Меренга або безе: способи приготування, історія та цікаві факти

Безе можна сміливо назвати кулінарним парадоксом – будучи дуже простим кондитерським виробом всього з двох компонентів (білка і цукру), воно примудряється виглядати як справжній делікатес. А іноді це вимагає чималих кулінарних навичок, а також знання великої кількості нюансів. Сьогоднішній гостьовий пост від проекту Manif TV представляє вашій увазі те, що буде цікаво та корисно дізнатися всім любителям солодкого.

Меренга чи безе?

Безе можна сміливо назвати кулінарним парадоксом – будучи дуже простим кондитерським виробом всього з двох компонентів (білка і цукру), воно примудряється виглядати як справжній делікатес. А іноді це вимагає чималих кулінарних навичок, а також знання великої кількості нюансів. Сьогоднішній гостьовий пост від проекту Manif TV представляє вашій увазі те, що буде цікаво та корисно дізнатися всім любителям солодкого.

Існує думка, що меренга і безе - це не одне і те ж. Згідно з цією думкою, меренга — це яєчний крем зі збитих з цукром білків, а безе — хрусткий виріб із меренги певної форми. Справедлива ця думка чи ні – тема окремої розмови. Далі в статті слово «безе» буде означати саме білковий крем, а слово безе – запечену хрустку скоринку.

Саме ж слово «меренга» (фр. Baiser) прийшло до нас з французької мови, і перекладається як «поцілунок». Походження слова «безе» не так однозначно. За однією з версій, воно також прийшло з французької мови, яка прийшла з німецької, а саме від назви швейцарського міста Майрінген (нім. Meiringen), де ласощі вперше придумав і випік кондитер Гаспаріні. Дата появи – XVII ст.

Як і багато інших геніальних винаходів, меренга народилася абсолютно випадково – якось Гаспаріні так захопився збиванням білків, що вони перетворилися на прохолодну піну. Оскільки цей пан любив кулінарні експерименти, він, не довго думаючи, відправив пінку в духовку. Вийшов хрусткий пиріг, який швидко завоював популярність серед місцевої знаті, а потім і простолюду.

Наприкінці XNUMX століття рецепт меренги в тому вигляді, в якому він використовується сьогодні, з’явився в кулінарній книзі відомого шеф-кухаря Франсуа Массіало.

Є версія, що цей рецепт Массіало розробив самостійно, щоб не викидати часто непотрібні білки. А ще він ввів у вжиток термін «безе». Чи створив він цей рецепт сам, чи спирався на досвід свого швейцарського колеги, достеменно невідомо. Проте те, що меренга швидко завоювала популярність завдяки своїм смаковим якостям і простоті виготовлення – факт.

Рецепти безе

Існує три рецепти безе:

• Французька (та, до якої ми звикли)
• Швейцарський
• італійська

Загальні правила приготування меренг

• Ємність, в якій збиваються яйця, повинна бути абсолютно сухою, без крапельок води і жиру. Лише одна божевільна крапля води на стінках каструлі для збивання яєць – і можна забути про густу піну, що стоїть. Навіть якщо піна майже збивається, на дні буде накопичуватися рідкий сироп, який не дасть білкам збити до різких піків (зазвичай це називається крутою, майже нерухомою піною).
• Цукор додавати тільки після того, як білки будуть збиті в легку піну – інакше може спостерігатися такий же ефект, ніби на стінках ємності є крапельки вологи або жиру. Винятком є ​​швейцарська меренга.

Відокремте білки від жовтків, а потім збийте білки, поки вони не стануть трохи міцними. Потім продовжуйте збивати до утворення густої піни, поступово додаючи цукор. З готового меренги вичавити безе довільної форми, викласти на папір і відправити в духовку, розігріту до 100-110 градусів. Під час випікання залиште дверцята духовки прочиненими. Через дві-три години дістаньте лист з духовки і вуаля – перед вами солодкі хрусткі меренги.

Для додання красивого відтінку і більш вишуканого смаку в безе можна додати кави: на відміну від какао, воно не дає осад білків. Безе зішкребти зовсім не обов’язково – після охолодження вони самі відшаровуються від пергаменту. Підготуйте ємність з гарячою водою і поставте в неї миску для збивання яєць.

Висипте яєчні білки і цукрову пудру в чашку, потім збийте. Особливість цього способу в тому, що до білків можна відразу додати весь цукор. Отримавши густу однорідну піну, віджати з неї меренги і відправити в розігріту до 100-110 градусів духовку. Безет набагато густіший і щільніший за класичний швейцарський стиль, а також схильний до швидкого висихання. Формочки з нього можна випікати за годину, а то й менше, і будучи твердими зовні, вони залишаться м'якими всередині.

Швейцарська меренга досить еластична і відмінно тримає форму. З нього можна зробити меренги з витіюватими візерунками, які не розповзуться і не провиснуть. Деякі кулінари ставлять на плиту водяну баню і збивають тут же, але ми не рекомендуємо цього робити, так як вода може легко перегрітися на плиті. Температура води для обігріву не повинна перевищувати 42-43 градуси. Безе в італійському стилі по-справжньому легке і повітряне. Для його приготування спочатку насипте в каструлю цукор, залийте водою, доведіть суміш до кипіння і варіть, поки цукор не розчиниться і суміш трохи не загусне.

Потім зніміть сироп з вогню. Білки збити в злегка відстоялася піну, потім тонкою цівкою дуже повільно влити в нього гарячий сироп (він не повинен встигати сильно охолонути, але при цьому не повинен кипіти). Вливаючи сироп, інтенсивно збивати масу до повного загустіння. У перші моменти може здатися, що суміш занадто рідка і зовсім не збивається – не піддавайтеся такому враження, адже при належній наполегливості безе збивається дуже успішно. З такого крему можна приготувати легкі повітряні меренги, що тануть у роті (випікаються так само, як і два попередніх різновиди).

Однак його краще використовувати для покриття тортів, тому що він довго не сохне і не розшаровується, на відміну від своїх французьких і швейцарських побратимів.

• Навіть одна крапля жовтка поставить жирний хрест на густій ​​піні. Щоб цього не сталося, можна скористатися такою хитрістю: розбити яйце з обох кінців – білок вийде сам, а жовток залишиться в яйці. Залишки білка можна зішкребти, розбивши розбите яйце вздовж. А якщо крапля жовтка все-таки прослизнула в білкову масу, її можна витягнути, підчепивши яєчною шкаралупою.
• Меренгі скоріше сушать, ніж запікають. Тому протягом усього процесу приготування духовку необхідно тримати злегка відкритою (1-1,5 см). У закритій духовці меренги залишаться м’якими (через неповне висихання) і можуть підгоріти.
• Для збивання білків не варто використовувати несвіжу цукрову пудру – вона повинна бути тільки свіжоприготованою. В іншому ефект буде таким же, як і в першому пункті, тому що цукрова пудра через короткий час насичується вологою, вбираючи її з повітря.

• Зберігайте меренги в закритій тарі або в щільно зав’язаному пакеті, інакше вони вберуть вологу з повітря і розм’якшаться. Однак є один цікавий момент – якщо вам вдасться на деякий час покласти зовсім трохи розм’якшені безе в закриту ємність, вони відновлять свою твердість і сухість. Правда, з більш розм'якшеними меренгами така кількість не вийде.

Цікаві факти про меренге

Різновид латиноамериканського танцю також називається меренгой. І варто відзначити, що ритми цього танцю дуже схожі на ритми міксера, що збиває білки. У царській Росії замість слова «безе» вживали термін «іспанський вітер». Вважалося, що їх легкість і шелест дуже схожі на теплий літній вітерець.

У суху погоду з низькою вологістю збити яйця в густу піну набагато легше, ніж при високій вологості. Консистенція яєчного крему буде надзвичайно густою без додавання горезвісної щіпки солі або лимонної кислоти. Найбільше безе було спечено в 1985 році в місті Фруталь (Швейцарія).

На його виготовлення пішло 120 кг цукру і 2500 яєць. Довжина безе-рекордсмена склала більше 100 метрів, а вага - понад 200 кг. Для його випікання була побудована окрема піч, і таке безе подавалося з 80 літрами кондитерського крему (якого саме, не повідомляється). Професійні кухарі використовують ручний віночок для досягнення максимальної повітряної маси, а піну збивають зачерпуючими (а не розмазуючими) рухами, намагаючись забрати якомога більше повітря. Таким чином, поролон рясно наповнюється бульбашками, надаючи йому легкість і легкість.