«Біла смерть» або «головний очисник» – з давніх-давен сіль балансує між цими двома крайнощами.
Пам’ятаєте сюжет румунської народної казки «Сіль у страві»? Одного разу король вирішив дізнатися, як люблять його рідні дочки. Старша відповіла, що любить батька більше за життя. Середня зізналася, що любить батька більше, ніж власне серце. А молодша сказала, що любить тата більше солі.
Був час, коли сіль була дорожча за золото і була доступна лише небагатьом обраним. Зараз ситуація кардинально змінилася. Сіль – доступний і всюдисущий продукт. Настільки, що дієтологи б’ють на сполох.
На початку 2016 року були опубліковані рекомендації щодо дієти для американців на 2015–2020 роки. Однозначного схвалення професійного співтовариства не було – суперечки про норму споживання солі людиною в день не припиняються і зараз.
Поради щодо харчування публікуються регулярно. Вони розроблені для медичних працівників, щоб допомогти американцям їсти здорову їжу. Ця публікація пропонує низку основних рекомендацій щодо харчування. Зокрема, мова йде про споживання натрію, який надходить в організм людини переважно у вигляді солі.
Навіщо потрібна сіль
Якщо згадати шкільний курс хімії, то сіль має позначення NaCl – хлорид натрію. Білі кристали, які постійно потрапляють в нашу їжу, - це хімічна сполука, отримана в результаті тандему кислоти і лугу. Звучить лякаюче, чи не так?
Насправді людина – складна природна «головоломка». І іноді те, що сприймається на слух як щось дивне або страшне, на ділі виявляється не тільки важливим для здоров'я, але й життєво необхідним. Схожа ситуація і з сіллю. Без нього в організмі не можуть здійснюватися фізіологічні процеси. Із застереженням: у розумних кількостях приправа – ліки, у надмірно великих – отрута. Тому норма споживання солі на добу для людини не є зайвою інформацією.
Натрій і сіль: чи є різниця
Так, кухонна сіль є основним постачальником натрію в організм людини, але натрій і сіль не є синонімами.
Крім натрію і хлору (зазвичай до 96-97%: на натрій припадає близько 40%), приправа містить і інші домішки. Наприклад, йодиди, карбонати, фториди. Справа в тому, що сіль добувають різними способами. Зазвичай – або з морської чи озерної води, або з соляних шахт.
Наприклад, сіль, збагачена йодистим калієм, використовується в багатьох країнах як ефективний метод профілактики йододефіциту. Наприклад, у Швейцарії йодування є обов'язковим. У США з середини минулого століття також проводиться універсальна йодопрофілактика сіллю.
Добова норма солі
Згідно з рекомендаціями ВООЗ, добова норма солі для людини повинна становити менше 5 г (для дітей до трьох років – 2 г). Без шкоди для здоров'я в день можна вживати до 1 чайної ложки приправи.
Напевно ви скажете, що не споживаєте таку значну дозу солі. Але це не так. У ці заповітні 5 г входить не тільки та сіль, якою навмисне солиться блюдо, але і та, яка апріорі входить до складу продуктів. Це стосується і овочів з грядки, і улюблених багатьма напівфабрикатів, і соусів.
Він «захований» буквально всюди! Тому кількість споживаної за день солі часто перевищує допустиму норму і може досягати 8-15 г на добу.
Чим загрожує надлишок солі
Хвороби від солі - зовсім не вигадка. З одного боку, натрій є важливою поживною речовиною, необхідною для нормального функціонування організму. Але, з іншого боку, ця користь повністю залежить від кількості речовини, що потрапила в організм.
Науковий консенсус, досягнутий експертами з Інституту медицини, Американської кардіологічної асоціації, консультативних комітетів з дієтичних рекомендацій та інших, полягає в тому, що середнє споживання натрію має бути зменшено до 2,3 міліграма на день для людей від 14 років. … Крім того, варто враховувати гранично допустимі норми споживання, передбачені в залежності від статі та віку.
Національний інститут здоров'я США рекомендує споживати не більше 2,3 міліграма натрію або однієї чайної ложки солі на день. Ця норма встановлена для дорослих, які не відчувають гострих проблем зі здоров'ям.
За даними ВООЗ, максимально допустимий рівень споживання солі на добу для дітей від 1,5 до 3 років становить 2 г, для дітей від 7 до 10 років – 5. В принципі, солоної їжі в раціоні бути не повинно. для малюків до 9 міс.
Кожен з нас може по-різному реагувати на сіль, тому вам слід проконсультуватися з лікарем, перш ніж вносити будь-які істотні зміни в свій щоденний раціон. Проте я розповім про наслідки, до яких може призвести якщо не кожного, то багатьох з нас надмірне споживання натрію.
Brain
Занадто багато солі може напружити або пошкодити артерії, що ведуть до мозку.
Результат:
– через дисбаланс рідини в клітинах вас може мучити постійне відчуття спраги;
– через брак кисню та поживних речовин може розвинутися деменція;
– Якщо артерії закупорюються або розриваються, це може призвести до інсульту;
– Регулярне перевищення добової норми солі може викликати звикання до неї. У 2008 році вчені з Університету Айови спостерігали за щурами і з’ясували, що приправа на гризунів має майже «наркотичний» ефект: коли солона їжа закінчувалася, вони поводилися екстремально, а коли «солоне» знову потрапляло в їх годівницю, щури ставали нестерпними. знову гарний настрій...
Серцево-судинна система
Серце постійно перекачує збагачену киснем кров, щоб підтримувати роботу всіх органів тіла. Надмірне споживання солі може напружити або пошкодити артерії, які ведуть до головного органу нашого тіла.
Результат:
– може виникнути гострий біль в області грудей, так як серцю не вистачає кисню і поживних речовин;
– Серцевий напад може статися, якщо артерії повністю закупорюються або розриваються.
Нирки
Нирки виводять зайву рідину з організму, перенаправляючи її в сечовий міхур. Надлишок солі може перешкодити ниркам виводити рідину.
Результат:
– в організмі затримується рідина, що може призвести до перенапруження та захворювання нирок, а також ниркової недостатності;
– коли нирки не справляються з нагромадженою роботою, організм блокує воду в тканинах. Зовні це «скупчення» виглядає як набряки (на обличчі, литках, стопах);
Артерії
Артерії - це судини, які несуть збагачену киснем кров від серця до решти органів і клітин тіла. Надмірне споживання солі може спричинити підвищення артеріального тиску, навантаження на артерії.
Результат:
Артерії потовщуються, щоб зняти напругу, але це може ще більше підвищити артеріальний тиск і частоту пульсу. А це, в свою чергу, найкоротший шлях до аритмії і тахікардії;
– Артерії закупорюються або розриваються, перешкоджаючи життєво необхідному кровотоку до органів.
GI
Надлишок солі в організмі згубно позначається на роботі шлунково-кишкового тракту – приправа може вразити його слизову оболонку.
Результат:
– накопичення великої кількості рідини в організмі загрожує здуттям живота;
– підвищується ризик виявлення раку шлунка.
Чому брак солі небезпечний?
Ми знаємо, скільки солі можна вживати в день і який ризик перевищення встановленої норми. Скільки солі потрібно людині для гарного самопочуття? Відповідь проста – дорослій людині без серйозних захворювань можна і потрібно вживати 4-5 г солі на добу.
Чого чекати від солі, окрім здатності продовжувати термін зберігання їжі (сіль — чудовий консервант) і надавати їжі солонуватий смак?
Згадайте соляну кислоту, яка входить до складу шлункового соку. Виробляється за безпосередньої участі іонів хлору. А іони натрію відповідають за передачу нервових імпульсів (будь-який рух частково заслуга солі), транспорт амінокислот і глюкози, скорочення м'язових волокон, підтримку нормального осмотичного тиску в рідинах і водного балансу.
Симптоми, які можуть свідчити про нестачу натрію і хлору в організмі:
– постійне відчуття сонливості;
– млявість і апатія;
– різка зміна настрою, раптові напади агресії;
– відчуття спраги, яка втамовується лише злегка підсоленою водою;
– сухість шкіри, свербіж через втрату еластичності шкіри;
– дискомфорт з боку шлунково-кишкового тракту (нудота, блювання);
– м’язові спазми.
Як зменшити кількість споживаної солі
Дослідники з Monella Center (США) вирішили простежити, як люди, які не уявляють свого життя без солоного, вживають сіль протягом тижня. Групі з 62 осіб вручили сільничку (сіль використовувалася не проста, а з ізотопним індикатором, який легко визначався за допомогою аналізу сечі). Волонтерів проінструктували скрупульозно і акуратно вести харчовий щоденник. Через тиждень на основі отриманих даних американські вчені прийшли до висновку, що близько 6% продукту було використано з сільнички, 10% натрію отримано з природних джерел, а решта понад 80% отримано з напівфабрикатів. - готова продукція.
Ось кілька порад, які допоможуть вам зменшити кількість солі у вашому раціоні:
- Готуйте собі їжу
Головне завдання – уважно стежити за тим, що лежить на тарілці. Контролювати добову норму солі буде легше, якщо відмовитися від готової їжі з супермаркету, фастфуду, консервів;
– Змінити порядок застосування солі
Намагайтеся взагалі не використовувати сіль в процесі приготування, а якщо потрібно досолити, то продукт вже лежить на тарілці. Доведено, що посолена під час їжі їжа здається людині більш солоною, ніж та, куди при готуванні були додані приправи, оскільки сіль потрапляє безпосередньо на смакові рецептори, розташовані на мові.
– Знайдіть альтернативу солі
Повірте, не тільки сіль «перетворює» смак їжі. Вивчіть властивості інших приправ і трав. Відмінною альтернативою можуть стати лимонний сік, цедра, чебрець, імбир, базилік, петрушка, кріп, кінза, м'ята. До речі, цибуля, часник, селера, морква можуть збагатити смак їжі не гірше солі.
- Мати терпіння
Вірте чи ні, ваша потреба в солі та досолюванні їжі скоро зменшиться. Якщо раніше на порцію стандартного салату з огірків і помідорів вам було потрібно дві щіпки солі, то після пари тижнів «дієти» більше однієї щіпки приправи використовувати не захочеться.