Про трунарську дієту
У 1863 році англійський гровар Вільям Бантінг написав памфлет під назвою «Лист про завершеність до громадськості». По суті, це була перша книга про дієтичне харчування, автор якої розповідав про свої багаторічні марні спроби схуднути – у 60 років він важив 100 кг. Активне веслування, катання на конях, грязьові ванни та інші, здавалося б, ефективні заходи призводили лише до підвищення апетиту. Єдиним дієвим методом була дієта, призначена Бантінгу доктором Вільямом Харві, який радив прибрати з раціону хліб, цукор, картоплю, масло, молоко і пиво, оскільки вони «насичуються вуглеводами і призводять до порушення обміну речовин». Крім того, лікар виклав чіткий план харчування, якого раніше ніхто не виконував. За кілька місяців трунар схуд на такій низьковуглеводній дієті на 30 кг, а його 16-сторінкове видання стало світовим бестселером.
Науковий журналіст Гарольд МакГі, автор «Про їжу та кулінарію: Наука та знання кухні», однієї з десяти найкращих кулінарних книг XNUMX століття, вважає, що нескінченні випробування схуднення та дієти почалися з брошури Бантінга. З тих пір, як людство виявило, що їжа складається з жирів, білків і вуглеводів, кожен з цих елементів час від часу оголошувався нездоровим і час від часу піддавався остракізму. Ми знаємо безвуглеводні (кетогенні, палеоліт і дієта Аткінса), дієти з низьким вмістом жиру (DASH і Прітікіна) і безбілкові. Але справа в тому, що ефективність жодної з цих дієт науково не доведена.
«Коли я почав писати про їжу, я активно цікавився взаємозв’язком між харчуванням і здоров’ям людини. Але через 10 років я виявив, що всі уявлення про харчування змінилися! Після цього я вирішив, що більше не буду цим займатися, – розповів нам Гарольд МакГі під час візиту до Москви на науковий фестиваль Twins Science. «Зрештою, вчені все ще недостатньо знають про те, як працює людський організм, що саме потрібно для його оптимального функціонування, скільки білків, жирів чи вуглеводів ми повинні споживати та як змінюється обмін речовин протягом дня. З наукової точки зору ніхто не може рекомендувати людям вживати певні продукти. »
Про головних ворогів людства
У середині минулого століття ворог людства номер один знайшовся в США, і це був не Радянський Союз, а … сало! Було оголошено, що жирна їжа призводить до атеросклерозу та серцево-судинних захворювань, і чим більше жиру ми їмо, тим вище ризик цих захворювань. Сьогодні, через 60 років, лікарі визнають, що дієта з низьким вмістом жиру є надзвичайно нездоровою, оскільки містить багато цукру та калорій. Але і тут Гарольд МакГі радить не переборщувати з обмеженнями: «Так, цукор не варто їсти окремо, але це не означає, що його потрібно повністю виключити. У моркві, апельсинах або яблуках міститься багато цукру, який не шкідливий. Що стосується модного нині обмеження інших вуглеводів, то подивимося на схід: в Китаї і Японії максимально багато довгожителів, і в їх раціоні тверді вуглеводи і мінімум білка. «
Що всі ми різні
У 2018 році доктор Стенфордського університету Крістофер Гарднер провів дослідження, щоб раз і назавжди з’ясувати – що ефективніше: дієта з низьким вмістом жирів чи безвуглеводна? В експерименті взяли участь 600 добровольців, яких випадковим чином посадили на ці два типи дієт. Результати були невтішними: хтось схуд, а хтось ні. Більше того, декому з волонтерів навіть вдалося поправитися! З цього вчені прийшли до сумного висновку, що дієти, які допомагають комусь схуднути, зовсім не діють на інших. Все індивідуально.
Гарольд МакГі підтверджує цю теорію: «Людський організм дуже легко адаптується до всього: ми можемо жити і в тропіках, і в Арктиці. Наші тіла побудовані так, що ми можемо вживати будь-яку їжу, яку знайдемо. Найкращий тип харчування для людини – це варіативність: різноманітних продуктів багато, і щоб жодного з них не було в надлишку або, навпаки, у нестачі. Якщо ви хочете жити довго і мати міцне здоров’я, потрібно звертати увагу не лише на харчування, а й на те, скільки кроків ви робите щодня, які проблеми зі здоров’ям були у ваших батьків тощо. Вінстон Черчилль, наприклад, помер у віці 90 років, коли щодня, як божевільний, курив сигари і пив віскі, любив поїсти і мав зайву вагу. Ідея щасливого життя полягає в тому, щоб насолоджуватися тим, що вам дійсно подобається. »
Другий міжнародний фестиваль Наука про близнюків, організований кухарями Іван та Сергій Березуцькі, пройшов у Москві 7 і 8 листопада. Основними темами фестивалю стали наука, освіта та інтеграція передових технологій у сучасну гастрономію та ресторанну структуру. З лекціями виступили відомі кухарі та дослідники гастрономії з усього світу: шеф-кухар ресторану Maido Міцухару Цумура, науковий журналіст Боб Холмс, шеф-кухар ресторану Disfrutar Oriol Castro, шеф-кухар ресторану La Calandre Массіміліано Алаймо, шеф-кухар ресторану LESS Hertog Jan Gert de Мангелір, Шеф-кухар ресторану Rijks Йоріс Бейдендайк, науковий журналіст Гарольд МакГі, гастрономічний журналіст Анна Кукуліна, шеф-кухар ресторану Savva Андрій Шмаков. Вхід на лекції був вільним, щоб кожен, незалежно від рівня матеріального достатку, міг повчитися у видатних кухарів і науковців.