Бланшування – що це?

Вступ

Чому ресторанні овочі завжди такі соковиті, хрусткі, смачні та яскраві? А коли готуєш їх вдома і начебто за тим самим рецептом, чи поступаються вони ресторанним? Вся справа в одній хитрості, яку використовують кухарі.

Це бланшування. Цікавий ефект можна отримати за допомогою бланшування: сповільнюється або навіть припиняється робота ферментів, які руйнують структуру, колір і аромат продукту. Французькі кухарі першими почали бланшувати продукти, оскільки сам термін походить від французького слова «blanchir», тобто відбілювати, ошпарювати окропом.

І, як ви, напевно, вже здогадалися, цей спосіб полягає в тому, що під час бланшування продукт або заливають окропом, або опускають в киплячу воду на кілька хвилин, або ті ж кілька хвилин витримують в закритому посуді, піддаючи його впливу. гаряча пара.

Як бланшувати овочі

Звичайний розрахунок води для бланшування – 4 л води на 1 кг овочів.

1. Налийте воду в каструлю і доведіть до кипіння.
2. Овочі очистіть і наріжте скибочками, так як ви будете їх використовувати в готовій страві (можна нарізати овочі скибочками, кубиками, соломкою і т.д.).
3. Помістіть овочі в друшляк, дротяний кошик або сітку для бланшування і опустіть в киплячу воду.
4. Визначте час і тримайте овочі в окропі стільки часу, скільки потрібно в кожному конкретному випадку.
5. Як тільки час бланшування минув, вийміть друшляк (або сітку) з овочами з окропу і відразу опустіть його в ємність з холодною, а краще крижаною водою, щоб зупинити процес варіння. Різниця температур може стати причиною нагрівання холодної води, тому її краще кілька разів міняти або залишати овочі в ємності під проточною водою.

Скільки часу бланшують овочі

• Найшвидше бланшують зелень. Досить потримати на паровій бані 1 хвилину.
• Для спаржі і шпинату потрібно 1-2 хв.
• Далі абрикоси, м’які яблука, зелений горошок, цукіні, молода морква кільцями, цвітна капуста – достатньо 2-4 хвилини в окропі.
• Бланшування капусти (брюссельської, брокколі, кольрабі) займає 3-4 хвилини.
• Для ошпарювання цибулі, селери, баклажанів, грибів, груш, твердих яблук, айви достатньо 3-5 хв.
• Бланшування картоплі, зеленого горошку і качанів кукурудзи займає 5-8 хвилин.
• Найдовше в окропі потрібно тримати буряк і цілу моркву – не менше 20 хвилин.