зміст
Шотландський віскі традиційно асоціюється з ячмінним солодом. Single malts (односолодові віскі) займають перше місце в преміальному сегменті, оскільки напої цієї категорії мають яскраво виражений смак і характер. Велика частина віскі середнього цінового сегмента - це купажі (купажі), з додаванням дистиляту з непророслих зерен - ячменю, пшениці або кукурудзи. Іноді у виробництві використовуються культури найменшої якості, які змішуються з невеликою кількістю солоду для прискорення бродіння. Саме ці напої відносяться до категорії зернових віскі.
Що таке зерновий віскі
Односолодовий віскі виготовляється з солодового ячменю. Переважна більшість спиртзаводів відмовилися від самостійної переробки зернових культур і закуповують солод у великих постачальників. У солодівнях зерно спочатку просівають, щоб видалити сторонні домішки, потім замочують і викладають на бетонну підлогу для пророщування. У процесі солодотворення пророщені зерна накопичують діастазу, яка прискорює перетворення крохмалю в цукор. Перегонка відбувається в мідних кубах, схожих на цибулю. Шотландські фабрики пишаються своїм обладнанням і публікують фотографії цехів в ЗМІ, адже антураж старовинних будівель добре працює на збільшення продажів.
Принципово іншим є виробництво зернового віскі. Зовнішній вигляд заводів не афішується, тому що картинка руйнує уявлення жителів про процес виготовлення віскі. Дистиляція є безперервним процесом і відбувається в дистиляційних колонах Patent Still або Coffey Still. Обладнання, як правило, вивозиться з підприємства. Водяна пара, сусло і готовий спирт циркулюють в апараті одночасно, тому конструкція виглядає громіздкою і непривабливою.
Шотландські підприємства в основному використовують несоложений ячмінь, рідше інші злаки. Зерно обробляють парою протягом 3-4 годин для руйнування оболонки і активізації виділення крохмалю. Потім сусло надходить у заторний бак з невеликою кількістю солоду, багатого діастазою, що прискорює бродіння. У процесі дистиляції виходить спирт високої міцності, яка досягає 92%. Собівартість виробництва зернового дистиляту дешева, оскільки відбувається в одну стадію.
Зерновий віскі розбавляють джерельною водою, розливають у бочки і залишають для витримки. Мінімальний термін - 3 роки. За цей час з алкоголю зникають жорсткі нотки, і він стає придатним для змішування.
Часто Grain Whisky порівнюють з горілкою, але це не зовсім правильно. Ячмінний дистилят не має такого насиченого смаку і аромату, як односолодові спирти справжнього віскі, але він має характерний, хоч і злегка виражений букет, якого немає у класичної горілки.
Труднощі з термінологією
Апарат безперервної дистиляції винайшов винороб Енеас Коффі ще в 1831 році і активно використовував його на своєму заводі з виробництва віскі Aeneas Coffey Whisky. Виробники швидко освоїли нове обладнання, оскільки воно здешевило перегонку в кілька разів. Розташування підприємства не мало вирішального значення, тому нові заводи розташовувалися поблизу портів і великих транспортних вузлів, що зменшувало витрати на логістику.
У 1905 році рада району Лондона Іслінгтон прийняла резолюцію про заборону використання назви «віскі» для напоїв, виготовлених з несоложеного ячменю. Завдяки зв’язкам в уряді велика алкогольна компанія DCL (нині Diageo) змогла пролобіювати зняття обмежень. Королівська комісія постановила, що термін «віскі» можна використовувати по відношенню до будь-якого напою, виготовленого на винокурнях країни. Сировина, спосіб дистиляції та час витримки не враховувалися.
Шотландський та ірландський віскі були оголошені законодавцями торговими назвами, які можуть використовуватися на розсуд виробників. Щодо односолодових дистилятів законодавці рекомендували використовувати термін односолодовий віскі. Документ був затверджений в 1909 році, і протягом наступних ста років ніхто не зобов'язував шотландських виробників розкривати склад своїх напоїв.
Витриманий зерновий дистилят став основою купажів, так званого купажованого віскі. Дешевий зерновий спирт змішували з односолодовим віскі, що надало напою характер, смак і структуру.
Змішаним сортам вдалося знайти свою нішу на ринку з ряду причин, зокрема:
- доступна ціна;
- грамотно підібраний рецепт;
- той же смак, який не змінюється в залежності від партії.
Однак, починаючи з 1960-х років, популярність односолодових сортів почала зростати в геометричній прогресії. З часом попит зріс настільки, що лікеро-горілчані заводи почали відмовлятися від власного виробництва солоду, оскільки не справлялися з обсягами.
Заготівлею сировини зайнялися промислові солодовні, які взяли на себе централізоване постачання пророщеного ячменю. Водночас спостерігалося падіння попиту на суміші.
На сьогоднішній день в Шотландії залишилося всього сім винокурень Grain Whisky, а виробляють односолодовий віскі більше ста підприємств в країні.
Особливості маркування в США
У США питання термінології було вирішено радикально на початку XNUMX століття. На півночі континенту віскі переганяли з жита, а на півдні – з кукурудзи. Різноманіття сировини призвело до плутанини з маркуванням алкоголю.
Президент Вільям Говард Тафт ініціював розробку рішення щодо віскі в 1909 році. У документі говорилося, що зерновий віскі (бурбон) виготовляється із сировини, де 51% становить кукурудза. За цим же законом житній дистилят відганяють із зернових культур, де частка жита становить не менше 51%.
Сучасне маркування
У 2009 році Асоціація шотландського віскі прийняла новий регламент, який усунув плутанину з назвами напоїв.
Документ зобов'язав виробників маркувати продукцію в залежності від використовуваної сировини і розділив віскі на п'ять категорій:
- цільнозерновий (однозерновий);
- мішане зерно (купаж зерна);
- односолодовий (single malt);
- змішаний солод (blended malt);
- купажований віскі (змішаний скотч).
Виробники зміни в класифікації сприйняли неоднозначно. Ряд підприємств, які практикували змішування однозернових, тепер були змушені називати свій віскі купажованим, а зернові спирти отримали право називатися однозерновими.
Один з найбільш відвертих критиків нового законодавства, власник Compass Box Джон Глейзер зазначив, що асоціація, прагнучи донести до споживачів інформацію про склад алкогольних напоїв, досягла прямо протилежних результатів. За словами винороба, у свідомості покупців слово одноразове асоціюється з високою якістю, а купажне – з дешевим алкоголем. Пророцтво Глейзера про зростання інтересу до зернового віскі частково справдилося. У зв'язку зі зміною законодавства обсяги виробництва Single Grain Whisky зросли, а в асортименті іменитих компаній з'явилися продукти з більш тривалим терміном витримки.
Відомі марки зернового віскі
Найпопулярніші бренди:
- Камерон Бриг;
- Loch Lomond Single Grain;
- однозерновий ірландський віскі Teeling;
- Однозерновий шотландський віскі з межами.
Виробництво зернового віскі освоїло петербурзьке підприємство «Ладога», яке виробляє віскі Fowler's на основі дистиляту із суміші пшениці, ячменю, кукурудзи та жита. Напій п'ятирічної витримки отримав срібну медаль на The World Whisky Masters 2020. Зернові віскі виділяються в окрему категорію на світових конкурсах.
Як пити зерновий віскі
У рекламних матеріалах виробники підкреслюють м'який і легкий характер зернового віскі, особливо тривалої витримки в бочках від бурбону, портвейну, хересу і навіть каберне совіньйон. Однак більшість продуктів все ж використовуються виключно як основа для купажів, і дегустація таких міцних напоїв не принесе ні найменшого задоволення. Витримані однозернові віскі залишаються рідкістю, хоча останнім часом відомі бренди випустили на ринок чимало гідних продуктів цієї категорії.
Любителі відзначають, що зерновий віскі преміум-класу непоганий і в чистому вигляді, хоча його все ж рекомендують пити з льодом або змішувати з газованою водою або імбирним лимонадом.
Часто зерновий віскі використовується в коктейлях з додаванням коли, лимонного або грейпфрутового соку. Тобто там, де не потрібні унікальні нотки аромату і смаку.
В органолептичному зерновому віскі немає яскравих димних або перцевих відтінків. Як правило, в процесі витримки вони набувають фруктових, мигдальних, медових і деревних тонів.
