зміст
Здається, я вже згадував, що «Лабораторія їжі Кендзі Лопес-Альта» є однією з моїх улюблених кулінарних книг останнім часом. Вона товста – я читав її більше року і, мабуть, закінчу, коли Кенджі випустить другу книгу – і дуже інформативна: це не збірка рецептів, а посібник, написаний простим і зрозумілою мовою для тих, хто вже опанував ази кулінарії і хоче розуміти її на рівні просунутого користувача. Днями Кенджі опублікував у своїй колонці на сайті Serious Eats уривок із книги, і я вирішив перекласти його для вас.
Навіщо потрібен кляр
Здається, я вже згадував, що «Лабораторія їжі Кендзі Лопес-Альта» є однією з моїх улюблених кулінарних книг останнім часом. Вона товста – читаю її вже кілька років і, мабуть, закінчу, коли Кенджі випустить другу книгу, – і дуже пізнавальна: це не збірка рецептів, а посібник, написаний простою та зрозумілою мовою. мова для тих, хто вже опанував ази кулінарії і хоче розуміти її на рівні просунутого користувача. Днями Кенджі опублікував у своїй колонці на Serious Eats уривок із книги, і я вирішив перекласти його для вас. Ви коли-небудь смажили курячі грудки без шкіри без панірування? Я настійно рекомендую цього не робити. У той момент, коли курка потрапляє в ємність з маслом, розігрітим до 200 градусів, починають відбуватися дві речі. По-перше, вода в м'ясі швидко перетворюється на пару, виривається як гейзер, і зовнішні тканини курки стають сухими.
Як приготувати кляр або паніровку
Тісто готується шляхом змішування борошна (зазвичай пшеничного, хоча також використовуються кукурудзяний крохмаль і рисове борошно) з рідкими та необов’язковими інгредієнтами, щоб зробити тісто густішим або краще триматися, такими як яйця або розпушувач. Кляр обволікає їжу товстим в’язким шаром. Паніровка складається з багатьох шарів. Зазвичай їжу спочатку обсипають борошном, щоб поверхня стала сухою та нерівною, а потім другий шар – рідка сполучна речовина – прилипне як слід. Цей шар зазвичай складається зі збитих яєць або будь-яких молочних продуктів. Останній шар надає їжі текстуру. Він може складатися з меленого зерна (борошна або кукурудзяної крупи, яку зазвичай панірують для курки), мелених горіхів або суміші підсмаженого та меленого хліба та подібних продуктів, таких як крекери, крекери або сухі сніданки. Не має значення, з чого зроблена ваша паніровка. або кляр, вони все одно виконують ту ж функцію: додають продукту «захисний шар», куди не так легко проникне олія під час смаження, так що він забере більшу частину тепла. Вся теплова енергія, яка передається їжі, повинна проходити через товсте покриття, пронизане мікроскопічними бульбашками повітря. Подібно до того, як повітряний проміжок у стінах вашого дому згладжує вплив холодного повітря ззовні, кляр і паніровка допомагають стравам, прихованим під ними, готуватися делікатніше та рівномірніше, не ошпарюючись і не висихаючи під впливом гарячої олії.
Що робить кляр під час смаження?
Звичайно, якщо їжа готується повільно і делікатно, то з кляром або паніровкою відбувається навпаки: вони висихають, стають жорсткішими. Смаження - це, по суті, процес сушіння. Тісто призначене для особливо приємного висихання. Замість того, щоб горіти або перетворюватися на гуму, він перетворюється на хрустку, щільну піну, наповнену великою кількістю повітряних бульбашок, яка надає одночасно смаку та текстури. Панірування працює подібним чином, але, на відміну від пінного тесту, воно має крихку, хрустку структуру. Ямочки та нерівності м’якушки доброго хліба збільшують площу поверхні продукту, що дає нам більше хрускоту при кожному шматку. В ідеальному світі кляр або паніровка стають ідеально хрусткими, а їжа під ними, будь то кільця цибулі чи шматок риби, ідеально готується. Досягнення цього балансу є ознакою хорошого кухаря.
5 різновидів кляру і панірування: плюси і мінуси
Борошняна паніровка
Позаду: Правильно приготовлена борошняна паніровка утворює дуже хрустку темно-коричневу скоринку.
Проти: Брудниться (під кінець смаження пальці ще й паніруються). Масло дуже швидко псується.
Класичні рецепти: Смажена курка по-південськи, шніцель в паніровці
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 8
Панірувальні сухарі
Позаду: Готувати дуже просто, хоча вам знадобиться кілька каструль. У результаті виходить дуже хрустка, жорстка, щільна скоринка, яка чудово поєднується з соусами.
Проти: Панірувальні сухарі іноді мають надто сильний смак, перебиваючи смак самої їжі. Звичайні сухарики розм'якшуються досить швидко. Масло відносно швидко псується.
Класичні рецепти: Курка в паніровці з пармези, шніцель в сухарях.
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 5
Позаду: Сухарики Панко мають дуже велику площу поверхні, завдяки чому утворюється неймовірно хрустка скоринка.
Проти: Іноді крекери панко важко знайти. Товста скоринка означає, що їжа під нею повинна мати сильний смак.
Класичні рецепти: Тонкацу – японська свиняча або куряча відбивна.
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 9
Пивний кляр
Позаду: Чудовий смак. Пивне тісто густе і тому добре захищає делікатні страви, наприклад рибу. Легко готується, не розшаровується після змішування. Без додаткової панірування в борошні масло псується дуже повільно.
Проти: Не дає такого хрускоту, як інші тіста. Потрібно досить багато інгредієнтів. Приготувавши кляр, його потрібно швидко використовувати. Без додаткової панірування в борошні скоринка швидко розм'якшується. Якщо панірувати в борошні, масло швидко псується.
Класичні рецепти: Смажена риба в клярі, кільця цибулі.
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 5
Тонке тісто темпура
Позаду: Дуже хрустке тісто, велика площа поверхні сприяє утворенню хрустких шматочків. Завдяки низькому вмісту білка кляр не сильно смажить і не приховує смак більш ніжних страв, таких як креветки або овочі. Масло псується порівняно повільно.
Проти: Важко правильно приготувати тісто (легко пере- або недозбити). Приготоване тісто для темпури слід використовувати негайно.
Класичні рецепти: Овочі та креветки темпура, смажена курка по-корейськи.
Рівень хрусткості (від 1 до 10): 8