зміст
- Перша порада – ринок, а не магазин
- Порада друга – особистий м’ясник
- Порада третя – вивчіть колір
- Порада четверта – огляньте поверхню
- П'ята порада - понюхати
- Шоста порада – вчіться жиру
- Сьома порада – тест на еластичність
- Порада восьма – купуйте заморожені
- Порада дев'ята - хитрість скорочень
- Порада десята – мета і засоби
Свого часу я писав статтю про те, як правильно вибрати рибу – а тепер набрався духу і вирішив написати таку ж, але про м’ясо. Якщо ви пошукаєте в Інтернеті, то виявляєте нелогічну, хоча й зрозумілу закономірність: стільки рецептів, які не приготуєш за все життя, а розумної інформації про те, як підібрати потрібні продукти для цього рецепту протягом дня з вогонь. М'ясо - особливий продукт, який вимагає правильного підходу, тому, ні в якому разі не вважаючи себе експертом, я все ж дам кілька порад, якими керуюся і сам.
Перша порада – ринок, а не магазин
М'ясо - це не йогурт і не печиво в стандартній упаковці, яке можна схопити з полиці супермаркету, не дивлячись. Якщо ви хочете купити хороше м’ясо, краще всього йти на ринок, де вибрати простіше і якість часто вища. Ще одна причина не купувати м'ясо в магазинах - різні нечесні хитрощі, які іноді використовуються для того, щоб м'ясо виглядало апетитніше і важило. Не те щоб на ринку цього не роблять, але тут можна хоч продавцеві в очі подивитись.
Порада друга – особистий м’ясник
Ті з нас, хто не став на шлях вегетаріанства, їдять м'ясо більш-менш регулярно. Найкраще в цій ситуації знайти «свого» м’ясника, який знатиме вас в обличчя, запропонує найкращі нарізки, дасть цінні поради та замовить для вас м’ясо, якщо його зараз немає в наявності. Вибирайте м’ясника, який вам по-людськи подобається і продає гідний товар – і не забувайте перекидатися з ним хоча б парою слів при кожній покупці. Решта – питання терпіння та особистого контакту.
Порада третя – вивчіть колір
М'ясник м'ясником, але не завадить розібратися з м'ясом самостійно. Колір м'яса - одна з головних ознак його свіжості: хороша яловичина повинна бути впевнено червоною, свинина - рожевою, телятина - схожою на свинину, але більш рожевою, баранина - на яловичину, але більш темного і насиченого відтінку.
Порада четверта – огляньте поверхню
Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка від пересихання м'яса цілком нормальна, але на м'ясі не повинно бути сторонніх відтінків і плям. Слизу теж бути не повинно: якщо докласти руку до свіжого м'яса, воно залишиться майже сухим.
П'ята порада - понюхати
Як і у випадку з рибою, запах є ще одним хорошим орієнтиром при визначенні якості продукту. Ми хижаки, і ледь відчутний свіжий запах хорошого м'яса нам приємний. Наприклад, яловичина повинна пахнути так, щоб відразу ж хотілося приготувати з неї татарський стейк або карпаччо. Виразний неприємний запах говорить про те, що це м'ясо вже не першої і навіть не другої свіжості; ні в якому разі не варто його купувати. Старий перевірений спосіб понюхати шматок м'яса «зсередини» - проткнути його розігрітим ножем.
Шоста порада – вчіться жиру
Жир, навіть якщо ви збираєтеся його зрізати і викинути, може багато розповісти своїм зовнішнім виглядом. По-перше, він повинен бути білим (або кремовим у випадку з бараниною), по-друге, мати правильну консистенцію (яловичина повинна розсипатися, баранина, навпаки, досить щільна), по-третє, не мати неприємного запаху. або згірклий запах. Ну а якщо ви хочете купити не тільки свіже, але і якісне м'ясо, зверніть увагу на його «мармуровість»: на шматку дійсно хорошого м'яса видно, що жир розсіяний по всій його поверхні.
Сьома порада – тест на еластичність
Так само, як і з рибою: свіже м'ясо при натисканні пружинить і дірка, яку ви залишили пальцем, відразу розгладжується.
Порада восьма – купуйте заморожені
Купуючи заморожене м'ясо, зверніть увагу на звук, який видає при постукуванні, рівний зріз, яскраве забарвлення, яке з'являється, коли торкаєтеся пальцем. Розморожуйте м'ясо акуратно, чим довше, тим краще (наприклад, в холодильнику), а якщо воно було правильно заморожене, то в приготованому вигляді його практично не відрізниш від охолодженого.
Порада дев'ята - хитрість скорочень
Купуючи той чи інший шматок, добре знати, де в туші тварини він знаходиться і скільки в ньому кісток. Володіючи цими знаннями, ви не переплачуєте за кістки і зможете правильно розрахувати кількість порцій.
Порада десята – мета і засоби
Часто люди, купивши хороший шматок м’яса, при приготуванні псують його до невпізнання – і вже не буде кого звинувачувати, крім самих себе. Вибираючи м'ясо, майте чітке уявлення про те, що ви хочете приготувати, і сміливо поділіться цим з м'ясником. Смаження, тушкування, запікання, відварювання з метою отримання бульйону, холодцю або відвареного м'яса - всі ці та багато інших видів приготування передбачають використання різної нарізки. Звичайно, купити яловиче філе і зварити з нього бульйон вам ніхто не заборонить – але тоді ви переплатите гроші, і м’ясо зіпсуєте, а бульйон вийде так собі. Наостанок дам посилання на свою докладну статтю про те, як вибрати свинину, і дам невеличке (хвилинне з чимось) відео про те, як визначити якість яловичини:
Ну і наші секрети про те, як ви особисто обираєте м'ясо, де намагаєтеся його купувати, що любите найбільше, а про все інше традиційно ділимося в коментарях.