Як ви вже знаєте, буквально кілька днів тому я видав нову книгу «Бездоганний стейк: Готуємо від А до Я», присвячену, як би дивно це не звучало, приготуванню стейків. Щоб дати вам часткове уявлення про те, що ви знайдете під обкладинкою, я вирішив опублікувати тут уривок про відпочинок стейка – важливий крок після того, як ви закінчили готувати стейк, але він все ще готується сам. В осяжному майбутньому я планую викласти інші уривки зі своєї книги, але поки що –
Відпочинок на стейк
Готуючи стейк, у вас напевно не раз і не два виникала думка, що ви ось-ось обсмажите стейк, покладете його на тарілку і відріжете маленький шматочок трепетного рожевого, ароматного і соковитого м'яса. Поки ви дістанете стейк своєї мрії зі сковороди або виймете його з духовки, ця думка, швидше за все, встигне досягти кульмінації і витіснити всіх інших. Ні в якому разі не піддавайтеся спокусі, інакше вся ваша праця піде нанівець: перш ніж потрапити на тарілку, стейку необхідно дати відпочити.
Не заглиблюючись у фізику процесу, є дві основні причини не накидатися на стейк з жаром, з жаром: Коли ви смажите стейк, м’ясо нагрівається нерівномірно: поверхня піддається набагато більшому нагріванню, ніж вона проникає всередину, в результаті чого зовнішні шари м'яса зморщуються. виділяючи вологу – саме вона, випаровуючись, бризкає на самому початку смаження.
Поки в каструлі залишається волога, її температура не може значно піднятися вище 100 градусів, але коли скоринка стає менш гучною та інтенсивною, це означає, що вологи в каструлі стає все менше. Температура підвищується, починаються реакції між амінокислотами і цукрами – та сама реакція Майяра, яка призводить до утворення засмаженої скоринки. Але до цього моменту стейк вже почав пропікатися в середині, внутрішні шари м'яса також почали стискатися і буквально виштовхувати сік.
Якщо ви нарізаєте стейк відразу після того, як вийняли його зі сковороди, весь цей сік, що виділився, відразу потече на вашу тарілку. Друга причина – різниця температур зовнішньої та внутрішньої сторони стейка: відразу після приготування поверхня стейка дуже гарячий. тоді як всередині вона ще не досягла свого максимуму. Якщо не нарізати стейк відразу, а залишити його в теплому місці на кілька хвилин, його поверхня відразу ж почне остигати, так як температура навколишнього середовища буде набагато нижче.
У той же час температура в середині стейка спочатку повільно зростатиме, оскільки зовнішні шари набагато гарячіші, ніж середина. Через деякий час температура вирівняється, а це означає, що приготування продовжиться.. Таким чином, технічно стейк продовжує готуватися ще кілька хвилин після того, як ви закінчили його обсмажувати, і варто почекати, поки м'ясо досягне необхідний ступінь прожарювання.
Насправді обидва ці процеси взаємопов'язані: у міру вирівнювання температури зовні і всередині стейка м'язові волокна розслабляються, в результаті чого поліпшується їх здатність утримувати вологу. М'ясний сік, спочатку видавлений у зовнішні шари стейка, поступово повертається назад, знову рівномірно розподіляючись всередині. Коли ви розріжете «відпочив» стейк, ви більше не побачите рожевої калюжі на тарілці: натомість сік, а отже, і смак, залишаться всередині стейка.
Тепер трохи докладніше про те, що означає слово «відпочити» по відношенню до стейка. Нічого складного в цьому немає: готовий стейк потрібно просто прибрати в тепле місце і залишити на деякий час для завершення описаних вище процесів. Ідеальним прикладом такого «теплого місця» є форма для випікання, яку необхідно накрити аркушем фольги та кухонним рушником, щоб воно було максимально теплим. Але залишати стейк остигати на тій самій сковороді, де він смажився, — погана ідея: навіть якщо його зняти з вогню, сковорода все ще набагато гарячіша, ніж стейку потрібно для комфортного відпочинку, і він продовжуватиме повільно смажитися.
Точно визначити цей самий час очікування досить складно, але загальне правило таке: чим вище ступінь прожарювання стейка, тим менше часу йому потрібно відпочити. Логіка тут дуже проста: температура поверхні стейка в будь-якому випадку приблизно однакова (і дуже висока), але температура всередині тим нижче, чим нижче ступінь прожарювання. Це означає, що довше стейк має відпочити, щоб температура всередині та зовні вирівнялася. Так чи інакше, для стейка товщиною близько 2,5 сантиметрів немає сенсу відпочивати більше 7 хвилин, а якщо мова йде про Середній просмаженні і вище, то 4 хвилин відпочинку буде цілком достатньо.
На перший погляд, в процесі відпочинку немає нічого складного, і він протікає абсолютно без нашої участі. Незважаючи на це, ми можемо допомогти стейку ще краще розкрити свої якості. Для цього перед тим, як накрити стейк фольгою, приправте його свіжомеленим чорним перцем, а зверху покладіть шматочок вершкового масла – звичайного або з дрібно нарізаною зеленню.
Потрапивши на поверхню розпеченого стейка, олія відразу почне танути, тим самим запобігаючи пересихання скоринки і сприяючи соковитості м'яса. А при змішуванні з невеликою кількістю соку, який витікає зі стейка під час відпочинку, масло утворює емульсію, якою потім можна полити стейк при подачі. Окрім олії, можна збризнути стейк кількома краплями соусу або оцту (докладніше про те, навіщо це робити, див. у розділі «Спеції та приправи для стейка»).
Зауважу, що будь-якому стейку потрібен відпочинок, але якщо стейки були приготовані в соус-формі і швидко обсмажені, їм не потрібен тривалий відпочинок, тому що температура всередині стейка вже рівномірна, і обсмажений зовнішній шар дуже швидко охолоне.