Terroir
У виноробстві якість починається з теруару (від слова terre, що в перекладі з французької означає «земля»). Цим словом винороби всього світу називають сукупність геологічного складу ґрунту, мікроклімат і освітленість, а також навколишню рослинність. Перераховані фактори є об'єктивними, Богом даними умовами теруару. Але в ньому також є два параметри, визначені волею людини: вибір сорту винограду та технології, які використовуються у виноробстві.
Погане - це добре
Виноградна лоза сконструйована таким чином, що найкращий за якістю врожай дає лише в найнесприятливіших умовах. Іншими словами, лоза приречена страждати – від дефіциту вологи, нестачі поживних речовин і перевищення температур. Якісний виноград, призначений для виноробства, повинен мати концентрований сік, тому поливати лозу (принаймні в Європі) взагалі заборонено. Є, звичайно, винятки. Так, крапельне зрошення дозволено в посушливих районах іспанської Ла-Манчі, місцями на крутих схилах в Німеччині, де вода просто не затримується – інакше бідна лоза може просто засохнути.
Ґрунти для виноградників вибирають бідні, щоб лоза глибоко прижилася; у деяких ліан коренева система йде на глибину десятків (до п'ятдесяти!) метрів. Це необхідно для того, щоб аромат майбутнього вина був максимально насиченим – справа в тому, що кожна геологічна порода, з якою стикається коріння виноградної лози, надає майбутньому вину особливий аромат. Наприклад, граніт збагачує ароматний букет вина фіолетовим відтінком, а вапняк надає йодні та мінеральні нотки.
Де що садити
Вибираючи сорт винограду для посадки, винороб враховує, перш за все, два теруарних фактора – мікроклімат і склад ґрунту. Тому на північних виноградниках вирощують в основному білі сорти винограду, так як вони швидше дозрівають, а на південних виноградниках висаджують червоні сорти, які дозрівають відносно пізно. Регіони шампанське та Бордо… У Шампані клімат досить холодний, ризикований для виноробства, тому для виробництва шампанського там дозволено тільки три сорти винограду. це Шардоне, Pinot Noir та Піно Меньє, всі вони ранньостиглі, з них виготовляють тільки білі та рожеві ігристі вина. Справедливості заради відзначимо, що в Шампані є і червоні вина – наприклад, Сіллері, однак вони практично не котируються. Тому що вони не смачні. У регіоні Бордо дозволено вирощувати як червоний, так і білий виноград. Червоний є Cabernet Sauvignon, Мерло, Каберне Фран та Пті Вердо, а білий – Sauvignon Blanc, Семільйон та Мускадель… Такий вибір продиктований, перш за все, характером місцевих гравійно-глинистих ґрунтів. Подібним чином можна пояснити використання того чи іншого сорту винограду в будь-якому виноробному регіоні, який загальновизнаний як чудовий.
Екіпаж
Отже, якість теруару – це якість вина. Простий висновок, але французи зробили його раніше за інших і першими створили систему класифікації під назвою крю (cru), що буквально означає «ґрунт». У 1855 році Франція готувалася до всесвітньої виставки в Парижі, і в зв'язку з цим імператор Наполеон III наказав виноробам створити «винну ієрархію». Вони звернулися до архівів митниці (треба сказати, що архівні документи у Франції зберігаються дуже довго, в деяких випадках більше тисячі років), відстежили коливання цін на експортне вино і на цій основі побудували систему класифікації. . Спочатку ця система поширювалася лише на самі вина, до того ж вироблені в Бордо, але потім була поширена і на власне теруари – спочатку в Бордо, а потім і в деяких інших виноробних регіонах Франції, а саме в Бургундія, шампанське та Ельзас… У підсумку найкращі сайти у названих регіонах отримали статуси Premiers Cru та Grands Cru. Однак система крю була не єдиною. В інших регіонах більш ніж через півстоліття з'явилася і відразу прижилася інша система класифікації – система AOC, тобто Контрольоване зазначення походження, що перекладається як «деномінація, контрольована походженням». Про те, що це за система AOC і для чого вона потрібна – в наступній частині.