Як зберігати
Головний ворог «овочевих» вітамінів - світло і тепло: вплив сонячних променів при зберіганні овочів збільшується втрата вітаміну С потрійний. У цих умовах салат і зелень можуть повністю позбавитися цього вітаміну протягом декількох годин. Зберігайте овочі та зелень тільки в холодильнику, в щільно закритому пакеті або контейнері (в ідеалі – вакуумному). Або заморозьте: заморожування добре зберігає вітаміни.
Купуйте овочі та зелень мало-помалу – так ви підвищите свої шанси придбати дійсно свіжий продукт і не дасте йому втратити своїх корисних властивостей.
Віддавайте перевагу повністю стиглі овочі – у них більше вітамінів. За деякими винятками: наприклад, в червоному помідорі вітаміну С, навпаки, менше, ніж в напівстиглому.
Як готувати
Обробляти по мінімуму: нарізати якомога крупніше (або не різати взагалі), залишити шкіркупросто розчісуючи. По-перше, прямо під шкіркою більше вітамінів, ніж в середньому для м'якоті; по-друге, зменшить втрату вітамінів.
Оптимізуйте процес: помили – і відразу в каструлю, на сковороду, у форму і в духовку. Якщо овоч або траву необхідно висушити, робіть це відразу, не зволікаючи: вода і повітря – погане поєднання вітамінів.
При варінні кладуть овочі окріп і обкладинка обкладинка (особливо якщо мова йде про заморожені овочі). Не давайте воді сильно кипіти і не заважайте її частіше, ніж потрібно. А бульйон, до речі, потім використовуйте в супах або соусах: саме в нього йшли «втрачені» вітаміни.
додавати зелень в самому кінці варіння, за 3-5 хвилин до вимкнення вогню.
повар Короткий (температура там нижче, ніж під час варіння, і немає контакту з водою), в воке (чим менше готується овоч, тим менше вітамінів встигає розщепити), в духовці в пергаменті або горщиках (тим самим обмежуючи доступ повітря).
Контакт з металом оскільки вітамін С руйнівний: використовуйте керамічні ножі, не використовуйте м'ясорубку при приготуванні
Не додавайте харчову соду як лужне середовище прискорює втрату ряду вітамінів.
Але додавати (в овочеві супи, наприклад) крупи, борошно і яйце – уповільнюють руйнування вітамінів.
Намагайтеся не готувати для використання в майбутньому і не розігрівайте те, що ви готували кілька разів.