На початку 20 століття Кікунае Ікеда багато думав про суп. Японський хімік досліджував бульйон з морських водоростей і сушених рибних пластівців під назвою даші. Даші має дуже специфічний смак. Ікеда намагався виділити молекули, що стоять за його характерним смаком. Він був упевнений, що існує певний зв'язок між формою молекули та сприйняттям смаку, яке вона викликає у людей. Зрештою Ікеда зміг виділити важливу молекулу смаку з морських водоростей у даші — глутамінову кислоту. У 1909 році Ікеда припустив, що пікантні відчуття, викликані глутаматом, повинні бути одним із основних смаків. Він назвав це «умамі», що в перекладі з японської означає «смачний».
Але довгий час його відкриття не визнавали. По-перше, твір Ікеди залишався японською мовою, поки його нарешті не було перекладено англійською у 2002 році. По-друге, смак умамі важко відокремити від інших. Він не стає насиченішим і прозорішим, просто додаючи більше глутамату, як у випадку з солодкими смаками, куди ви можете додати цукор і точно відчути солодкість. «Це абсолютно різні смаки. Якби ці смаки можна було порівняти з кольором, то умамі був би жовтим, а солодке — червоним», — зазначає Ікеда у своїй статті. Умамі має м’який, але тривалий присмак, пов’язаний зі слиновиділенням. Умамі сам по собі не дуже смачний, але робить різноманітні страви приємними.
Минуло більше ста років. Зараз вчені всього світу визнають, що умамі є справжнім і таким же базовим смаком, як і інші. Деякі люди припускають, що, можливо, умамі - це лише різновид солоності. Але якщо ви уважно подивитеся на нерви, які надсилають повідомлення з вашого рота в мозок, ви побачите, що умамі та солоний смак діють через різні канали.
Ідеї Ікеди в основному прийняли приблизно 20 років тому. Після того, як у смакових рецепторах були знайдені специфічні рецептори, які поглинають амінокислоти. Численні дослідницькі групи повідомили про рецептори, які спеціально налаштовані на глутамат та інші молекули умамі, які створюють синергетичний ефект.
У певному сенсі не дивно, що наш організм розробив спосіб відчувати присутність амінокислот, оскільки вони мають вирішальне значення для нашого виживання. У жіночому молоці рівень глутамату приблизно такий самий, як і в бульйоні даші, який досліджував Ікеда, тому ми, ймовірно, знайомі зі смаком.
Ікеда, зі свого боку, знайшов виробника спецій і почав випускати власну лінію спецій умамі. Це був глутамат натрію, який виробляють і сьогодні.
Є інші смаки?
Історія з розумом може змусити вас задуматися, чи існують інші основні смаки, про які ми просто не знаємо? Деякі дослідники вважають, що у нас може бути шостий основний смак, пов'язаний з жиром. Є кілька хороших кандидатів на рецептори жиру на язиці, і очевидно, що організм сильно реагує на присутність жиру в їжі. Однак до того моменту, коли рівень жиру стає настільки високим, що ми дійсно можемо його спробувати, смак нам не дуже подобається.
Однак є ще один претендент на звання нового смаку. Японські вчені представили світу ідею «кокумі». «Кокумі означає смак, який не можна виразити п'ятьма основними смаками, а також включає віддалені смаки основних смаків, такі як густота, повнота, безперервність і гармонія», - йдеться на сайті Інформаційного центру Umami. Спричинене трьома пов’язаними амінокислотами, відчуття кокумі додає насолоди від певних видів їжі, більшість із яких несолодка.
Гарольд МакГі, автор про кухню, мав нагоду спробувати томатний соус кокумі та картопляні чіпси зі смаком сиру на саміті Umami 2008 у Сан-Франциско. Він описав цей досвід: «Смаки здавалися посиленими та збалансованими, ніби регулятор гучності та еквалайзер були увімкнені. Крім того, здавалося, вони якось прилипли до мого рота – я це відчув – і трималися довше, перш ніж зникнути.