А чого я хочу? .. Хочу приготувати харчо – в рецепті чорним по білому написано: «Покласти хмелі-сунелі“. Кінза, естрагон, рейхан – знаю, цицаку (гострий перець чилі), кондарі (чабер) – знаю, але що це? На пояснення цього терміну пішло добрих півгодини. Тепер я можу поділитися з вами набутою мудрістю.
Розчарую: до хмелю і хмільного воно не має відношення, а означає «сухе». У пакетику, який витягла продавець, був просто набір сушених і подрібнених трав, приправ, без яких неможливо приготувати харчо, зварити аджику, зварити сациві, зварити горіховий соус баже і навіть… правильно посмажити. курка тютюнущо насправді є «тапака». Класично в такий набір входять коріандр, пажитник, кріп, лавровий лист, базилік, чабер, селера, майоран та інші спеції. Природно, останні – «інші прянощі» – повністю вбивають будь-який незмінний склад набору, тому що зазвичай роблять на примху або як «бабуся вчила». Під рукою є імеретинський шафран – чому б не налити? Що не так з м'ятою? Там… Ну, одноманітності в Грузії не люблять, а креатив люблять, бо ГОСТ хмелі-сунелі ні і ніколи не було.
Тепер про додаток. Фрази типу «норма закладки сунелі 0,2 г» завжди вводять мене в ступор … Чому саме стільки і як зважити, якщо в чайній ложці близько 7 грам? Безсумнівно хмелі-сунелі Він добре пахне, але його потужний аромат може перевершити інші інгредієнти страви. Тому не варто зловживати приправою – в будь-якому обсязі (розумному) вона доречна тільки в харчо та аджика… Але, наприклад, в сациві і лобіо хмелі-сунелі поставити тільки через універсальність – обурюються пуристи і наполягають на уцхо-сунелі.
Нове слово - учо-сунелі… Про цю спецію я дізналася, коли моя тбіліська подруга готувала лобіо і насипала в нього дрібку приємного сіро-зеленого порошку. Виявляється, грузини відокремилися від усіх своїх сунелів синій пажитник, назвавши його «чужим» – «уцхо», швидше за все тому, що познайомилися з цією типово індійською пряністю відносно недавно. Тут не все просто. Пажитник блакитний зустрічається на Кавказі як бур'ян, але часто розводять як пряність. Але пажитник сінний, також відомий як Шамбала, є індійським видом. Що таке пакетоване уцхо-сунелі сьогодні, відомо тільки Богу і ботанікам. У Грузії це, мабуть, перший вид, в закордонних – другий (не будемо нудьгувати: вони схожі за смаком і ароматом).
Чому грузини вирішили, що кінза, рейхан, естрагон - родичі, а пажитник, що росте під ногами, - чужий, незрозуміло. Але чужий є чужий, а зараз це одна з головних прянощів в Грузії, оскільки надає стравам такий улюблений в цій країні горіховий присмак. Майте на увазі, що готовий порошок іноді гірчить, краще використовувати свіжозмелені насіння. Однак багато грузинські кухарі не люблять клопотів, а якщо учо-сунелі не було під рукою, наливають в сациві хмелі-сунелі… У цій пряній суміші пристойні пропорції пажитника. Тож горіховий смак все одно гарантований.