Лисички

Опис

Лисички. Ці гриби складно сплутати з іншими, так як вони мають надзвичайно запам'ятовується вигляд. (лат.Cantharellus) — гриби, що належать до відділу Базидіоміцети, класу Агарікоміцети, порядку Кантарелла, родини Лисички, роду Лисички.

Тіло лисички за формою нагадує тулуб гриба-лисички, однак капелюшок і ніжка лисички - одне ціле, без видимих ​​меж, навіть колір приблизно однаковий: від блідо-жовтого до оранжевого.

Зовнішній вигляд гриба

Капелюх

Капелюшок гриба лисички діаметром від 5 до 12 сантиметрів, неправильної форми, плоска, із закрученими, відкритими хвилястими краями, увігнута або вдавлена ​​всередину, у деяких дорослих особин воронкоподібна. У народі таку шапку називають «у формі перевернутої парасольки». Капелюшок лисички гладка на дотик, з шкіркою, що важко знімається.

Пульпа

М'якоть лисичок м'ясисто-щільна, в області ніжки волокниста, біла або жовтувата, має кислуватий смак і слабкий запах сухофруктів. При натисканні поверхня гриба стає червонуватою.

ніжка

Ніжка лисички найчастіше такого ж кольору, як і поверхня капелюшка, іноді дещо світліша, має щільну гладку структуру, однорідної форми, злегка звужена до низу, товщиною 1-3 см, довжиною 4-7 см. .

Поверхня гіменофору складчаста, псевдопластична. Він представлений хвилеподібними складками, спадаючими вздовж ніжки. У деяких видів лисичок вона може бути жилковою. Споровий порошок має жовтий колір, самі спори еліпсоїдної форми, розміром 8×5 мкм.

Де, коли і в яких лісах ростуть лисички?

Ростуть лисички з початку червня до середини жовтня, переважно в хвойних або змішаних лісах, біля ялин, сосен або дубів. Найчастіше вони зустрічаються у вологих місцях, в лісах помірного поясу серед трави, в моху або в купі опалого листя. Лисички часто ростуть численними групами, масово з'являються після грози.

Види лисичок, назви, опис і фото

Існує понад 60 видів лисичок, багато з яких їстівні. Отруйних лисичок не існує, хоча в роду є неїстівні види, наприклад, несправжня лисичка. Також у цього гриба є отруйні побратими – наприклад, гриби роду омфалот. Нижче наведені деякі сорти лисичок:

Лисичка звичайна (лисичка справжня, півник) (лат.Cantharellus cibarius)

Їстівний гриб із капелюшком від 2 до 12 см в діаметрі. Колір гриба має різні світлі відтінки жовтого і помаранчевого. М'якоть м'ясиста, жовта по краях і біла на зрізі. Гіменофор складчастий. Смак злегка кислуватий. Шкірка капелюшки важко відділяється від м'якоті. Ніжка лисички звичайної має такий же колір, як і капелюшок. Товщина ніжки 1-3 см, довжина ніжки 4-7 см.

Порошок спор лисички світло-жовтуватого кольору. Особливістю гриба є відсутність в ньому черв’яків і личинок комах через вміст хіноманнози – речовини, згубної для будь-яких паразитів. Звичайна лисичка росте в листяних і хвойних лісах в червні, а потім з серпня по жовтень.

Лисичка сіра (лат.Cantharellus cinereus)

Їстівний гриб сірий або буро-чорний. Капелюшок має діаметр 1-6 см, висоту ніжки 3-8 см, товщину ніжки 4-15 мм. Ніжка всередині порожня. Капелюшок має хвилясті краї і поглиблення в центрі, а краї шапки попелясто-сірі. М'якоть тверда, сірого або коричневого кольору. Гіменофор складчастий.

Смак гриба невиразний, без аромату. Лисичка сіра росте в змішаних і листяних лісах з кінця липня до жовтня. Цей гриб можна зустріти в європейській частині Росії, Україні, Америці та Західній Європі. Лисичка сіра відома небагатьом, тому грибники її уникають.

Лисичка кіноварно-червона (лат.Cantharellus cinnabarinus)

Червонуватий або рожево-червоний їстівний гриб. Діаметр капелюшка 1-4 см, висота ніжки 2-4 см, м'якоть м'ясиста з волокнами. Краї капелюшки нерівні, загнуті; сама шапка увігнута до центру. Гіменофор складчастий. Товсті псевдопластинки рожеві.

Споровий порошок рожево-кремового кольору. Лисичка кіноварна росте в листяних лісах, переважно в дубових гаях, у Східній і Північній Америці. Сезон збору грибів - це літо і осінь.

Лисичка оксамитова (лат. Cantharellus friesii)

Їстівний, але рідкісний гриб з оранжево-жовтою або червонуватою головкою. Колір ніжки від світло-жовтого до світло-оранжевого. Діаметр капелюшки 4-5 см, висота ніжки 2-4 см, діаметр ніжки 1 см. Капелюшок молодого гриба має опуклу форму, яка з віком переходить у воронкоподібну.

М'якоть капелюшка на розрізі світло-оранжева, біля ніжки білувато-жовтувата. Запах гриба приємний, смак кислуватий. Лисичка оксамитова росте в країнах південної та східної Європи, в листяних лісах на кислих грунтах. Сезон збору врожаю з липня по жовтень.

Лисичка гранована (лат.Cantharellus lateritius)

Оранжево-жовтий їстівний гриб. Їстівне тіло має розміри від 2 до 10 см. Капелюшок і ніжка комбіновані. Форма шапки різьблена з хвилястим краєм. М'якоть гриба густа і щільна, має приємний смак і аромат. Діаметр ніжки 1-2.5 см.

Гіменофор гладкий або з легкими складками. Споровий порошок має жовто-оранжевий колір, як і сам гриб. Лисичка гранована росте в дубових гаях в Північній Америці, Африці, Гімалаях, Малайзії поодиноко або групами. Збирати гриби лисички можна влітку і восени.

Лисичка жовта (лат.Cantharellus lutescens)

Їстівний гриб. Діаметр капелюшка від 1 до 6 см, довжина ніжки 2-5 см, товщина ніжки до 1.5 см. Капелюшок і ніжка, як і в інших видів лисичок, складають одне ціле. Верхня частина капелюшка жовто-бурого кольору, з коричневими лусочками. Ніжка жовто-оранжева.

М'якоть гриба бежева або світло-оранжева, не має смаку і запаху. Спороносна поверхня найчастіше гладка, рідше зі складками, має бежевий або жовто-коричневий відтінок. Споровий порошок бежево-помаранчевий. Росте лисичка жовта в хвойних лісах, на вологих ґрунтах, можна зустріти до кінця літа.

Лисичка трубчаста (лисичка воронкоподібна, кантарелла трубчаста, мочка трубчаста) (лат.Cantharellus tubaeformis)

Їстівний гриб з діаметром капелюшки 2-6 см, висотою ніжки 3-8 см, діаметром ніжки 0.3-0.8 см. Капелюшок лисички має воронкоподібну форму з нерівними краями. Колір капелюшки сірувато-жовтий. Має темні оксамитові лусочки. Трубчаста ніжка жовта або тьмяно-жовта.

М'якоть щільна, біла, з легкою гірчинкою і приємним землистим запахом. Гіменофор жовтуватий або синювато-сірий, складається з рідкісних крихких жилок. Споровий бежевий порошок. Трубчасті лисички ростуть переважно в хвойних лісах, іноді зустрічаються в листяних лісах Європи та Північної Америки.

Лисичка Cantharellus minor

Їстівний гриб, схожий на лисичку звичайну, але менший за розміром. Діаметр капелюшки 0.5-3 см, довжина ніжки 1.5-6 см, товщина ніжки 0.3-1 см. Капелюшок молодого гриба плоска або опукла; у зрілого гриба стає вазоподібним. Колір капелюшки жовтий або оранжево-жовтий. Край шапки хвилястий.

М'якоть жовта, ламка, м'яка, з ледь відчутним ароматом. Гіменофор має колір капелюшки. Колір ніжки світліше, ніж капелюшки. Ніжка порожниста, звужується до основи. Споровий порошок білого або жовтуватого кольору. Ці гриби ростуть в листяних лісах (найчастіше дубових) у Східній і Північній Америці.

Лисичка Cantharellus subalbidus

Їстівний гриб білуватого або бежевого кольору. Стає оранжевим при дотику. Мокрий гриб набуває світло-коричневий відтінок. Діаметр шапки 5-14 см, висота ніжки 2-4 см, товщина ніжки 1-3 см. Капелюшок молодого гриба плоска з хвилястим краєм, у міру росту гриба стає воронкоподібної.

На шкірці капелюшки є оксамитові лусочки. М'якоть гриба не має аромату і смаку. Гіменофор має вузькі складки. Ніжка м'ясиста, біла, нерівна або гладка. Споровий порошок білий. Гриб лисичка Cantharellus subalbidus росте в північно-західній частині Північної Америки і зустрічається в хвойних лісах.

Є 2 види грибів, з якими можна сплутати лисички:

• Помаранчевий балакун (неїстівний гриб)
• Омфалот оливковий (отруйний гриб)

Основні відмінності їстівних лисичок від помилкових:

• Забарвлення лисички звичайної їстівної однотонне: світло-жовте або світло-помаранчеве. Помилкова лисичка зазвичай має більш яскраве або світле забарвлення: мідно-червону, яскраво-помаранчеву, жовтувато-білу, вохристо-бежеву, червоно-коричневу. Середина капелюшки несправжньої лисички може відрізнятися за кольором від країв капелюшки. На голові несправжньої лисички можна спостерігати плями різної форми.
• Краї шапочки у справжньої лисички завжди рвані. Помилковий гриб часто має прямі краї.
• Ніжка у справжньої лисички товста, у помилкової – тонка. Крім того, у їстівної лисички капелюшок і ніжка є єдиним цілим. А у помилкової лисички ніжка відокремлена від капелюшки.
• Їстівні лисички майже завжди ростуть групами. Помилкова лисичка може рости поодиноко.
• Запах їстівного гриба приємний на відміну від неїстівного.
• При натисканні м'якоть лисички їстівної червоніє, колір несправжньої лисички не змінюється.
• Справжні лисички не червиві, чого не скажеш про їх отруйних побратимів.

Корисні властивості лисичок, вітаміни і мінерали

• Лисички містять велику кількість вітамінів і мінералів: D2 (ергокальциферол), А, В1, РР, мідь, цинк.
• Їстівні гриби лисички відрізняються тим, що вони практично ніколи не бувають червивими. Це пояснюється наявністю в м’якоті лисичок хіноманнози (хітинманнози), яка є отрутою для гельмінтів і членистоногих: вона обволікає яйця паразитів, повністю їх знищуючи. Таким чином, ці імбирні гриби є відмінним засобом від глистів та інших паразитів.
• Ергостерин, який міститься в імбирному грибі, корисний при захворюваннях печінки, гепатиті і гемангіомах.
• Лисички корисні для зору, в боротьбі з раком, ожирінням, в боротьбі з бактеріями. Ці гриби є природними антибіотиками і дуже активно використовуються в фунготерапії та народній медицині.

Калорійність лисичок

Калорійність лисичок на 100 г становить 19 ккал.

Як і скільки можна зберігати свіжі лисички?

Зберігають гриби при температурі не вище + 10 ° С. Свіжозібрані лисички не можна зберігати більше доби навіть в холодильнику. Найкраще приступати до їх обробки відразу.

Як почистити лисички?

Гриби необхідно очистити від сміття і відокремити пошкоджені гриби від цілих. Лісове сміття видаляють жорсткою щіткою або м’якою ганчіркою (губкою). Бруд не так сильно прилипає до поверхні лисичок, щоб її потрібно було зчищати ножем. Підгнилі, розм'якшені і пошкоджені частини гриба зрізають ножем. Послід з тарілок видаляють щіткою. Це особливо важливо для подальшого висихання.

Після чищення лисички потрібно добре промити, приділяючи особливу увагу підшляпковим пластинкам. Зазвичай їх промивають у кількох водах. При підозрі на гіркуватий смак гриби замочують на 30-60 хвилин.

Чому гірчать лисички і як прибрати гіркоту?

Лисички мають природну гіркоту, за яку їх особливо цінують у кулінарії і за яку їх не люблять різні комахи та шкідники. Гіркота посилюється, якщо гриби не оброблені відразу після збору, а також під впливом наступних природних факторів.

Зібрані лисички можуть мати гіркий смак:

• в жарку суху погоду;
• під хвойними деревами;
• у моху;
• поблизу жвавих магістралей та екологічно брудних промислових підприємств;
• перерослі гриби;
• несправжні лисички.
• Найкраще заготовляти і готувати молоді гриби з нерозкритими капелюшками. Імовірність появи гіркоти в них буде невеликою.

Щоб лисички не гіркли, їх можна замочити на 30-60 хвилин, а потім відварити, зливши воду після варіння. До речі, варити можна не тільки на воді, але і на молоці.

Варені гриби краще заморожувати: по-перше, так виходить компактніше, а по-друге, у вареному вигляді вони не будуть гірчити. Якщо ви заморозили свіжі лисички, а після розморожування виявили, що вони гіркі, спробуйте наступне:

Гриби відварити в киплячій підсоленій воді. Можна додати пару щіпок лимонної кислоти. Гіркота передасться воді, яку потім злийте.

Як варити і зберігати лисички. Способи приготування

кип'ятити

Великі лисички нарізати скибочками і варити після закипання на слабкому вогні 15-20 хвилин. Варити можна не тільки в емальованому посуді, але і в мультиварці або мікрохвильовій печі. Якщо ви їсте гриби відразу після варіння, то воду потрібно посолити. В цьому випадку відвар можна використовувати для приготування різних страв. Якщо після відварювання ви смажите лисички, то воду розумніше залишити недосоленою, щоб з грибів не виділилися мінеральні солі. У цьому випадку їх не потрібно варити більше 4-5 хвилин. Висушені лисички спочатку кілька разів промийте в теплій воді, а потім замочіть у холодній на 2-4 години. Потім поставте їх варитися в цю ж воду. Дайте їм поваритися 40-60 хвилин.

смажити

Перед смаженням лисички не потрібно відварювати. Але якщо ви хочете, щоб гриби не гірчили, краще їх відварити, зливши воду після варіння.

Перед смаженням гриби потрібно нарізати: капелюшок однаковими скибочками, ніжку – кружечками. Так як гриби містять 90% води, а при температурі 60-70 ° рідина виходить з плодових тіл, їх починають смажити тільки після випаровування цього соку. На сковороді на олії обсмажити дрібно нарізану цибулю, потім додати лисички і смажити до випаровування вологи, яка виділилася. Потім посолити, за бажанням додати сметани і тушкувати до готовності 15-20 хвилин. Також лисички можна запікати і гасити.

сіль

Різні джерела по-різному трактують засолювання лисичок. Деякі кажуть, що ці лісові мешканці корисні в будь-якому вигляді, крім солоного. Інші наводять різні рецепти засолювання і стверджують, що солоні лисички мають право на існування. Кажуть, що приготовані таким чином лисички виходять дещо різкими і невиразними на смак.

Лисички солять холодним і гарячим способом. Для холодного засолювання гриби промивають і замочують на добу у воді з сіллю і лимонною кислотою (на літр води: 1 столова ложка солі і 2 г лимонної кислоти). Відварювати їх не потрібно. Висушені після вимочування лисички розкладають у підготовлений посуд: емальований, дерев'яний або скляний.

Спочатку дно ємності посипають сіллю, потім викладають гриби головками вниз шарами по 6 см, пересипаючи кожен з них сіллю (50 г солі на кілограм лисичок), кропом, подрібненим часником, листя смородини, хрону, вишні, кмин. Зверху гриби накривають легкою тканиною, посуд закривають вільно входить в неї кришкою і придавлюють гнітом. Витримати в теплі 1-2 дні для бродіння, потім поставити на холод. Їсти лисички можна через 1.5 місяці з моменту засолювання.

маринувати

Мариновані лисички з подальшою пастеризацією. Плодові тіла лисичок звичайних перед збиранням необхідно ретельно очистити і промити. Великі гриби розрізати на 4 частини, дрібні залишити цілими. Їх варять у солоній воді з лимонною кислотою 15 хвилин. Гарячі лисички розкладають в підготовлені банки і заливають маринадом так, щоб до краю банки залишалося 2 см.

Зверху можна додати кільця цибулі, лавровий лист, шматочки кореня хрону. Закриті банки пастеризують 2 хвилини – це оптимальний час для збереження в грибах вітамінів групи В. Зберігати мариновані лисички слід при температурі від 0 до 15 ° в сухому погребі.

Мариновані лисички без пастеризації. Спочатку гриби відварюються в солоній воді близько 15 хвилин. Потім готується маринад – кип’ятиться вода з додаванням солі та оцту. У киплячий маринад кладуть гриби і варять 20 хвилин. Спеції і цукор додають за 3 хвилини до закінчення варіння. Лисички розкладають по стерилізованим банкам, заливають маринадом, в якому вони варилися, і закочують.

бродіння

Промиті лисички нарізають однаковими скибочками. У каструлю наливають воду, туди ж кладуть 1 столову ложку солі, 3 г лимонної кислоти (на 1 кг лисичок). Довести до кипіння, потім додати гриби, варити 20 хвилин. При цьому їх помішують і знімають утворилася піну. Потім гриби відкидають на друшляк, промивають холодною водою і обсушують.

Заливку довести до кипіння, але не кип’ятити: на літр води береться 5 столових ложок солі і 2 столові ложки цукру. Охолодити розчин до 40 ° С. Додати знежирену кисломолочну сироватку (20 г на 1 л розчину). Трилітрові банки заповнюють грибами, заливають підготовленою рідиною. Три дні тримають у теплі, а потім виносять на холод.

висушити

Здорові, немиті, але добре очищені гриби нарізають уздовж плодового тіла пластинками товщиною 3-5 мм. Подрібнені лисички викладають на дошку для сушіння або в спеціальну сушарку, щоб вони не стикалися один з одним.

Сушити лисички можна в приміщеннях, які добре провітрюються, на відкритому повітрі (в тіні або на сонці), в сушарці, в духовці, в духовці.

Спочатку гриби сушать при низькій температурі (60-65 °), щоб з них не витікав сік, а потім при більш високій. При сушінні грибів на сонці важливо стежити, щоб на них не потрапляла роса і дощ. Лисички вважаються добре висушеними, якщо скибочки грибів дрібно покришені між пальцями ніг. Сушені лисички зберігають в жерстяній, скляній або пластиковій тарі з кришками, що щільно закриваються.

Як заморозити лисички на зиму?

Перед заморожуванням гриби необхідно ретельно вимити і добре просушити, поклавши їх на тканину. Заморожувати можна свіжі, варені, запечені і смажені лисички. Свіжі (сирі) гриби після розморожування можуть мати гіркуватий смак. Тому перед заморожуванням їх краще відварити у воді або молоці, обсмажити в олії або запекти в духовці.

Підготовлені та висушені гриби можна складати в пакети для заморозки, харчові контейнери з полімерів, металу або скла, в останньому випадку заповнюючи контейнери на 90%. Щільно закрити, щоб їжа не контактувала з повітрям. Зберігати в морозильній камері при -18 °C протягом одного року.

Розморожуйте гриби на нижній полиці холодильника при температурі + 4 ° С. Для розморожування не піддавайте їх нагріванню і не заливайте окропом. Крім того, розморожені гриби не можна повторно заморожувати. Якщо вони випадково розморозилися через поломку холодильника, і ви хочете заморозити їх знову, то це можна зробити, попередньо відваривши або обсмаживши гриби.

7 Цікавих фактів про лисички

1. Хіноманноза, що міститься в лисичках, допомагає впоратися з гельмінтами, якими заразилася людина. Однак цей полісахарид руйнується при термічній обробці вже при 50 ° С, а сіль вбиває його при засолюванні. Тому травники радять використовувати для лікування спиртовий настій лисичок.
2. В аптеці продається препарат «Фунго-Ши – лисички», призначений для лікування гельмінтозів.
3. Антибіотик, що міститься в лисичках, блокує розвиток туберкульозної палички.
4. Лисички часто ростуть у вигляді «відьминських кілець». У давні часи європейські народи містифікували такі явища. Вони приписували появу кілець ковенам відьом, хитрощам ельфів. Тепер вчені пояснюють це тим, що спора, яка впала на землю, утворює міцелій, який рівномірно розростається в усіх напрямках, утворюючи рівне коло. А середня частина міцелію поступово відмирає.
5. Вітаміни в грибах хоч і є, але при варінні вони повністю руйнуються. Винятком є ​​багаті на вітамін С гриби в квашеному вигляді.
6. Якщо біля будинку росте сосна або береза, то можна спробувати виростити під ними свої лисички. Капелюшки грибів розминаємо, викладаємо, не заглиблюючи, на поверхню ґрунту біля дерева, полиємо і зверху мульчуємо хвоєю або березовим листям.
7. Лисички містять найбільшу кількість жиру в порівнянні з іншими грибами – 2.4%. Жири в грибах зосереджені переважно в споровому шарі, у лисичках – у пластинках.

Шкода і протипоказання

Випадків, коли від вживання лисичок необхідно повністю відмовитися, не так вже й багато, і, як правило, такі обмеження стосуються будь-яких лісових грибів. Зокрема, прямими протипоказаннями до застосування продукту є:

• вагітність;
• дитячий вік (до 3 років);
• індивідуальна непереносимість (алергічна реакція) на будь-яке з речовин, що входять до складу гриба;
• гострі захворювання шлунково-кишкового тракту – гастрит, панкреатит, виразка, коліт і т. д. (при цьому стані груба клітковина є занадто важкою їжею, і меню хворого має бути підібрано з особливою ретельністю і складатися переважно з напіврідких в’язких каш).

Остерігатися лісових грибів потрібно людям, які мають проблеми з жовчним міхуром. Також дієтологи не рекомендують їсти таку їжу на ніч. Спірним питанням є сумісність грибів з періодом грудного вигодовування.

Сучасна медицина приходить до висновку, що харчування годуючої матері містить набагато менше обмежень, ніж вважалося раніше. Тому в цілому, швидше за все, якщо жінка в період лактації з'їсть кілька лисичок (навіть смажених), шкоди для дитини від цього не буде.

Але тільки якщо гриби свіжі, якісні та перевірені. Якщо ви сумніваєтеся в будь-якому з перерахованих вище параметрів, краще не ризикуйте. Взагалі головна небезпека лисичок полягає саме в тому, що не всі вміють їх правильно розпізнавати.

Також дивіться відео полювання та приготування лисичок: