Соленые грибы рекомендуется хранить в кадушках з дуба або емалованого посуду, в прохолоді і під гнетом.
Проблема в тому, що такі гриби не можна тримати занадто довго. Тому слід точно розрахувати кількість, яке ви точно з'єднаєте, щоб не прийшло вибрасывать зайві, які немінуемо експортуються.
Солят виключно пластинчастий різновидності грибів – грузди, опенки, рижики, деякі сироежки і рядовки. Іх можна піддавати так званій засолці, то є попередньо не відварювати.
А ось валуї, волнушки, скрипицы, серушки, більшість сироежек, деякі вантажі та млечники хороші для гарячої засолки. Іх спочатку відварюють, щоб убрати горькі речовини. Холодним способом їх теж можна засолити, але перед цим необхідно вимочити у воду протягом двох суток. Вода повинна бути холодною і змінюватися раз в 6-8 годин, щоб процес пішов швидше.
Понадобиться: на 1 кг грибів 40 г солі.
Как засолить рыжики или сироежки сухим посолом. Сироїжки перед такою засолкою краще очистити, ні те, ні інші гриби не моїть – краще просто почистити їх щеточкою і протереть вологою тряпочкою. Якщо все-таки гриби промивались, їх потрібно обсушити перед засолкою. Підготовлені гриби вкладіть в скляні або керамічні банки, або бочки вниз шляпками, попереднього шару грибів товщиною не більше 5-6 см із сухим розчином. Покладіть в ємність з грибами кружок, поставте на нього нетяжелый груз. Через 3-4 дня гриби дадут сок і осядуть, можна зверху покласти свіжі гриби і сіль.
Готові такі гриби до використання будуть вже через 7-10 днів після закладки останніх грибів (закладка нових грибів продовжується, поки ємність повністю не наповниться). Ароматичні трави і спеції в даному випадку не потрібні – рижики і сирожежки мають власний приємний пікантний смолистий смак.
Понадобиться: на 1кг грибів 40-50г солі, окремо сіль для дна ємності, листя вишні, чорної смородини і хрена, стеблі укропа, пряності – перец-горошек, лавровий лист, чеснок.
Як засолити гриби холодним способом. Вимочити вантажі, сирожки, хвостики або інші відповідні для холодного посолу гриби 5-6 год в холодній воді, рижики не вимачувати, а лише промити. На дно стеклянної або емалованої ємності для посіву насипати слоем солі, викласти пряні листя, укроп, потім вниз шляпками викласти гриби, кожен шар грибів товщиною 5-6 см пересипати соллю і пряностями на смак (чесноком, лавровим листом, перцем-горошком). Зверху на останній шар грибів викласти сіль, укласти знову листя, укроп, накрити чисту тканину, дерев'яним кружком і поставити нетяжливий гніт. Спустя 1-2 дня гриби виділять сок і осядуть, розсол повинен повністю їх покрити, якщо його недостатньо – усилити груз. При появленні плесени тканину замінити, груз промити.
Такі гриби будуть готові через 30-40 днів (звичайний термін досягнення готовності грибів при холодному посолі – 1,5-2 місяці), зберігати їх потрібно в холодному місці. Вони отримуються хрустящими, твердими, прекрасно зберігаються.
Понадобиться: на 1 кг грибів 40-50 г солі, приправи – укроп, естрагон, хрен, лук, чеснок.
Как засолить грибы горячим посолом.
1 метод: грибы промить, вимочить, підготувати. Далі гриби кладуться в кип'ячу підсолену воду і варяться до готовності (начнуть осідати на дно кастрюлі, для вантажів, валуїв, волнушек і сироежек потрібно 20-30 хв). Відварені гриби промити холодною водою, відкинути на дуршлаг. Пересыпая сіль і приправами, викласти відварені гриби в посуд. Зверху поставити груз, в холоді зберігати 6-8 днів – спустя цей час гриби будуть готові.
2 метод (для білих грибів, підберезовиків, підосиновиків, дубовиків, моховиків, маслят, оп’ять): опустити підготовлені гриби в кип’ячу підсолену воду (на кожен 1 кг грибів потрібно брати 1 стакан води і 45-60 г солі), потім розкласти в стерилізованих банках, влити прокип’ячену воду. растительное масло сверху, завязать бумагу и убрать на хранение в холод. Такі гриби – напівфабрикат: їх можна буде маринувати, використовувати для супів і других страв (жарити, тушити).
Зберігати солені гриби слід у прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5–6°С, але не нижче 0°С. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть крошитися, утратять смакові якості. Зберігання соляних грибів при температурі вище 6°С тепла може викликати закисання і порчу їх.
Надо регулярно слідити, щоб гриби завжди знаходилися в рассоле. Якщо рассол іспариться і не буде прикривати всі гриби, то в посуду слід доливати остужену кип’ячену воду. В случае проявления плесени кружок і ткань промывают в горячей, слегка подсоленной води. Плесень на стенках посуди обтирають чистою тряпкою, змоченою в гарячій воді.
В розтворі солі гриби консервуються не повністю, так як в таком середе діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не перешкоджається. Чем гуще розсол, тем краще зберігаються гриби. Но в етому випадку гриби становляться настолько пересоленними, що практично повністю теряють свою цінність. На противагу, більш слабким в рассолах відбувається молочнокисле броження і заквашування грибів. Хоча таке броження не виявляється шкідливим, воно все же надає грибам кисловатий смак, і широкое використання таких грибів у піщу стає неможливим.
Щоб на поверхні грибів не з’явилася плесень, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо же банки прикрити пергаментною папером або целлофаном, то в сиром і теплом приміщенні вода в банках буде іспарятися, і гриби заплесневеют.