з фіолетовим відтінком.
мінливість: колір капелюшка може варіюватися від рожево-коричневого до червоно-кремового, а ніжки від кремово-коричневого до коричневого.
схожість з іншими видами. Бузок молочний за кольором схожий на гладку, або молочай звичайний (Lactarius trivialis), яка відрізняється округлими краями і вираженими концентричними зонами з фіолетовим і коричневим відтінком.
Способи приготування: засолювання або маринування після попередньої обробки.
Їстівний, 3 категорія.
Молочний сіро-рожевий
Місця проживання молочаю сіро-рожевого (Lactarius helvus): листяних і змішаних лісах, на болотах у мохах серед беріз і ялин, групами або поодиноко.
сезон: липень-вересень.
Капелюшок великий, 7-10 см в діаметрі, іноді до 15 см. Спочатку вона опукла із загнутими донизу краями, шовковисто-волокниста з поглибленням посередині. Іноді в центрі є невелика горб. Краї випрямляються при дозріванні. Відмінною рисою виду є сіро-рожева, палева, сіро-рожево-коричнева, сіро-коричнева капелюшок і дуже сильний запах. Поверхня суха, бархатиста, без концентричних зон. Сушені гриби пахнуть свіжим сіном або кумарином.
Ніжка товста і коротка, висотою 5-8 см і товщиною 1-2,5 см, гладка, порожниста, сіро-рожева, світліша за капелюшок, ціла, в молодості міцна, у верхній частині світліша, борошниста, пізніше червона. - коричневий.
М'якоть товста, ламка, білувато-жовта, з дуже сильним пряним запахом і гірким і дуже пекучим смаком. Млочний сік водянистий, у старих екземплярів він може повністю бути відсутнім.
Пластинки середньої частоти, злегка спускаються по ніжці, світліше капелюшка. Споровий порошок жовтуватий. Колір пластин жовто-охристий з рожевим відтінком.
схожість з іншими видами. За запахом: пряний або фруктовий, сіро-рожевий молочний можна сплутати з дубом молочним (Lactarius zonarius), який відрізняється наявністю концентричних зон на коричневій шапці.
Способи приготування. Молочні сіро-рожеві за даними зарубіжної літератури вважаються отруйними. У вітчизняній літературі вони вважаються малоцінними через сильний запах і умовно їстівні після переробки.
Умовно їстівний через сильно пекучий смак.
Молочна камфора
Молочай камфорний (Lactorius camphoratus) місця проживання: листяних, хвойних і змішаних лісах, на кислих ґрунтах, часто серед мохів, зазвичай ростуть групами.
сезон: вересень жовтень.
Капелюшок діаметром 3-7 см, тендітна і м'яка, м'ясиста, спочатку опукла, потім розпростерта і злегка вдавлена в середині. Відмінною рисою виду є добре виражений горбок в центрі капелюшки, часто ребристі краї і соковитий червоно-коричневий колір.
Ніжка 2-5 см заввишки, коричнево-червонувата, гладка, циліндрична, тонка, біля основи іноді звужена, у нижній частині гладка, у верхній частині оксамитова. Забарвлення ніжки світліше, ніж капелюшки.
М'якоть щільна, солодка на смак. Друга відмітна властивість виду - це запах камфори в м'якоті, який часто порівнюють із запахом розчавленого клопа. При розрізі м'якоть виділяє білий молочно-солодкуватий сік, але з різким присмаком, який не змінює колір на повітрі.
Пластинки дуже часті, червонувато-бурого кольору, широкі, з борошнистою поверхнею, що спускаються по стеблу. Спори кремово-білі, еліптичної форми.
Варіативність. Колір ніжки і капелюшки варіюється від червоно-коричневого до темно-коричневого і коричнево-червоного. Пластинки можуть мати вохристий або червонуватий колір. М'якоть може мати іржавий колір.
схожість з іншими видами. Камфора молочна схожа на краснуха (Lactarius subdulcis), який теж має червонувато-коричневу капелюшок, але не має сильного камфорного запаху.
Способи приготування: засолювання після вимочування або відварювання.
Їстівний, 4 категорія.
молочний кокос
Місця проживання коксового молочаю (Lactorius glyciosmus): листяні та змішані ліси з березами, що ростуть поодиноко або невеликими групами.
сезон: вересень жовтень.
Капелюшок діаметром 3-7 см, тендітна і м'яка, м'ясиста, спочатку опукла, потім розпростерта і злегка вдавлена в середині. Відмінною рисою виду є капелюшок сіро-охристого кольору з більш світлими тонкими краями.
Ніжка висотою 3-8 см, товщиною 5-12 мм, циліндрична, гладка, трохи світліша за капелюшок.
М'якоть біла, щільна, з запахом кокоса, молочний сік не змінює колір на повітрі.
Пластинки часті, світло-кремові з рожевим відтінком, злегка спускаються по ніжці.
Варіативність. Колір капелюшки варіюється від сіро-вохристого до сіро-коричневого.
схожість з іншими видами. Кокосовий молочний схожий на пурпурний молочний (Lactarius violascens), який відрізняється сірувато-коричневим кольором з блідо-рожевими плямами.
Способи приготування: засолювання після вимочування або відварювання.
Їстівний, 4 категорія.
Молочно-мокрий, або сірий бузок
Місця існування молочаю мокрого (Lactarius uvidus): широколистяні ліси з березою і вільхою, у вологих місцях. Ростуть групами або поодинці.
сезон: липень-вересень.
Капелюшок діаметром 4-9 см, іноді до 12 см, спочатку опукла з загнутим донизу краєм, потім розпростерта, вдавлена, гладка. Відмінною властивістю виду є сильно липка, глянцева і блискуча капелюшок, блідо-жовта або жовтувато-коричнева, іноді з дрібними буруватими плямами і злегка виступаючими концентричними зонами.
Ніжка довжиною 4-7 см, товщиною 7-15 мм, блідо-жовта з жовтуватими плямами.
М'якоть щільна, білувата, білий молочний сік на повітрі набуває фіолетового відтінку.
схожість з іншими видами. Вологий молочай за відтінками кольору і формою схожий на білий молочай (Lactrius musteus), але має не глянцевий і блискучий капелюшок, а сухий і матовий.
Способи приготування: засолювання або маринування після вимочування 2-3 діб або відварювання.
Їстівний, 4 категорія.
Тут ви можете подивитися фото молочних грибів, опис яких представлено на цій сторінці:
