Харчова цінність і хімічний склад.
У таблиці наведено вміст поживних речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 грам їстівна частина.
| Поживні речовини | Кількість | Норма** | % від норми в 100 гр | % від норми в 100 ккал | 100% нормально |
| Калорійність | 310 ккал | 1684 ккал | 18.4% | 5.9% | 543 г |
| Білки | 11.43 г | 76 г | 15% | 4.8% | 665 г |
| Жири | 5.85 г | 56 г | 10.4% | 3.4% | 957 г |
| Вуглеводи | 61.47 г | 219 г | 28.1% | 9.1% | 356 г |
| Харчові волокна | 3.9 г | 20 г | 19.5% | 6.3% | 513 г |
| вода | 11.9 г | 2273 г | 0.5% | 0.2% | 19101 г |
| Зола | 5.45 г | ~ | |||
| Вітаміни | |||||
| Вітамін А, RE | 27 мкг | 900 мкг | 3% | 1% | 3333 г |
| Вітамін В1, тіамін | 0.115 мг | 1.5 мг | 7.7% | 2.5% | 1304 г |
| Вітамін В2, рибофлавін | 0.267 мг | 1.8 мг | 14.8% | 4.8% | 674 г |
| Вітамін В6, піридоксин | 1.01 мг | 2 мг | 50.5% | 16.3% | 198 г |
| Вітамін В9, фолат | 93 мкг | 400 мкг | 23.3% | 7.5% | 430 г |
| Вітамін С, аскорбінова | 80.8 мг | 90 мг | 89.8% | 29% | 111 г |
| Вітамін PP, NE | 1.46 мг | 20 мг | 7.3% | 2.4% | 1370 г |
| макронутрієнти | |||||
| Калій, К | 1724 мг | 2500 мг | 69% | 22.3% | 145 г |
| Кальцій, Ca | 111 мг | 1000 мг | 11.1% | 3.6% | 901 г |
| Магній, Mg | 264 мг | 400 мг | 66% | 21.3% | 152 г |
| Натрій, Na | 148 мг | 1300 мг | 11.4% | 3.7% | 878 г |
| Сірка, С | 114.3 мг | 1000 мг | 11.4% | 3.7% | 875 г |
| Фосфор, П | 252 мг | 800 мг | 31.5% | 10.2% | 317 г |
| Розсіяні елементи | |||||
| Залізо, Fe | 11.1 мг | 18 мг | 61.7% | 19.9% | 162 г |
| Марганець, Мн | 28.408 мг | 2 мг | 1420.4% | 458.2% | 7 г |
| Мідь, Cu | 328 мкг | 1000 мкг | 32.8% | 10.6% | 305 г |
| Селен, Se | 5.6 мкг | 55 мкг | 10.2% | 3.3% | 982 г |
| Цинк, Zn | 1.09 мг | 12 мг | 9.1% | 2.9% | 1101 г |
| Насичені жирні кислоти | |||||
| Насичені жирні кислоти | 1.586 г | максимум 18.7 г | |||
| 14:0 Міристичний | 0.006 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмітин | 1.157 г | ~ | |||
| 18:0 Стеарин | 0.247 г | ~ | |||
| Мононенасичені жирні кислоти | 0.429 г | хв 16.8 г | 2.6% | 0.8% | |
| 16: 1 Пальмітолеїнова | 0.003 г | ~ | |||
| 18: 1 Олеїн (омега-9) | 0.39 г | ~ | |||
| 20: 1 гадолеїнова (омега-9) | 0.006 г | ~ | |||
| Поліненасичені жирні кислоти | 2.067 г | від 11.2 в 20.6 | 18.5% | 6% | |
| 18: 2 Лінолева | 0.754 г | ~ | |||
| 18: 3 Ліноленовий | 1.242 г | ~ | |||
| 20: 4 Арахидоновий | 0.013 г | ~ | |||
| Омега-3 жирних кислот | 1.248 г | від 0.9 в 3.7 | 100% | 32.3% | |
| 22: 5 Докозапентаєнова (DPC), Омега-3 | 0.006 г | ~ | |||
| Омега-6 жирних кислот | 0.767 г | від 4.7 в 16.8 | 16.3% | 5.3% |
Енергетична цінність 310 ккал.
- столова ложка = 2.1 г (6.5 кКал)
- чайна ложка = 0.7 г (2.2 кКал)
Шафран багатий на вітаміни та мінерали, такі як: вітамін В2 – 14,8%, вітамін В6 – 50,5%, вітамін В9 – 23,3%, вітамін С – 89,8%, калій – 69%, кальцій – 11,1 %, магнію – 66 %, фосфору – 31,5 %, заліза – 61,7 %, марганцю – 1420,4 %, міді – 32,8 %.
- Вітамін B2 бере участь в окисно-відновних реакціях, посилює колірну чутливість зорового аналізатора і темнову адаптацію. Недостатнє надходження вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкіри, слизових оболонок, погіршенням світлового та сутінкового зору.
- Вітамін B6 бере участь у підтримці імунної відповіді, процесах гальмування і збудження в центральній нервовій системі, у перетворенні амінокислот, у метаболізмі триптофану, ліпідів і нуклеїнових кислот, сприяє нормальному утворенню еритроцитів, підтримці нормального рівня гомоцистеїну в крові. Недостатнє надходження вітаміну В6 супроводжується зниженням апетиту, порушенням стану шкіри, розвитком гомоцистеїнемії, анемії.
- Вітамін B6 як кофермент беруть участь в метаболізмі нуклеїнових кислот і амінокислот. Дефіцит фолієвої кислоти призводить до порушення синтезу нуклеїнових кислот і білка, що призводить до пригнічення росту і поділу клітин, особливо в швидко проліферуючих тканинах: кістковому мозку, епітелії кишечника та ін. Недостатнє споживання фолієвої кислоти під час вагітності є однією з причин недоношеності, неправильне харчування, вроджені вади розвитку та порушення розвитку дитини. Було показано сильний зв’язок між рівнями фолієвої кислоти та гомоцистеїну та ризиком серцево-судинних захворювань.
- Вітамін С бере участь в окисно-відновних реакціях, функціонуванні імунної системи, сприяє засвоєнню заліза. Дефіцит призводить до пухких і кровоточивих ясен, носових кровотеч через підвищену проникність і ламкість кровоносних капілярів.
- калій є основним внутрішньоклітинним іоном, який бере участь у регуляції водного, кислотно-електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
- Кальцій є основним компонентом наших кісток, виконує роль регулятора нервової системи, бере участь у скороченні м'язів. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток тазу і нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
- Магній бере участь в енергетичному обміні, синтезі білків, нуклеїнових кислот, надає стабілізуючу дію на мембрани, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищеного ризику розвитку гіпертонії, захворювань серця.
- Фосфор бере участь у багатьох фізіологічних процесах, у тому числі в енергетичному обміні, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів і нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
- залізо входить до складу білків різних функцій, у тому числі ферментних. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окисно-відновних реакцій та активацію перекисного окислення. Недостатнє споживання призводить до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.
- Марганець бере участь у формуванні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що беруть участь в обміні амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину і нуклеотидів. Недостатнє вживання супроводжується уповільненням росту, порушеннями в репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушенням вуглеводного і ліпідного обміну.
- Мідь входить до складу ферментів з окисно-відновною активністю та бере участь в обміні заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями у формуванні серцево-судинної системи та скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
Ключові слова: калорійність 310 ккал, хімічний склад, харчова цінність, вітаміни, мінерали, чим корисний шафран, калорійність, поживність, корисні властивості шафрану