Ваніль – опис спеції. Користь і шкода для здоров'я

Опис

Апетитний солодкий аромат випічки і солодкуватий аромат парфумів – ваніль надає особливу родзинку десертам і косметиці. Не плутайте цю дорогу спецію з більш доступною синтетичною ваніллю.

Ваніль - ароматний висушений на сонці плід їстівної плодоносної орхідеї, вирощеної в тропіках. Являє собою довгий тонкий стручок темно-коричневого кольору.

Свіжий стручок ванілі майже не має смаку. Ароматичні властивості розкриваються в результаті нагрівання і бродіння.

Аромат і смак справжньої ванілі - це гармонійна композиція з близько 200 природних речовин.

Складне вирощування і кропітка обробка призвели до того, що він дуже дорогий.

Ваніль в основному використовується для ароматизації солодких страв:

• кекси;
• печиво;
• пудинги;
• тістечка;
• заварний крем;
• морозиво;
• напої;
• солодощі;
• шоколад.

Для здешевлення цих продуктів був розроблений синтетичний замінник – ванілін. Його ціна становить приблизно 5% від ціни справжньої ванілі, а запах дуже далекий від інтенсивності та гармонійності оригіналу. Через свою дешевизну ванілін дуже поширений, хоча його штучний смак для деяких гурманів абсолютно неїстівний.

Як виглядає ваніль

Ваніль виглядає як темно-коричневий стручок, зазвичай довжиною від 17 до 23 см, вагою близько 5 г і містить приблизно ½ чайної ложки дрібного насіння.

Як і де росте

Ваніль - квітуча ліана сімейства орхідних. Росте, звиваючись навколо дерев. Її батьківщиною вважається Мексика, ті регіони країни, де поширені тропічні ліси.

Виноградна лоза має багато насичено-оранжево-жовтих трубоподібних квіток, які настільки складні, що не всі види бджіл можуть їх запилювати.

Ванільна орхідея зацвітає і плодоносить лише на третій рік. Квіти розкриваються лише на один день. У природному середовищі існування в цей момент вони повинні бути запилені певним видом бджіл або колібрі – з довгими дзьобами. На фермах їх запилюють вручну.

Далі протягом 9 місяців формуються і дозрівають плоди. Стиглі плоди ванілі — це соковиті стручки (так звані стручки або боби), наповнені маленькими легкими насінням.

Ванільні орхідеї ростуть у тропічному кліматі, включаючи Мексику, Таїті, Реюньйон, Маврикій, Коморські острови, Індонезію, Уганду та Тонго. Три чверті світових поставок надходить з Мадагаскару. Тільки на Мадагаскар припадає 80% світового виробництва.

Сьогодні практично всі країни з тропічним і субтропічним кліматом культивують цю пряність. Серед лідерів виробництва ванілі:

• Мадагаскар;
• Острів Реюньйон в Індійському океані;
• Індонезія;
• екзотичну рослину вирощують в Центральній Америці, на Таїті і Цейлоні.

Висока ціна спеції пояснюється складністю вирощування – в процесі вирощування, запилення, збору і обробки плодів використовується тільки ручна праця. Не використовуються хімікати та технічні засоби.

Крім того, ваніль довго дозріває – близько 9 місяців. Щоб отримати цінний продукт, потрібно багато працювати, застосувати інтуїцію та досвід.

Квітка запилюється особливим способом, потрібно знати, як з'єднати тичинку і маточку. Це рукотворне таїнство називають «ванільним весіллям».

У разі успіху з квітки з'явиться паличка, яка має темно-коричневий, майже чорний колір, масляниста і податлива на дотик.

Як виростити ваніль в домашніх умовах?

Процес занадто тонкий і трудомісткий, ліані потрібно створити умови, яких практично неможливо досягти в домашніх умовах. Тому максимум – виростити ліану орхідеї, яка буде прикрашати кімнату. А ось цвісти і плодоносити… це вже щось схоже на диво.

Види і різновиди

Існує понад 110 видів ванільних орхідей. Найпопулярнішим з них є плосколистий (Vanilla planifolia). Майже 99% всієї ванілі виготовляється з неї.

В основному у продажу зустрічаються такі види:

• Бурбон (Vanilla planifolia) або Мадагаскар – насичений, солодкий, тонкий.
• Мексиканська – з більш м’яким смаком.
• Таїтянська (Vanilla tahitiensis) – має найтемніші та найтовстіші стручки. Має дуже сильний аромат, який часом навіть здається майже штучним. Використовується в основному в парфумерії.
• Індійський – з карамельними нотками в ароматі.

Як отримують стручки ванілі?

Самі плоди ванілі, зібрані недозрілими, не мають аромату. Утворюється в процесі тривалої правильної підготовки.

Зібрані стручки ліани проходять кропітку обробку:

• ненадовго поміщають в гарячу воду;
• потім дістають і залишають сушитися і бродити на свіжому повітрі – мінімум тиждень. Стручки загортають у ковдри і тримають на сонці певний час, з кожним днем ​​збільшуючи його;
• наступний етап - сушіння плодів в тіні (до декількох місяців), поки стручок не покриється нальотом тонких білих кристалів ваніліну. Його загальний склад прянощів становить не більше 3%, але саме йому ваніль зобов'язана своїм чудовим запахом;
• стиглі стручки сортують і відправляють на склад для фасування.

Те, якої якості вийде ваніль, залежить від виду ліани, з якої зібрані плоди, і від дотримання технології приготування. Під час цього процесу сировина втрачає до 2/3 своєї ваги, але набуває неповторного аромату.

Хімічний склад, калорійність

Яка калорійність ванілі? У 100 г спеції міститься 288 ккал.

Має багатий хімічний склад:

• мінеральні солі, легкозасвоювані вуглеводи;
• вітаміни – РР, тіамін, рибофлавін, В5, В6;
• макроелементи – перш за все, калій, а також магній, кальцій, натрій, фосфор;
• мікроелементи – залізо, цинк, мідь, марганець;
• омега жирні кислоти.
• Ваніль містить ефірні олії, дубильні речовини, глікозид глюкованілін, який при бродінні шляхом розщеплення перетворюється на ванілін і глюкозу.

Аромат і смак

Справжня ваніль має насичений, екзотичний і запам'ятовується аромат. Його описують як м'який, фруктовий і солодкий з деревними і димними нотами. На смак ваніль трохи гіркуватий, але має квіткову солодкість. Аромат виділяється при нагріванні.

Скуштувавши ваніль, ви більше не захочете використовувати синтетичну ваніль. Його неможливо порівняти з вишуканим смаком і складним ароматом натуральної спеції.

Як вибрати і де купити

Справжню ваніль можна знайти в спеціалізованих магазинах приправ. Його рідко можна зустріти в звичайних супермаркетах, і найчастіше це неякісний продукт.

Стручки продаються окремо або в невеликих пучках, упакованих в довгий тюбик або банку.

Якісні стручки ванілі повинні бути:

• цілі, добре заповнені по всій довжині;
• з тонкою жирною шкіркою;
• гнучкий, легко згинається і складається в кільце, повільно розправляючись;
• рівномірний колір від коричневого до шоколадного відтінку;
• довжиною не менше 14-16 см, шириною близько 1 см;
• без плям і пошкоджень (допустимі тріщини вздовж стручка не більше 3 см);
• злегка покритий кристалічним нальотом – натуральна ваніль, що відповідає за смак ванілі.
• Якщо стручки старі та сухі, вони тьмяні, крихкі, і з них дуже важко витягти насіння.

Часто ваніль підробляють, вимочуючи стручки інших видів рослини в штучні ароматизатори, навіть металеві прути підмішують. Щоб уникнути підробок, купуйте продукцію тільки відомих світових виробників.

Як зберігати

У герметичній фабричній упаковці цільні стручки ванілі хорошої якості зберігаються 3-4 роки з дати виробництва.

Відкривши упаковку, загорніть квасолю в вощений папір або поліетиленову плівку, а потім покладіть у скляну ємність із щільною кришкою. Зберігати при кімнатній температурі в темному місці. Термін зберігання ванілі в таких умовах до двох років.

Провітрюйте банку протягом 10-15 хвилин кожні кілька тижнів, щоб відновити вологість висушеного стручка.

Не зберігайте спеції в холодильнику, оскільки зайва волога може призвести до появи цвілі.

Найкраще використовувати палички ванілі протягом шести місяців, оскільки вони з часом висихають навіть у найкращих умовах.

Користь і шкода ванілі

Користі від вживання ванілі набагато більше, ніж шкідливих наслідків. Хоча варто знати про негативний вплив цієї спеції, про протипоказання до її вживання.

Корисні риси

Чим корисна пряність:

• позитивно впливає на нервову систему – має седативну, розслаблюючу дію, покращує настрій;
• нормалізує процес травлення, регулює апетит, покращує обмін речовин;
• благотворно впливає на шкіру – позбавляє від прищів, відбілює, робить її більш еластичною;
• допомагає в профілактиці діабету, гормональних проблем;
• покращує самопочуття під час менструації;
• відіграє роль сильного афродизіака.

Шкода і протипоказання

Шкідлива дія ванілі полягає в тому, що спеція може:

• викликають алергічні реакції;
• підвищити сприйнятливість до ультрафіолетових променів – після використання ефірного масла ванілі небажано перебувати на сонці;
• п'янить специфічним ароматом.

Протипоказано вживати спецію:

• людям з індивідуальною непереносимістю;
• жінкам в період вагітності та лактації;
• дітей.

Застосування в кулінарії: як використовувати стручок ванілі

Якщо за рецептом потрібна ціла паличка ванілі, розкрийте її та видаліть насіння. Для цього:

• Помістіть кінчик гострого ножа в центр стручка трохи нижче верхівки стручка, тримайте ніж під кутом і повільно розріжте стручок до кінчика, але не наскрізь, тримаючи верх стручка двома пальцями .
• Злегка розкрийте стручок, поверніть ніж перпендикулярно та проведіть ним по всій внутрішній частині листя, очищаючи насіння.
• Повторіть кілька разів, щоб почистити все.

Насіння використовуйте відразу, довго зберігати їх не можна. Якщо потрібна лише частина стручка, гострим ножем відріжте потрібну кількість і дотримуйтесь інструкцій.

Струнна ваніль – пряність, без якої багато страв не мали б такого неповторного смаку, а головне – аромату.

Натуральна спеція далеко не дешева, тому її частіше використовують в меню респектабельних ресторанів і дорогих кафе. У кондитерській промисловості віддають перевагу більш дешевим ванільним аналогам.

Знаменита гур'ївська каша сьогодні - справжній делікатес. І виявляється, його неможливо повноцінно приготувати без використання ароматної приправи.

Куди додають стручки ванілі?

Натуральна пряність використовується в основному для ароматизації високоякісних кондитерських виробів:

• ексклюзивний шоколад;
• начинки для дорогих цукерок;
• горіхове і різдвяне печиво;
• креми для вишуканих тортів;
• алкогольні напої преміум класу.

Якщо ціна питання не має значення, то варіантів, як використовувати капсулу, маса:

• для ароматизації морозива;
• як важливий смаковий компонент печива, пудингів, суфле;
• як добавка до молочних продуктів – йогуртів, вершків, сирних паст;
• у виробництві напоїв – лікерів, кока-коли, коктейлів.

Кондитерська промисловість часто використовує ванілін як більш доступну добавку до продуктів:

• желе, мус;
• джеми, варення;
• компоти, морси;
• глазур, сиропи.

Ваніллю ароматизують не тільки солодощі – якщо змішати насіння прянощі з оливковою олією, то отримана речовина вигідно підкреслить смак страв з м’яса, птиці, морепродуктів, соусів.

Дозування

Ви завжди вірили в те, що спеція з солодким ароматом повинна мати правильний смак? У випадку з ваніллю все інакше – вона гірка. Тому так важливо дотримуватися точне дозування, щоб збагатити смак страви, а не зіпсувати його.

Правильні пропорції:

• на 1 кілограм продукту піде чверть ванільної палички;
• На 1 порцію достатньо 20/1 стручка.
• Ванільний цукор для тіста або посипання готової страви роблять так: цукрову пудру (0.5 кг) розтирають з 1 стручком спеції.

Яка дозування ванільної есенції? На 6 порцій страви достатньо 3 крап.

замінники

Так як стручок ванілі відноситься до прянощів, часте вживання може дозволити собі не кожен.

Тому штучно синтезований продукт ванілін активно використовується в кулінарії. Пакетики з такою кондитерською приправою напевно знайдуться в кожному будинку.

Чим ще можна замінити стручок ванілі:

• Екстракт ванілі – маленькі стручки спецій, настояні на спиртовому розчині.
• Есенція – більш концентрований настій ванілі.
• Ванільний порошок – подрібнені стручки рослини.
• Ванільний цукор — натуральний (стручки засипають цукром і, щільно закупоривши, настоюють 7-10 діб) і штучний (цукор змішують з ваніллю).

Косметологія

Індустрія краси знайшла застосування корисним властивостям ванілі в декоративній косметиці – пряність входить до складу кремів і засобів для волосся. А також аромат ванілі улюблений парфумерами.

Косметологія розробляє засоби на основі екстракту ванілі та ефірного масла.

Благотворно впливають на шкіру косметичні препарати з ваніллю:

• відбілити і видалити пігментацію;
• зменшують роздратування, заспокоюють;
• сприяють зволоженню і пом'якшенню;
• тонізують, роблячи шкіру більш пружною;
• протидіяти шкідливому впливу навколишнього середовища.
• Ванільні креми відносяться до лінії дорогих косметичних засобів.

Пряність як один із компонентів входить до складу косметики для волосся: шампунів, кондиціонерів, бальзамів, гелів.

Цінний натуральний продукт – масло ванілі, косметологи радять використовувати в якості масок для волосся. Його благотворна дія полягає в тому, що він живить, зволожує шкіру і пасма завдяки своїм активним речовинам. Всього кілька крапель ванільного масла, доданих в маску для волосся, локони стануть шовковистим і об'ємними.

Ванільну олію використовують для приготування:

• розслаблюючі суміші для ванн – до їх складу також входять мед, молоко, вершки, рожеве масло;
• скраб від целюліту на основі мелених кавових зерен і мигдального масла.
• Олія ванілі використовується при масажі – вона живить шкіру, усуває запалення, знімає напругу.

Ваніль в медицині

Фармацевтична промисловість використовує ваніль у виробництві рослинних зборів.

Довідка: Галенові препарати - це лікарські засоби, які отримують шляхом екстракції з рослинної сировини. Вони бувають у вигляді настоянок і екстрактів (спиртових і водних).

У терапії використовуються засоби, що містять ваніль:

• судоми, для стимуляції м'язової діяльності;
• виразка шлунка, коліт, проблеми з травленням;
• анемія, авітаміноз;
• безсоння;
• біль під час менструації;
• клімактеричні розлади;
• розлади нервової системи;
• проблеми сексуального характеру – для підвищення лібідо.
• Фармацевтична промисловість використовує ваніль як ароматизатор для ліків. З рослини виробляють цілющу ефірну олію. Його консистенція густа і тягуча, аромат стійкий і пряний.

В ароматерапії масло ванілі використовують для зняття стресу і роздратування, нормалізації сну, розслаблення. Аромат спеції сприяє виробленню в організмі серотоніну — гормону радості та насолоди. Ефірне масло ванілі ефективно при лікуванні ЛОР-захворювань.

7 цікавих фактів про ваніль

Запах ванілі сприяє виробленню «гормону задоволення» - серотоніну. Стручок ванілі – одна з найдорожчих спецій у світі. Чому – детальніше у 7 фактах.

1. Ботанічний ареал, тобто місця зростання ванілі, зосереджені навколо екватора. Чому це важливо знати? Бо ваніль – одна з найдорожчих спецій у світі, поряд із шафраном. З великим відривом за ними йдуть мускатний горіх і рожевий перець.
2. Якщо говорити дуже грубо, то ваніль - це орхідея, а сам жаданий стручок - це плід квітки, який утворюється після цвітіння. На ціноутворення впливає як популярність спеції, високий попит, так і трудомісткість вирощування лози. Навіть при штучному запиленні тільки половина квіток дає плоди.
3. Батьківщиною ванілі вважається Центральна Америка, а точніше Мексика. Саме там і донині його можна зустріти в дикій природі. Тут також проходить Фестиваль ванілі, який відзначають у червні. Аромат поширюється в повітрі на кілька кілометрів.
4. З понад ста відомих видів рослин культивуються та спеціально вирощуються лише три – Vanilla planifolia Andrews – найкращі стручки довжиною до 25 см, які вирощують переважно на Мадагаскарі; Vanilla pompona Schiede – більш короткі, але однаково якісні стручки; Vanilla tahitensis JW Moore – нижча якість таїтянської ванілі.
5. У 14 столітті ацтеки використовували стручки ванілі як гроші. Вони могли купити необхідні продукти, товари, платили податки.
6. Ванілін, синтетичний замінник натуральної ванілі, не має нічого спільного зі стручками овочів. Безбарвні кристали мають хімічну формулу C8H8O3. Ванілін синтезують з 1858 року, використовуючи в якості основи речовини спочатку з соснової кори, а пізніше гвоздикової олії, лігніну (відходи виробництва паперу), рисових висівок, а тепер і повністю з нафтохімічної сировини.
7. Насіння стручка ванілі дуже цінуються в кулінарії. Незважаючи на гіркуватий і насичений смак, їх найчастіше використовують як ароматизатор для кондитерських і молочних виробів.

Натуральний ванільний цукор в домашніх умовах

Найпростіший домашній рецепт - ванільний цукор. Ароматизувати можна як білий рафінований (буряковий), так і темний, тростинний цукор. Для цього візьміть один стручок ванілі, розріжте його вздовж і зішкребіть ножем насіння. Змішайте їх в закритій ємності (банку, цукорниці) з 500 г цукру, покладіть туди ж стручки, що залишилися, і залиште на 3-5 днів, щільно закривши кришкою. Чим довше вони стоять, тим інтенсивнішим буде аромат. Такий цукор можна використовувати у випічці або як підсолоджувач чаю, кави, компотів, киселів.