Для нормального бродіння дріжджам, крім цукру, потрібні мікро- і макроелементи. У фруктових і зернових брагах ці речовини присутні, хоча і не в оптимальних кількостях. Найважче з цукровим затором, де крім води, кисню і цукру більше нічого немає. Занадто тривале бродіння погіршує органолептичні властивості майбутнього напою, а дріжджі утворюють більше шкідливих домішок. Однак дуже швидке бродіння теж не завжди добре, цю ситуацію ми розглянемо далі. Також у турбо дріжджів є ще кілька нюансів застосування.
Раніше для прискорення бродіння самогонники використовували саморобні заправки для браги з сульфату амонію і суперфосфату. Наприклад, додавали нашатирний спирт, курячий послід, нітрофоску та інші, іноді солод і чорний хліб. Із зростанням популярності домашнього пивоваріння виробники дріжджів запропонували власне рішення проблеми, яке назвали «турбо».
Турбо дріжджі це звичайні штами спиртових дріжджів, які постачаються з харчовими добавками. Саме завдяки підгодівлі дріжджі швидше розмножуються, ростуть, переробляють цукор і мають високу толерантність до спирту, що дозволяє отримувати більш міцну брагу. Наприклад, якщо на звичайних дріжджах міцність опари не вище 12-14%, то на турбо дріжджах дійсно можна додати до 21% спирту.
При цьому важливо пам'ятати, що міцність опари залежить від вмісту цукру, і турбо дріжджі можуть переробити тільки більш високу його концентрацію, коли звичайні вже зупиняються (погано), але не можуть створити спирт з нічого. .
Турбо дріжджі вперше з'явилися в Швеції в 1980-х роках, автором першої харчової добавки є Герт Странд. Через кілька років інші виробники створили більш ефективні суміші. На ринку турбо дріжджів зараз лідирують англійські бренди.
Переваги та недоліки турбо дріжджів
переваги:
- висока швидкість бродіння (1-4 дні в порівнянні з 5-10 днями для звичайних дріжджів);
- можливість отримати більш міцне затирання (до 21% об. проти 12-14% об.);
- стабільне бродіння.
Недоліки:
- висока ціна (в середньому турбо дріжджі для самогону коштують в 4-5 разів дорожче звичайних);
- занадто швидка швидкість бродіння (1-2 дні) підвищує концентрацію шкідливих речовин;
- часто незрозумілий склад підгодівлі.
Більшість виробників не вказують точний склад турбо дріжджів, обмежуючись описом того, що в продукт входять сухий штам дріжджів, поживні речовини, вітаміни і мікроелементи. Завжди є ризик, що в складі не найкорисніші для організму людини речовини, тим більше, що їх концентрація незбагненна.
Види турбо дріжджів для самогону
Для цукрових, фруктових і зернових варок потрібні різні сорти дріжджів і підгодівлі.
Турбо дріжджі для зернових браг можуть містити фермент глюкоамілазу, який розщеплює складні цукри на прості, що прискорює роботу дріжджів. Також деякі виробники додають активоване вугілля для поглинання шкідливих речовин, але ефективність цього розчину викликає сумніви через малу кількість вугілля і його обмежену здатність очищати брагу.
Наявність у складі глюкоамілази не скасовує необхідності оцукрювання крохмалевмісної сировини гарячим або холодним способом. Деякі турбо дріжджі містять ферменти амілосубтилін і глюкаваморін, які холодно оцукрюють сировину. В інструкції до дріжджів Турбо має бути вказано, чи потрібне оцукрювання.
Турбодріжджі для варки зазвичай додатково містять фермент пектиназу, який руйнує пектин, що сприяє кращому відділенню соку і менше метилового спирту, а бражка з низьким вмістом пектину швидше освітлюється.
Турбо дріжджі для цукрової браги мають найпростіший склад, тому що в цьому випадку не потрібно піклуватися про збереження аромату і смаку, перед самогонником стоїть одне завдання – отримати максимально чистий нейтральний спирт або дистилят.
Важливо пам'ятати, що більшість турбо дріжджів призначені саме для самогону. Виробники розраховують, що залишки підгодівлі будуть видалені під час дистиляції або ректифікації, а для вина потрібно купувати спеціальні види. Турбо дріжджі для вина повинні мати безпечну підгодівлю, тому що частина мікро і макроелементів назавжди залишаться у вині і будуть випиті людиною. На винних дріжджах можна приготувати самогон, але зворотна заміна (вино з турбо дріжджами на самогон) не рекомендується. Особисто я з міркувань безпеки (склад і концентрація речовин невідомі) не використовую турбо дріжджі для приготування вина.
Застосування турбо дріжджів
Інструкції для турбо дріжджів мають бути надруковані на упаковці та повинні дотримуватися, оскільки різні штами та підгодівлі мають різні вимоги.
Можна дати лише кілька загальних рекомендацій:
- при покупці перевіряйте термін придатності і цілісність упаковки. Турбо дріжджі необхідно поставляти в пакеті з товстої ламінованої плівки з внутрішнім шаром фольги, будь-яка інша упаковка істотно скоротить термін придатності;
- суворо дотримуйтеся температурних режимів, зазначених в інструкції (зазвичай 20-30 ° C), інакше дріжджі загинуть через занадто високу температуру (дуже важливо, якщо обсяг браги більше 40-50 літрів, оскільки бродіння таких гучність сама по собі підвищує температуру) або зупинитися, оскільки вона занадто низька;
- опару перед перегонкою бажано освітлити на турбодріжджах, щоб осадити максимум речовин з підгодівлі;
- Розкриту упаковку турбо дріжджів можна зберігати 3-4 тижні в холодильнику, попередньо видаливши з неї повітря і щільно закривши.