Гармонійний союз риби і вина славиться вишуканістю смаків. Непорушне правило говорить: до риби найкраще підходить біле вино. Однак освічені кухарі з радістю скажуть вам, що келих червоного вина може стати гідною парою рибних страв.
Розвивати почуття смаку
Логіка відомого поєднання білого вина та риби пояснюється не зовсім придатною для життя природою останньої. Справа в тому, що для більшості сортів характерний високий вміст солі, яка погано взаємодіє з дубильними речовинами червоного вина. До того ж природа наділила рибу ніжним смаком. А якщо поєднати його з насиченими червоними винами, від ніжності не залишиться й сліду. А ось білі вина, навпаки, здатні не тільки зберегти найтоншу гармонію смаків, а й підкреслити найтонші нюанси. На користь білого вина відзначається легка кислинка і шипучість, які найкраще врівноважують занадто жирні сорти риби. Щоб зробити правильний вибір, потрібно прислухатися до власних відчуттів. Тривалість післясмаку страви повинна відповідати тривалості післясмаку вина.
Однак з кожного правила є винятки, і серед червоних вин також можна знайти гармонійне доповнення до рибних страв. Ця тенденція закріпилася не так давно і припала до смаку багатьом гурманам, які прагнуть оригінальної новизни. Тому сьогодні в ресторанах часто можна побачити поєднання у вигляді смаженого лосося або морської форелі з келихом червоного вина. Любителі ф'южн-експериментів навіть примудряються поєднувати червоне вино і суші з морепродуктами. Як би там не було, для всіх поєднань незмінно діє одне правило: чим благородніше сорт риби, тим елітніше має бути вино.
Яке вино любить риба?
Риба сама готова підказати кілька простих правил, які допоможуть вибрати для неї гідний напій. Делікатесні сорти риби – легке вино. І навпаки, насичені жирні сорти – густі складні вина. Іншими словами, риба не повинна домінувати, а вино не повинно перебивати смак страви.
Важливу роль відіграє і спосіб приготування. Сира риба ідеально підходить для молодих сортів вина з різкою кислинкою. Для більш складного тандему можна взяти шампанське або якесь ігристе вино. Ви віддаєте перевагу здоровій їжі? Тоді до риби на пару варто вибрати легкі вина з Луари. Копчена риба любить складне поєднання насиченої кислинки і водночас солодких ноток. Цим вимогам повністю відповідають вина Гевюрцтрамінер, Рислінг або Піно Грі. Копчений смак вдало доповнять витримані вина з яскравим фруктовим букетом, такі як Совіньйон Блан або Шаблі. А ось смажити рибу або смажити на грилі можна як білі сорти, так і рожеві і навіть легкі червоні вина, як Піно Нуар. Класична російська закуска з оселедця чудово поєднується не тільки з горілкою, але і з сухим хересом Фіно.
Якщо ви плануєте приготувати складну страву, наприклад, запіканку або ситний рибний пиріг, краще доповнити їх молодими винами з насиченим смаком. Однаково добре з такими стравами буде поєднуватися білий каліфорнійський совіньон або рожевий австрійський Шільхер. Тут також будуть доречні червоні сорти, наприклад, Blauer Zweigelt або Bourgogne Rouge. Головне, щоб вино було не дуже міцним.
Вибір правильного напою може кардинально змінити соус. Отже, риба під вершковим соусом повністю розкриється під впливом білого бургундського вина, яке має складну структуру та насичений букет. Риба під червоним соусом - якраз той випадок, коли можна сміливо відкривати пляшку червоного вина. Однак в цьому випадку вибір варто зупинити на не надто терпких сортах, з низьким вмістом дубильних речовин. Хорошим рішенням стане Піно Нуар або вина з провінції Граве. Ще одним безпрограшним варіантом стануть сухі рожеві вина – каліфорнійський Зінфандель або іспанський Темпранільо. Риба з часниковим соусом або складними пряними приправами заграє всіма смаковими гранями, якщо додати до неї вина з ягідними відтінками – Рислінг, Піно Гріджіо або Трамінер.
З чим поєднати дари моря
Змагатися з рибою в вишуканості можуть тільки морепродукти, особливо якщо правильно підібрати до них вино. Мабуть, найвідомішим поєднанням є устриці з шампанським. Однак цей союз не можна назвати вдалим. Причиною цього є устричний сік, який перебиває найтонші смаки шампанського, а також абсолютно не гармонує з солодким присмаком брюта. Вибирати вино для устриць слід виходячи з їх походження. Наприклад, французькі устриці краще подавати з сухим білим вином Мюскаде, а голландські — з новозеландським Совіньйон Блан.
Для простої закуски з креветок і мідій можна вибрати біле столове вино. Молюски розкриють усі тонкощі смаку, якщо в келих подати вино з насиченим глибоким смаком і горіховими нотками.
Лобстери, лобстери або лобстери - винятково благородні делікатеси, тому доповнення їм потрібно підбирати до себе. При цьому підібрати підходящу пару ракоподібних набагато простіше, ніж боротися з ними, дотримуючись усіх правил етикету. До їх ніжного солодкого м'яса краще всього підходить Шардоне. При цьому абсолютно неважливий її колір і те, звідки вона прийшла: з Франції, Австралії чи Америки.
Створювати перевірені часом гармонійні союзи так само цікаво, як експериментувати з новими смаковими поєднаннями. Бажаємо вам натхнення, вдалих відкриттів і, звичайно ж, приємного апетиту.