зміст
Опис
Ріпак, як і ріпак у нас, завойовує все більше посівних площ. І так само все частіше на нашому столі з’являється ріпакова олія. Поки – лише як експеримент чи пробу, але іноді – вже як цілком звичний інгредієнт у раціоні.
У рейтингу смачних і корисних олій на першому місці в європейських країнах оливкова і льняна олії, потім ріпакова олія і лише потім наша традиційна соняшникова олія.
В основі всіх рослинних олій лежать три жирні кислоти: олеїнова (Омега-9), лінолева (Омега-6) і ліноленова (Омега-3). Їх склад в ріпаковій олії дуже добре збалансований, і цього немає в жодній іншій олії, крім оливкової.
Спеціально очищена ріпакова олія містить більше різноманітних жирних кислот і тому корисніша за дорогу оливкову олію преміум-класу. Сьогодні ріпакова олія стала все частіше використовуватися в різних здорових дієтах, витісняючи інші рослинні олії.
Якість інших олій нижча, а засвоюваність важча. Омега-9 (це мононенасичені жирні кислоти, вони знижують рівень «поганого» холестерину в крові) в ріпаковій олії 50 – 65%, в оливковій – 55 – 83%.
Історія ріпаку
Ріпак культивується з незапам’ятних часів – він відомий у культурі ще за чотири тисячоліття до нашої ери. Одні дослідники вважають батьківщиною ріпаку, або, як його називають європейці, репсу, Європу, зокрема Швецію, Нідерланди та Велику Британію, інші – Середземномор’я.
У Європі ріпак став відомий у 13 столітті, де його використовували в їжу та для освітлення приміщень, оскільки ріпакова олія добре горить і не дає диму. Однак до розвитку парової енергії її промислове використання було досить обмеженим.
Але до середини 19 століття ріпакова олія стала дуже популярною – було виявлено, що ріпакова олія краще, ніж будь-який інший мастильний матеріал, прилипає до металевих поверхонь, які контактують з водою та парою. А молода на той час нафтова промисловість ще не могла задовольнити всю потребу в технічних маслах.
Але до початку ХХ століття поява великої кількості дешевих нафтопродуктів спричинила різке падіння обсягів вирощування ріпаку.
Ріпак іноді називають північною оливою, мабуть, тому, що олія, отримана з його насіння, за своїми смаковими і поживними властивостями майже не поступається оливковій. Однак про його користь заговорили відносно недавно. До 60-х років 20 століття ріпакова олія використовувалася виключно в технічних цілях – у текстильній та шкіряній промисловості, у миловарінні та виробництві оліфи.
Вживати ріпакову олію почали лише після того, як був знайдений ефективний спосіб очищення насіння від токсичної ерукової кислоти, яка міститься в олії у великій кількості, до 47-50%.
В результаті багаторічної селекційної роботи в 1974 році в Канаді був ліцензований новий сорт ріпаку, названий «ріпак» від поєднання двох слів – Canada і oil (олія), в якому частка ерукової кислоти не перевищувала 2%. І хоча для Росії рапсове масло поки залишається екзотикою, воно дуже популярно в Канаді, США і Західній Європі.
Склад ріпакової олії
Особливістю насіння ріпаку є наявність органічних сполук сірки – тіоглюкозидів (глюкозинолатів), а також сірковмісних амінокислот. Відбір на нонерукізм виявився нерозривно пов'язаним з відбором на низький вміст глюкозинолатів.
Ріпаковий шрот – високобілковий корм, містить 40-50% протеїну, збалансований за амінокислотним складом, подібний до сої. Але шрот містить глюкозинолати (глікозиди моносахаридів, у яких кисень карбонільної групи заміщений на атом сірки), продукти їх розпаду – неорганічний сульфат та ізотіоціанати – мають токсичні властивості.
У сучасних сортах насіння ріпаку вміст глюкозинолатів не перевищує 1 % маси сухої знежиреної речовини. Пряме виявлення та кількісний аналіз тіогукозидів та ізотіоціанатів у ріпаку та олії є трудомістким, тривалим і не завжди ефективним. З цієї причини про наявність вищезгаданих сполук судять за вмістом сульфідної сірки.
Ріпакова олія містить лінолеву, ліноленову, олеїнову жирні кислоти, вітаміни A, D, E, а також антиоксидант.
Рапсова олія набула такого широкого поширення в промисловості багато в чому завдяки своєму нетиповому складу. Жирнокислотний склад олії поєднує досить великі домішки двох основних кислот – від 40 до понад 60% об’єму олії припадає на ерукову кислоту, до 10% – на екозенову.
Вважається, що обидві ці кислоти вкрай негативно впливають на стан міокарда і роботу серця. Тому сьогодні олію для внутрішнього вживання виробляють із сортового насіння ріпаку, вміст цих кислот у якому штучно знижено.
У маслі, придатному для внутрішнього застосування, більше 50% складу припадає на олеїнову кислоту, до 30% - на лінолеву, до 13% - на альфа-ліноленову кислоту.
Користь ріпакової олії
Багато рослинних олій цінні насамперед вмістом поліненасичених жирних кислот, які не виробляються в організмі, але необхідні для підтримки багатьох життєво важливих процесів.
Комплекс цих речовин, часто званий вітаміном F, який містить омега-3, 6 і 9 кислоти, також присутній в ріпаковій олії. Примітно, що саме в цьому рослинному маслі омега-3 і омега-6 кислоти представлені в співвідношенні 1:2, і такий баланс вважається оптимальним для організму.
Вітамін F необхідний для підтримки нормального жирового обміну, тому ріпакова олія вважається корисним продуктом. При його достатньому надходженні в організм нормалізується ліпідний обмін, знижується кількість шкідливого холестерину в крові.
Тому при регулярному вживанні ріпакової олії зменшується утворення холестеринових бляшок на стінках кровоносних судин, а отже, знижується ризик розвитку атеросклерозу, серцево-судинних захворювань та їх ускладнень. Крім того, омега-кислоти сприяють зміцненню стінок кровоносних судин, роблячи їх більш еластичними і міцними.
Поліненасичені жирні кислоти беруть участь у відновлювальних процесах, необхідних для нормальної роботи серця, печінки, підшлункової залози, нирок, мозку та інших органів. Завдяки поліненасиченим жирним кислотам ріпакова олія допоможе зміцнити нервову та імунну системи, вивести з організму накопичені шкідливі речовини, прискорити одужання після хвороб.
Вітаміни в ріпаковій олії
У цій рослинній олії міститься достатня кількість вітаміну Е, дефіцит якого негативно позначається на стані шкіри, волосся, нігтів, репродуктивної системи людини. Крім того, цей вітамін є одним з природних антиоксидантів, необхідних для збереження молодості і здоров'я, оскільки вони перешкоджають утворенню і накопиченню вільних радикалів в організмі.
Окрім вітаміну Е, ріпакова олія містить вітаміни групи В, вітамін А та велику кількість мікроелементів (фосфор, цинк, кальцій, мідь, магній та ін.), які необхідні для здоров’я кожної людини.
Ріпакову олію рекомендують вводити в раціон людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, оскільки вона має протизапальну та регенеруючу дію, знижує кислотність шлункового соку, а також має легку проносну дію.
Особливо корисна ріпакова олія для жінок, оскільки речовини, що входять до її складу, необхідні для утворення жіночих статевих гормонів. Таким чином, регулярне вживання цього продукту сприяє зниженню ризику безпліддя, а також захворювань жіночої статевої сфери, в тому числі онкологічних. Корисно реп’яхову олію і вагітним: речовини, що містяться в ній, сприяють нормальному розвитку плоду.
Щоб оздоровити організм і отримати добову норму багатьох корисних речовин, достатньо вживати 1-2 столові ложки реп’яхової олії в день.
Шкода і протипоказання
Рапсова олія містить ерукову кислоту. Особливістю цієї кислоти є те, що вона не здатна розщеплюватися ферментами організму, тому накопичується в тканинах і сприяє уповільненню росту, затримує настання статевого дозрівання.
Також ерукова кислота призводить до порушень в роботі серцево-судинної системи, викликає цироз печінки і інфільтрацію скелетних м'язів. Безпечний поріг вмісту цієї кислоти в олії становить 0.3 – 0.6%. Крім того, шкоду ріпакової олії завдають сірковмісні органічні сполуки, які мають токсичні властивості – глікозинолати, тіоглікозиди та їх похідні.
Вони негативно впливають на щитовидну залозу та інші органи, надають олії гіркуватий смак.
Селекціонери вивели сорти ріпаку, в яких вміст ерукової кислоти і тіоглікозидів мінімальний або зовсім зведений до нуля.
Протипоказаннями до застосування ріпакової олії є діарея, індивідуальна непереносимість, гострий хронічний гепатит, а також жовчнокам'яна хвороба в стадії загострення.
Смакові якості ріпакової олії та її застосування в кулінарії
Ріпакова олія характеризується приємним ароматом і легким горіховим смаком, колір може варіюватися від світло-жовтого до насичено-коричневого. У кулінарії його використовують як корисну заправку для салатів, а також як компонент різних соусів, маринадів, майонезів.
Фахівці рекомендують вживати продукт у сирому вигляді, оскільки при термічній обробці рапсова олія може втратити свої первинні властивості.
Відмінною рисою цього виду масла є його властивість довго зберігатися, не втрачати прозорості і не набувати неприємного запаху і характерної гіркоти навіть через тривалий час. Ідеальними умовами зберігання вважаються прохолодні темні місця, де ріпакова олія може зберігатися свіжою до п’яти років.
При виборі ріпакової олії потрібно звернути увагу на те, щоб на дні пляшки не було темного і каламутного осаду – це говорить про те, що продукт встиг прогіркнути. Також на етикетці завжди вказується процентний вміст ерукової кислоти – зазвичай він коливається від 0.3 до 0.6%.
Реп’яхову олію в косметології
Ріпакова олія добре зволожує, пом'якшує, живить і регенерує шкіру, тому часто використовується в дерматології та косметології.
Косметичні властивості ріпакової олії використовуються для виготовлення різних засобів по догляду за волоссям і шкірою. Підходить для проблемної шкіри, схильної до появи вугрової висипки – у чистому вигляді або у фракційному складі.
Це пов’язано з тим, що в ріпаковій олії містяться вітаміни, природний білок і інсулін, мінеральні солі, а також кислоти – стеаринова і пальмітинова. Його доцільно використовувати в кремах, призначених для догляду за зрілою шкірою.
Хороший компонент косметичних засобів по догляду за волоссям – кондиціонерів, масок, бальзамів.
Часто використовується для виготовлення мила з нуля з базовою олією.