зміст
По-друге, саке не завжди п'ють гарячим. Температура подачі залежить, перш за все, від сорту саке: найкращі японські рисові вина – преміум, суперпреміум, авторські – при нагріванні втрачають всю насиченість смаку та аромату, тому їх краще пити охолодженими.
Є ще «третє». Саке не є офіційною назвою цього напою. В Японії саке називають (Ніхон – Японія, Сю – саке) або сейсю… Остання назва закріплена в японському законодавстві.
Що потрібно для приготування саке
Тільки для виробничого використання полірований рис, оскільки лише центр рисового зерна містить крохмаль, необхідний для бродіння. Подрібнення видаляє від 25% до 70% верхніх шарів зерна. Після подрібнення рис промивають, замочують і пропарюють.
Крім рису, для приготування саке використовують воду, коджі та шубо. Кодзі – це зерна рису, уражені цвіллю койкіну, т.н. В слові Я піднімаюся називається дріжджовою закваскою, яка, у свою чергу, виготовляється з рису, води, коджі та дріжджів.
Як коджі, так і шубо використовують унікальну технологію подвійна паралельна ферментація… Справа в тому, що рис містить крохмаль, а натуральний цукор відсутній. Тому класичне бродіння (перетворення цукру на спирт під дією дріжджів) неможливе. Ось він і приходить на допомогу кодзі – рисове зерно, уражене пліснявою. У коджі є спеціальний фермент, який відокремлює цукор від крохмалю, який потім переробляється дріжджами в спирт. Обидва бродіння (рисовий крохмаль + коджі = цукор, цукор + закваска шубо = спирт) відбуваються одночасно.
Після подвійної ферментації нерафіноване саке пресують, фільтрують, двічі пастеризують і витримують. І тільки після цього його розливають по пляшках.
Сейке столу
Підсумки класифікація саке побудований за ступенем шліфування рису. Всі сорти саке можна розділити на дві категорії:фуцу-сю»(Звичайний, крісло-мішок) і«токутей-мейсьо-сю«(Усі види преміум саке).
«Фуцу-сю»(Саке звичайне, столове) готують з рису, який при подрібненні, як правило, втрачає близько 10% своєї початкової маси. Вимоги до подрібнення рису для столового саке відсутні, саке виготовляється за спрощеною схемою – з найпростіших сортів рису, з додаванням міцного спирту «заквашування», цукру (глюкози та ін.).
Класична подача столового саке може зачарувати людину, закохану в традиційну культуру Країни висхідного сонця. Напій розливають з невеликого керамічного глечика в маленькі чашки, розраховані всього на два-три ковтки. Температура подачі залежить від погоди та пори року. Столове саке може бути компактної температури (називається такий спосіб подачі) або підігрітим до 35-40% (). Його нагрівають у спеціально розробленому керамічному посуді на водяній бані. Головне не кип’ятити, в цьому випадку саке остаточно втратить свій аромат.
«Токутей-мейсьо-сю«(Саке з усталеною назвою) поєднує вісім сортів високоякісного саке, виробництво якого регулюється японським законодавством.
К базова премія (залишок рису при подрібненні становить 70%) див.хонджодзьо-шу«(З додаванням «зброджувального» міцного спирту не більше 10% від маси збродженої гуми) та»дюммай-сю(Без додавання міцного алкоголю, що бродить).
До класу Premium (залишок рису при подрібненні становить 60%) див.токубецу хондзьо-су«(Готується так само, як хондзозо-шу, але з більш ретельним подрібненням рису)»гіндзьо-сю«(Заради повільного бродіння при низьких температурах, додавання міцного алкоголю, що бродить, — не більше 10%),»токубецу думмай-сю«(Готується так само, як «джуммай-шу», але з більш ретельним подрібненням рису)»dummay ginjo-xu(Готується так само, як і «гіндзьо-шу», але без додавання міцного алкоголю «зброджування»).
До класу супер преміум (залишок рису при подрібненні становить 50%) див.дайгіндзьо-сю«(Тобто «великий гіндзьо-сю», приготований так само, як «гіндзьо-сю», але з більш ретельним подрібненням рису) і»dummai dainginjo-syu(Відрізняється від «дайгіндзьо-сю» відсутністю добавок «зброджувального» міцного алкоголю).
Не столовий вид користь (тобто пов’язане з “токутей-мейсьо-сю»), Крім, мабуть, заради категорії «базовий преміум», в Японії прийнято подавати в скляних (некерамічних) чашках теко. У Європі міцно закріпилася традиція подавати саке преміум-класу у фужерах. Крім того, не столове саке ніколи не зігрівавсящоб не втратити свій неповторний смак і аромат. Температура подачі – 20-25% (кімнатна температура, метод, для будь-якого виду) або 10-18% (охолоджений, метод, для преміум і супер-преміум сортів).
І ще про різновиди саке
Класифікують саке і за іншими критеріями. Саке, вироблене невеликими компаніями з сильною індивідуальністю, називається «авторське право"," Бутік "("дзідзаке“). Його можна фільтрувати (очищати, “сей-ху«) І нефільтрований (нерафінований,»нігорідзаке“); пастеризовані та непастеризовані (живі, “намадзакє“). Буває і таке"нама-тьозо-сю«(Витримані «живі», не піддані пастеризації перед витримкою) та»нама-зуме-заке«(Розлив «живий»). «Сін-сю«Молоде» саке, яке надходить у продаж протягом року з моменту виробництва,сиборити«- це «молоде» саке, яке надходить у продаж відразу після пресування»,ко-сю«-» старе «саке, витримане більше року,»тарузаке«(«Бочка») – витримана в дерев'яних бочках. Саке також може бути "род-су«(Натуральна сила, нерозбавлена – 18-20% об.)»тай-арукору-су«(Мала міцність – 8-10% об.)»намачодзо«(Непастеризоване саке з осадом)»yamahai»(Виготовлено старовинним способом з використанням натуральних дріжджів, без додавання спеціальної дріжджової закваски).
Саке і кухня
Саке універсально: воно чудово поєднується не тільки з сашимі, суші, макі-зуші (справжня назва «ролів»), але і з чіпсами, сиром, горіхами.
Варто розуміти, що столове саке і не дуже ароматне саке вищого класу (наприклад, «хондзьо-сю») завжди лише дбайливо супроводжують кухню.
При цьому більш яскраві за ароматом види саке (наприклад, «дайгіндзьо-шу», більшість «авторське» саке) вступають у своєрідний діалог зі стравою, іноді підкоряють собі смак страви, т. тут може знадобитися порада сомельє.
До речі
На основі користь в Японії роблять шочу – місцева «горілка». Його виганяють не тільки з рису, але і з інших злаків, а також з солодкої картоплі, але важливою складовою будь-якого виду шочу завжди буде коджі – уражені пліснявою рисові зерна. Шочу коруї – це шочу «першого сорту», яке виходить в результаті багаторазової перегонки (фортеця не вище 36%, найчастіше 25%). Шочу Оцуру – шочу «другого гатунку», що виробляється одноразовою перегонкою (міцність – не вище 45%).