Тушкування

У кулінарії тушкування - це середня процедура приготування між смаженням і відварюванням. Тушкування завжди проводиться під кришкою в присутності невеликої кількості рідини і жиру. Крім класичної процедури гасіння, існує ще кілька менш поширених різновидів цього способу:

• укрупнення – гасіння в невеликій кількості рідини протягом декількох хвилин.
• Мління – повільне томлення на слабкому вогні тривалий час.
• Конф – гасіння в маслі. Часто використовується у французькій кухні. Використовується найчастіше для риби або м'яса. Температура гасіння не повинна перевищувати 100 градусів.

Спосіб приготування

Процедура тушкування застосовна для приготування овочів, риби, птиці та м'яса, а також фруктів. Маючи багато спільного в технології приготування різних продуктів, тушкування має ряд особливостей, які використовуються виключно в певних випадках.

Ось кілька правил правильного приготування їжі:

• Продукти зазвичай тушкують у воді, бульйонах, соусах. Особливо соковиті продукти – у власному соку.
• Гасіння проводиться на повільному вогні.
• Жорстке м'ясо попередньо маринують у вині або оцті або тушкують з кислими овочами, наприклад з помідорами або кислими фруктами.
• Гасіння завжди відбувається під кришкою, яку, на думку багатьох гуру кулінарії, краще не відкривати до кінця приготування. Звичайно, якщо точно знати час приготування!
• Продукти, які гасять, нарізають однаковими шматочками, щоб уникнути деформації і непротушкованих частин страви.

Тушкування овочів

Найвідомішим блюдом, приготованим таким способом, є овочеве рагу. Звичайно, кожна господиня готує цю страву по-своєму, ми наведемо лише загальну технологію його приготування.

Овочі для гасіння миють, очищають від шкірки, а потім подрібнюють. Картоплю нарізаємо кубиками і викладаємо в сковороду, потім додаємо воду і тушкуємо на середньому вогні (щоб картопля не розпадалася, її можна спочатку обсмажити на олії 2-3 хвилини до золотистої скоринки). Попередньо нарізані цибулю і моркву викладають в окрему сковороду, злегка обсмажують, накривають кришкою і тушкують до напівготовності.

Потім картоплю перевіряють. Коли він майже готовий, до нього додається дрібно нашаткована капуста. Приблизно через пару хвилин додайте пасеровані цибулю і моркву. Сіль і спеції додаються за смаком.

Щоб масло зберегло більше корисних речовин, його можна додати в самому кінці приготування рагу. Час приготування займає близько 40 хвилин. У рагу можна додавати найрізноманітніші овочі, експериментуючи зі смаком. Залежно від сезону туди додають перець, кабачки, цвітну капусту, спаржу, помідори і, звичайно ж, різні види зелені – все це органічно впишеться в загальний ансамбль смаку овочевого рагу.

Крім рагу, з тушкованих овочів найпопулярнішими стравами є кабачкова, бурякова і баклажанна ікра, тушкована картопля з грибами, угорське національне блюдо лечо.

Тушкування м'яса та птиці

Попередньо підготовлене і нарізане на однакові шматки м'ясо або птицю присмачують спеціями. М'ясо відбивають. Готові вироби викладаємо на добре розігріту сковороду в розпечене масло. Смажити до золотистої скоринки 2-3 хвилини, потім накрити сковороду кришкою і тушкувати до готовності. Засмажена скоринка перешкоджає витіканню соку, завдяки чому м'ясо виходить дуже смачним, ніжним і соковитим.

Особливого пікантного смаку м'ясо птиці та м'яса набуває після 8-10-годинної витримки в маринаді (оцет або вино зі спеціями та трохи майонезу)! Хоча такий варіант приготування часто використовується в святковому меню. Не відноситься до дієтичного харчування. Заборонено маринувати людям з багатьма проблемами шлунково-кишкового тракту.

Тушкування риби

Рибу очищають, звільняють від нутрощів і луски, промивають. Якщо риба велика – нарізати на шматки однакового розміру, для рівномірного прожарювання. В окреме блюдце насипають борошно, готують сіль.

Рибу солять, обсипають борошном і кладуть на сковороду в розігріте масло. Після скоринки вироби перевертають, злегка обсмажують з іншого боку. Потім додати трохи води і тушкувати до готовності.