Сир з білою пліснявою

Блакитні сири поступово перейшли з розряду екзотики в звичні продукти, такі як пряний хліб або хамон. Вам більше не потрібно їхати до Франції за справжнім брі – просто спустіться до найближчого супермаркету. Але що ховається за щільною білосніжною скоринкою і в'язкою кремовою текстурою сиру?

Комітет лікарів відповідальної медицини стверджує, що продукт на 70% складається з небезпечних трансжирів, а решта 30% є хорошим джерелом кальцію (Ca). Що потрібно знати про блакитні сири і наскільки вони безпечні для організму людини?

Загальна характеристика товару

Сири з білою пліснявою відрізняються м’якою маслянисто-кремовою м’якоттю і щільною білою скоринкою.

Для виробництва продукту використовуються спеціальні види цвілі з роду Penicillum, безпечні для організму людини. Термін дозрівання сирів становить близько 5 тижнів і може змінюватися в обидві сторони в залежності від сорту і особливостей продукту. Форма білого сиру стандартна – овальна, кругла або квадратна.

Цікаво: сири з білою пліснявою вважаються найменшою групою в порівнянні, наприклад, з блакитною або червоною. На прилавках супермаркетів вони з'явилися набагато пізніше і довгий час зберігали високу вартість.

Популярні сорти продукту білої мілдью

Брі

Саме цей вид блакитного сиру завоював особливу популярність. Це м’який сир, виготовлений з коров’ячого молока. Його назва пов'язана з французькою провінцією, яка розташована в центральному регіоні Іль-де-Франс - це місце вважається батьківщиною продукту. Брі здобула всесвітню популярність і визнання. Його виготовляють майже в кожному куточку планети, вносячи особливу нотку індивідуальності та географічної впізнаваності. Тому прийнято говорити про сімейство сирів Брі, а не про конкретний продукт.

Історична довідка: брі з давніх часів вважався королівським десертом. Бланка Наваррська, графиня Шампані, часто посилала білий сир як дорогоцінний подарунок королю Філіпу Августу. Весь королівський двір був у захваті від смаку та аромату сиру, тому на кожне свято свита з нетерпінням чекала чергового цвілого подарунка. Генріх IV і королева Марго також не приховували своєї любові до Брі.

Особливістю брі є блідий колір з ледь помітними сіруватими вкрапленнями. Ніжна текстура м'якоті покрита шаром благородної плісняви ​​Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Найчастіше виріб виготовляється у вигляді коржа діаметром до 60 сантиметрів і товщиною до 5 сантиметрів. Цвільна скоринка характеризується яскраво вираженим аміачним ароматом, а сам сир виділяє легкий запах аміаку, але це не впливає на його смакові та поживні властивості.

Молодий брі має ніжний м'який смак. Чим старше сир, тим більше в його смаковій палітрі гострих і пряних ноток. Ще одне правило, яке стосується брі, полягає в тому, що гострота сиру залежить від розміру коржика. Чим він тонше, тим гостріше виріб. Сир виробляють у промислових масштабах у будь-який час року. Його відносять до так званих універсальних французьких сирів, так як він однаково добре підходить як для сімейного обіду, так і для особливої ​​вишуканої вечері.

Порада. Щоб домогтися ніжної текстури і щільної скоринки, вийміть брі з холодильника за кілька годин до їжі. Оптимальна температура зберігання від +2 до -4 °C.

Буле д’Авен

Це французький ароматний сир на основі коров’ячого молока. Назва продукту асоціюється з містом Авен. Саме з Авена почалася стрімка історія блакитного сиру.

Спочатку в якості основи сиру використовували знежирені вершки з коров'ячого молока. З часом рецептура змінювалася, і головним компонентом стала свіжа осадка сиру Маруал. Сировина подрібнюють, змішують з великою кількістю приправ (найчастіше використовують естрагон, гвоздику, перець і петрушку), після чого формують кульки або конуси. Сирна скоринка підфарбована особливим рослиною анато, посипана паприкою та білою пліснявою. Термін дозрівання сиру від 2 до 3 місяців. Під час дозрівання скоринка періодично просочується пивом, що надає додаткові смакові та ароматичні акценти.

Трикутні або круглі шматочки сиру важать не більше 300 грам. Виріб покривається мокрою червоною скоринкою, яка складається з паприки і цвілі. Під ним ховається біла м'якоть з яскравими вкрапленнями спецій. Жирність продукту 45%. Основні нотки смаку надають естрагон, перець і молочна основа. Bulet d’Aven їдять як основну страву або подають як закуску до джину або червоних вин.

камамбер

Це різновид м'якого жирного сиру. Він, як і більшість сирних продуктів, готується на основі коров’ячого молока. Камамбер забарвлюється в приємний світло-кремовий або білосніжний відтінок, покривається щільною кіркою цвілі. Зовні сир покритий Geotrichum candidum, на вершині якого додатково розвивається пухнаста цвіль Penicillium camemberti. Особливість продукту полягає в смаку – ніжний вершковий смак поєднується з помітними грибними нотками.

Цікаво, що французький письменник Леон-Поль Фарг писав, що запах камамбера можна порівняти із «запахом ніг бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Камамбер виготовлений на основі незбираного коров’ячого молока. У деяких випадках до складу вводять мінімальну кількість знежиреного молока. З 25 літрів молочної рідини можна отримати 12 головок сиру з такими параметрами:

• товщина – 3 сантиметри;
• діаметр – 11,3 см;
• вага - 340 грам.

Спекотна погода може негативно позначитися на дозріванні продукту, тому сир готують з вересня по травень. Непастеризоване молоко розливають у великі форми, залишають на деякий час, потім додають сичужний фермент і дають суміші згорнутися. Під час виробництва рідина періодично перемішується, щоб запобігти осіданню крему.

Готові згустки розливають у металеві форми і залишають сохнути на ніч. За цей час камамбер втрачає приблизно ⅔ своєї початкової маси. Вранці технологія повторюється, поки сир не придбає необхідну структуру. Потім продукт солять і ставлять на полицю для дозрівання.

Важливо: зростання і вид цвілі залежить від температурних показників приміщення, в якому дозріває сир. Специфічний смак камамбера зумовлений поєднанням різних видів цвілі та їх подальшим розвитком. При недотриманні послідовності продукт втратить необхідну текстуру, скоринку і смак.

Перевозять камамбер в легких дерев'яних ящиках або упаковують кілька головок в солому. Термін придатності сиру мінімальний, тому його намагаються якомога швидше продати.

Невшатель

Французький сир, який виробляють у Верхній Нормандії. Особливість невшателя полягає в сухій щільній скоринці, покритій пухнастою білою пліснявою, і пружною м'якоті з грибним запахом.

Технологія виготовлення нешателя за кілька століть існування продукту не сильно змінилася. Молоко розливають у теплі ємності, додають сичужний фермент, сироватку і залишають суміш на 1-2 доби. Після цього сироватку зливають, у чан запускають плісняви, після чого сирну масу пресують і висушують на дерев'яних решітках. Невшатель солять вручну і залишають дозрівати в погребі не менше 10 днів (іноді для досягнення гострого смаку і грибних ноток термін дозрівання подовжують до 10 тижнів).

Жирність готового продукту 50%. Скоринка утворюється суха, бархатиста, повністю покрита білою однорідною пліснявою. Невшатель відомий особливою формою подачі. Найчастіше його готують і продають у вигляді великого або мініатюрного серця, а не традиційного овалу, кола або квадрата.

Корисні властивості продукту

За специфічним запахом і непривабливим зовнішнім виглядом ховається не тільки шедевр сирного виробництва, але й комора користі для людського організму. Цвіль Penicillium, що покриває продукт, вважається благородною і дуже корисною. чому

У сироварній промисловості найчастіше використовують Penicillium roqueforti і Penicillium glaucum. Їх додають в масу за допомогою ін’єкції, після чого чекають дозрівання і появи цвілі. Пеніцил бореться з патологічними бактеріями в організмі, вбиває шкідливу мікрофлору, очищає кишечник і покращує роботу серця.

Вчені визначили специфічне явище під назвою «французький парадокс». Сам парадокс полягає в тому, що у Франції найнижчий рівень інфарктів у світі. Це пояснюється великою кількістю червоного вина і сиру з благородною цвіллю в щоденному раціоні французів. Сир справді відомий своєю протизапальною дією. Сприяє очищенню суглобів і судин, захищає їх від запалення, підвищує функціональну активність.

Цікаво: Пеніцил уповільнює процеси старіння організму людини і, як приємний бонус, допомагає позбутися целюліту.

До складу сирів з білою пліснявою входять ретинол (вітамін А), кальциферол (вітамін D), цинк (Zn), магній (Mg), калій (K) і кальцій (Ca). Усі ці поживні речовини допомагають підтримувати здоров’я та якість нашого тіла.

Корисні властивості сиру:

• зміцнення кісткового скелета, м'язової системи і зубів;
• зниження ризику розсіяного склерозу;
• покращення контролю над власним психоемоційним станом, гармонізація нервової системи;
• нормалізація обмінних процесів;
• додатковий захист і зміцнення імунної системи;
• контроль водного балансу в клітинах і тканинах;
• підвищують працездатність, стимулюють клітини мозку, покращують пам'ять і когнітивні функції;
• зниження ризику розвитку раку грудей;
• запустити процес природного розщеплення жиру.

Але є й інший бік медалі. Основним компонентом сиру є молоко тваринного походження. Вчені довели, що дорослій людині молоко не потрібно, а його рясне вживання призводить до неприємних симптомів – прищів, проблем з кишечником, порушення обміну речовин, алергічних реакцій, нудоти і блювоти.

По можливості віддавайте перевагу сирам на основі овечого або козячого молока. У них менше молочного цукру, який ми перестаємо засвоювати, коли досягаємо 5-7 років. Головне, не зловживати сиром. Це досить калорійний продукт з великою кількістю насичених жирів, надлишок яких негативно позначається на людині. Обмежтеся кількома шматочками, щоб насолодитися смаком, але краще втамувати голод м'ясом, овочами, фруктами або зерновими.

Чим небезпечний сир?

Сіль

Найбільш солоним продуктом визнано сир. Відповідно до Consensus Action on Salt and Health, він займає 3 місце після хліба та бекону. На кожні 100 грамів молочного продукту припадає в середньому 1,7 грама солі (добова норма – 2,300 міліграмів). Велика кількість солі в головках білої цвілі значно перевищує дозування, що пригнічує ріст шкідливих бактерій. Постійне перевищення норми харчового натрію призводить не тільки до порушення функціональності організму, але і до звикання.

Гормони

Як гормони потрапляють у брі чи камамбер? Відповідь проста – через коров’яче молоко. Часто виробники піклуються не про якість товару, що поставляється, а про особисту вигоду. У цьому випадку корови на фермах замість належного догляду отримують ін’єкції гормонів і антибіотиків. Всі ці неприродні агенти проникають в молоко тварини, а звідти в організм людини. Результат – розвиток остеопорозу, гормонального дисбалансу, раку передміхурової залози та молочної залози.

Формування залежності

За статистикою, в сучасній Америці споживають в 3 рази більше сиру, ніж 40 років тому. Дія харчового наркотику надзвичайно схожа на дію опіату – він обманює нервові клітини та шлунок, змушуючи нас безконтрольно вживати продукт.

Факт: людям, залежним від цукру і жиру, допомагають ті ж ліки, що і наркоманам при передозуванні.

Погіршує ситуацію споживання сиру. Ми звикли використовувати його не тільки як самостійну страву, але і як доповнення / соус / приправу до основної їжі.

Бактерії, що загрожують вагітності

У непастеризованому молоці, птиці та морепродуктах Listeria monocyotogenes може концентруватися. Вони викликають інфекційну патологію лістеріоз. Симптоми захворювання:

• блювота;
• біль у м'язах;
• озноб;
• жовтяниця;
• лихоманка.

Всі ці симптоми особливо небезпечні під час вагітності. Лістеріоз може спричинити передчасні пологи, викидень, сепсис/менінгіт/пневмонію у плода та матері. Тому лікарі рекомендують повністю виключити м’які сири з білою пліснявою на період вагітності та годування груддю.

Проблема етичного виробництва

Багато сумнівів викликає етичність виробництва продукту. Не варто довіряти написам «органічний» і «вегетаріанський», краще уважно вивчити склад. Більшість сирів готують з додаванням сичужних ферментів. Це четвертий відділ телячого шлунка. У переважній більшості випадків виробники використовують ферменти тільки що народжених забитих телят.

важливо. Якщо ви хочете їсти вегетаріанський сир, переконайтеся, що інгредієнти містять гриби, бактерії або генетично модифіковані мікроорганізми замість сичужного ферменту.

Чи справді потрібно відмовлятися від сиру з білою пліснявою? Ні, головне уважно вивчити склад і знати, коли зупинитися. Намагайтеся уникати продуктів з великою кількістю добавок і консервантів. Шукайте продукти по ГОСТу (державні вимоги), а не ТУ (організаційні вимоги) і не їжте цілу головку сиру за один раз – розтягніть задоволення. Підходьте до харчування з раціональної точки зору і будьте здорові!

Джерела