Найкраще доповнення до м’яса – червоне вино – цю азбуку знають навіть люди, далекі від кулінарії. У цьому прекрасному союзі справді панує непорушна чарівна гармонія. Однак, як і в будь-яких відносинах, головну роль відіграють нюанси.
Прості істини
Вдала сумісність червоного вина і м'яса пояснюється глибокою хімією почуттів. Справа в тому, що червоне вино містить речовину під назвою танін, яка виділяється шкіркою винограду. Цей цінний елемент
воно нейтралізує дію жирів, якими так багате червоне м'ясо, адже ці два продукти мають взаємну симпатію один до одного.
Щоб навчитися створювати виграшні поєднання конкретних м'ясних страв і вин, потрібно запам'ятати кілька простих істин. Найпростіше правило - поєднувати страви та напої з одного регіону. Так, стейк з добірної аргентинської яловичини вимагає доповнення у вигляді сухого червоного Мальбека з тієї ж Аргентини. Але оскільки географічний фактор може бути складним, простіше поєднувати м'ясо і вино за принципом збалансованості смаків. Їх потрібно підбирати таким чином, щоб вони або «звучали в унісон», або, навпаки, підкреслювали смакові відмінності один одного. Наприклад, ароматні м'ясні страви будуть подаватися до вин з яскравим, насиченим букетом. А якщо в м'ясі є кислинка, то краще збалансувати її м'яким солодким вином.
Створюючи ідеальну пару, варто враховувати не тільки смак основних інгредієнтів, але і другорядних компонентів – спецій і соусів. Занадто складні приправи здатні до невпізнання перетворити смак звичних продуктів і вивести на перший план нові акценти. В цьому випадку вино підбирається не до самої страви, а до соусу або приправи.
Кожного м'яса - по парі
Найчастіше вибір вина диктується видом м'яса, з якого готується та чи інша страва. Стейк з мармурової яловичини має багато жирових прошарків, завдяки чому м'ясо під час смаження виділяє апетитний сік. Цю страву можна гармонійно доповнити аргентинськими, чилійськими, французькими винами з Бордо, а також каліфорнійським каберне. Для більш ніжного стейка Шатобріан краще всього підійде вино з м'яким і витриманим смаком, наприклад, новозеландський Піно Нуар, австралійський Шираз або бургундський Шамбертен.
М'ясо ягняти відрізняється ніжністю і в той же час великою кількістю жирових включень. Тому вино до нього в пару слід підбирати м'яке, але не дуже насичене. Органічно з цим м'ясом ви відчуєте південноафриканський пінотаж і піно нуар з родючих земель Бургундії. Французькі вина Совіньон або Мерло з щільним смаком і яскравими нотками чорної смородини чудово поєднуються з тушкованим червоним м'ясом і соковитою смаженою бараниною.
Свинина відноситься до білого м'яса, тому тут допускаються різноманітні варіації як з червоним, так і з білим вином. Свинина на грилі з димком гармонує з щільними червоними сортами – Барбареско, К’янті, винами регіону Бордо. А ось печеня зі свинини з овочами чудово доповнить білі вина - Рислінг, Віоньє або Грюнер. Ціла запечена свинина має набагато більш вишуканий і ніжний смак. Найбільш яскраво це підкреслять сухі білі вина Шардоне і Рислінг. До речі, до цієї страви цілком доречно червоне вино, хоча воно може і домінувати. Щоб не зруйнувати крихку гармонію смаків, найкраще взяти пляшку Піно Нуар або Божоле.
Лаконічні м'ясні закуски також можуть створити виграшні тандеми з вином. Оскільки ці страви відкривають трапезу, краще вибирати ненасичені і легкі вина. Різноманітні копченості та ковбаси поєднуються з ширазом апетитними нотками спецій. А м'ясні паштети чудово поєднуються з білими напівсухими винами.
М'ясо з диким характером
Деякі гурмани тяжіють до більш специфічної гри. Це м'ясо характеризується надмірною жорсткістю і сухістю, а також має характерний аромат. Найчастіше страви з дичини подають у поєднанні з яскравими ягідними соусами. Щоб збалансувати такий складний смак, варто вибирати легкі вина, а також враховувати індивідуальні особливості різних видів м’яса.
Смажений кабан найкраще поєднується з класичним к'янті, тушкованим - з французькими винами Фіту і Бандоль. Гармонійним доповненням до смаженої оленини стане Піно Нуар, а також червоні бургундські вина. Оленина на грилі добре підійде до вина Сіра. Щільні іспанські сорти від Рібера дель Дуеро, а також французькі Каберне Совіньон і Мерло можна сміливо подавати до смаженої оленини.
Куріпка віддає перевагу насиченим фруктовим винам, але не дуже міцним. А дика качка розпізнає напої з яскраво вираженим ароматом і пікантним присмаком, тому австралійський Шираз, чилійський Карменере і вина з Пріорату припадуть їй до душі. Якщо ви збираєтеся приготувати печеню з фазана або тетерева, то на додаток до цих страв варто вибрати м’який іспанський Наварро або оксамитовий французький Піно Нуар. Однак в цьому випадку варто звернути увагу на спеції - надмірна пікантність безжально затьмарить тонкі смаки.
Мистецтво поєднання вина і м'яса не зобов'язує вас дотримуватися строгих правил, скоріше загальних рекомендацій. Вміло поєднуючи їх із власними уподобаннями, можна відкрити багато несподіваних смаків навіть у найзвичніших стравах.