Якщо оцінювати гриби з точки зору придатності в їжу, то всі вони діляться на дві групи: придатні і непридатні до вживання. Кожна з цих груп, в свою чергу, включає два підвиди, в залежності від ступеня «їстівності» тих грибів, які в неї входять. Придатні гриби можуть бути їстівними або умовно їстівними, а непридатними — неїстівними або отруйними. Слід пам'ятати, що в класифікації можуть бути розбіжності. Наприклад, у нас справжній печериця вважається умовно-їстівним грибом, а ось на заході Європи він відноситься до неїстівних. Буває і навпаки. Наші люди до грибів навіть не відносять гливи, парасольку строкату або гнойовиків, а європейці збирають їх із задоволенням і навіть відносять до делікатесів. Взагалі, багато залежить від культури і традицій. Розглянемо кожну категорію грибів докладніше.
Їстівні гриби - це ті, які не містять абсолютно ніяких шкідливих і неприємних речовин. Ці гриби мають характерний «грибний» смак і їстівні навіть у сирому вигляді.
Умовно-їстівні гриби характеризуються не самим приємним запахом і містять шкідливі або гіркі речовини. Вживати їх в їжу можна тільки після попередньої обробки (наприклад, відварити або вимочити), а також сушеними або солоними. Кожен вид грибів має свою перевірену технологію обробки. Наприклад, гіркі сироїжки або сморчки вимагають варіння 3-5 хвилин. Чорні гриби, валуї або волки потрібно варити трохи довше – 10-15 хвилин. Ці гриби також добре підходять для засолювання, тільки перед цим їх потрібно витримати дві доби в солоній воді. А ось лінії кип'ятять двічі: спочатку 5-10 хвилин, потім змінюють воду і залишають на плиті ще на 15-20 хвилин. І навіть така ретельна обробка не гарантує стовідсоткової нешкідливості ліній.
До неїстівних відносяться ті представники царства грибів, які мають дуже неприємний смак і запах, містять шкідливі речовини. Такі гриби ніякою обробкою неможливо перетворити на їстівні. Тому їх не готують як самостійну страву, а лише іноді використовують як приправу.
І, нарешті, отруйні гриби. Як зрозуміло з назви, ці гриби містять отруйні речовини, небезпечні для здоров'я і навіть життя людини. Залежно від того, як саме діють на організм отруйні гриби, їх поділяють на три види. Перша група - це гриби так званої місцевої дії. До них відносяться дощовик, деякі гіркі сироїжки, рижики, тигрові та весняні (недоварені). Такі гриби вражають травну систему через 15-60 хвилин після прийому. Симптоми тривають від двох днів до тижня в залежності від індивідуальних особливостей організму. Летальні наслідки бувають рідко, але не виключені, особливо у людей зі слабким імунітетом.
До другої групи відносяться гриби, які вражають центральну нервову систему, викликаючи в ній різні розлади (аж до галюцинацій і непритомності). Також може виникнути серйозне розлад травлення. Перші симптоми з'являються, як правило, в проміжку від півгодини до двох годин. До грибів другої групи відносяться сироїжка, гебелома, ентолома, деякі рядки і волокнисті, а також широко відомий кожному мухомор.
Третя група отруйних грибів є найбільш небезпечною і підступною. Свою руйнівну плазмотоксичну дію на організм вони починають відразу після вживання в їжу. Але день-два тривоги не спостерігається. Людина може навіть не підозрювати, що отруївся, а грибкові токсини вже вбивають клітини печінки і (іноді) нирок. Приблизно третина цих отруєнь закінчується смертю. До третьої групи грибів належать мухомор весняний і мухомор смердючий, павутинник криваво-червоний, блекота бліда, рядки і майже всі мочки.